一、氮平衡

    所謂氮平衡，是指一個人每日攝入的氮量與排出的氮量之間的關系。因為食物中的含氮物質主要是蛋白質，所以氮平衡是考察機體組織蛋白質分解與攝入蛋白質之間關系的重要指標，也同時是研究蛋白質營養價值和需要量以及判斷機體組織生長情況的重要參數之一。

    1、總氮平衡

    總氮平衡即攝入的氮量與排出的氮量相等時的氮平衡狀態。總氮平衡說明組織蛋白質的分解與合成處于動態平衡狀態。攝入機體的蛋白質除了用于補充分解了的組織蛋白以外，余下的部分便都氧化分解，提供能量了。

    2、正氮平衡  

    正氮平衡即攝入的氮量多于排出的氮量時的氮平衡狀態。這說明攝入的蛋白質，除用以補充分解了的組織蛋白外，還有新的合成組織蛋白出現，并被保留在機體中。對于兒童少年、孕婦乳母以及恢復期的病人，因機體內大量組織蛋白的新生成，所以往往會出現正氮平衡狀態。

    3、負氮平衡

    負氮平衡即攝入的氮量少于排出的氮量時的氮平衡狀態。即機體內蛋白質的分解量多于合成量。一般在慢性消耗性病變、組織損傷以及蛋白攝入量過少時，往往會出現這種負氮平衡狀態。在正常生長發育的機體情況下，保持總氮平衡或正氮平衡，防止負氮平衡狀態出現的最有效的辦法，就是攝食足夠量的營養價值良好的蛋白質。

二、蛋白質的營養意義

    蛋白質既是重要的能量源之一，也是機體代謝中不可缺少的重要原材料成分(由氨基酸的必需性以及氮平衡決定)。但是，日前一般認為食物蛋白質的供給量只應占總熱能供給量的l0％～14％。這—方面是由于蛋白質的來源以及價格原因，另一方面也是由于蛋白質的中間代謝過程的原因。也就是說，大家默認的原則是提供給機體足夠的蛋白質但是并不用于作能量源。蛋白質所具有的營養意義，就在于它可以為機體合成組織蛋白質提供原材料，同時也可以為機體合成其他的重要含氮有機物，如組胺、5—羥色胺等成分，提供合適的前提物質。其次才是蛋白質所能充作的能量源作用。

三、限制性氨基酸

    顯然，蛋白質的種類不同，其具有的營養價值一般也不相同。蛋白質的營養價值，主要決定于它能在多大的程度上滿足機體的總氮平衡或正氮平衡和必需氨基酸的需要。一般來講，對于量的保證要容易些，大多數情況下，只需要提供給足夠的蛋白質就可以了。但是，質的要求，則必須參照機體的需要以及蛋白質本身所能提供的必需氨基酸的量兩個方而的情況才能加以保證。只有當食物蛋白質所含有的必需氨基酸的種類、含量及其比例與機體更相接近時，食物蛋白質所具有營養價值才會更高。

表3—4  幾種常見的植物性蛋白質中的限制性氨基酸

  表3—5人體蛋白質和氨基酸需要量(FAO／WHO)

                                                 單位：mg/㎏

      營養價值低的蛋白質，主要是由于某些必需氨基酸的含量不夠或很少造成的。首先由Osborn和Mendel在實驗上給予了證明的植物性蛋白質的營養價值大多比動物性蛋白質的為低的原因就在于此。所以，當有意識地向食物中添加含量不夠或很少的氨基酸成分后，蛋白質的營養價值就會得以改變，大大地提高。這種由于含量偏低而在蛋白質營養價值上地位十分重要的氨基酸，被人們習慣地稱作為“限制性氨基酸”。其中，偏低最多的氨基酸，又稱作為第一限制性氨基酸。依偏低程度類推，還有第二限制性氨基酸、第三限制性氨基酸等。就是這些“限制性氨基酸”，使得植物性蛋白質的營養價值降低。一些常見植物蛋白質中的限制性氨基酸主要是賴氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸。

四、蛋白質和氨基酸的需要量

    從FAO／WHO的資料中，我們可以得到蛋白質和必需氨基酸的估計需要量。從表6—5小可以看出，必需氨基酸的需要量和蛋白質的總需要量一樣，都是隨著年齡遞減的。