一、食品成分的營(yíng)養(yǎng)

    要對(duì)食品成分在機(jī)體中的全方位利用情況進(jìn)行表述，是十分困難的，何況現(xiàn)在還存在有許多未知的或還沒(méi)有完全搞清楚的問(wèn)題，因此，在具體的陳述中，一般主要是針對(duì)食品成分下述幾個(gè)方而質(zhì)與量?jī)蓚�(gè)角度的回答。

    l、食品成分所參與的能量代謝情況

    對(duì)于食品成分的能量代謝有否對(duì)機(jī)體提供有效的或可貯存的能量，是決定性的。其次，是代謝所提供的能量大小。我們知道，能量代謝方面，由等能定律提供了一種食品成分的相互替代性。這為那些能量代謝情況好的食品成分發(fā)揮更大的生理價(jià)值提供了基礎(chǔ)。

    2、食品成分所參與的合成代謝情況

    合成代謝所提供的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物或原材料，對(duì)于機(jī)體本身，已知具有的重要位置以及可滿(mǎn)足程度(這實(shí)際上還包括有該合成代謝的不可替代性意義)，是標(biāo)志合成代謝情況的主要內(nèi)容。

    3、必需性

    這種必需性，實(shí)際上是指食品成分與正常機(jī)體之間的一種依賴(lài)關(guān)聯(lián)程度。當(dāng)這種程度達(dá)到一種最高的極端時(shí)，我們就將對(duì)應(yīng)的食品成分稱(chēng)為必需食品成分。所謂的必需成分，是指那些在機(jī)體生存、生長(zhǎng)和繁殖過(guò)程中所必須需要的而機(jī)體本身又不能在中間代謝過(guò)程中加以合成也不能以任何其他方式捫互替代的食品成分。目前，已知的必需食品成分有有機(jī)成分和無(wú)機(jī)成分兩類(lèi)，共計(jì)4種(表4—7)。

表4—7  必需食品成分  

      4、在機(jī)體內(nèi)與其他物質(zhì)發(fā)生協(xié)同作用或拮抗作用的情況

    某一食品成分與其他成分或物質(zhì)所存在的關(guān)系，往往不大容易細(xì)致地分析，因此，以一種協(xié)同作用或拮抗作用來(lái)進(jìn)行性質(zhì)判斷，可能會(huì)更實(shí)際些。

    對(duì)于一種食品的營(yíng)養(yǎng)成分的討論，確切的講，與食品中的食品成分的營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該存在有一個(gè)具體量的差別。但是，保持純粹的食品成分的界定，也并不是容易的。.實(shí)際膳食中的物質(zhì)量，有時(shí)也直接影響了我們對(duì)單一或具有抽象意義的食品成分的討論，如我們討論碳水化合物時(shí)，往往不對(duì)果糖等成分加以考慮，就是由于存在了一個(gè)實(shí)際量的前提。對(duì)于這樣一個(gè)問(wèn)題的提出，我們只是想強(qiáng)調(diào)一個(gè)并不重要的但卻容易混淆的界線，即食品成分不等于食品中的食品成分。   

二、碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)

    碳水化合物在人類(lèi)的食物中占有很大的比例。除能供給能量外，還可以提供機(jī)體合成組織的原料。

    (一)提供能量

    以葡萄糖為主的糖代謝，在最終完成代謝時(shí)，可以為機(jī)體提供能量需要量的很大一部分。例如，在工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，人體能量需要量的50％～55％，由攝取的碳水化合物提供。在為機(jī)體提供能量的成分中，葡萄糖供能對(duì)于大腦功能的正常發(fā)揮，具有重要的作用。葡萄糖的缺乏，可能引起“血糖水平”降低，從而影響大腦組織功能的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

    (二)提供機(jī)體合成的反應(yīng)物

    碳水化合物本身不具有或只具有很小的這樣的功用。但是，碳水化合物經(jīng)過(guò)消化、吸收、中間代謝過(guò)程后，最終卻可以產(chǎn)生直接供機(jī)體合成反應(yīng)所需要的原材料，特別是三羧酸循環(huán)、糖酵解過(guò)程以及磷酸戊糖支路部分。

    (三)葡萄糖—激素效應(yīng)

    葡萄糖的含量，直接體現(xiàn)在血糖上。所以葡萄糖的提供與使用，直接反應(yīng)在血糖的維持調(diào)節(jié)過(guò)程中。這個(gè)維持和調(diào)節(jié)過(guò)程，有許多激素也參與了，并隨著葡萄糖的含量值發(fā)生不同的變化，從而保證了血糖水平的穩(wěn)定。

    (四)碳水化合物與其他營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系

    1、碳水化合物的蛋白質(zhì)節(jié)約作用

    蛋白質(zhì)，作為機(jī)體的組成成分是必需的，同時(shí)也可以作為能量源使用。作為能量源使用時(shí)，如果蛋白質(zhì)的供給量不是足夠的話(huà)，將引起機(jī)體合成時(shí)的氮平衡破壞，出現(xiàn)負(fù)氮的情形。碳水化合物可以提供蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的這部分能量，從而減少蛋白質(zhì)的使用量，起到一種節(jié)約的作用。這對(duì)于機(jī)體的合成反應(yīng)是有意義的。

    2、碳水化合物與維生素的關(guān)系

    在三羧酸循環(huán)過(guò)程中的丙酮酸脫氫酶復(fù)合體中，已知焦磷酸硫胺素是輔酶，參與了代謝過(guò)程。所以，當(dāng)維生素B₁缺少時(shí)，代謝就會(huì)發(fā)生障礙。

    3、碳水化合物和無(wú)機(jī)質(zhì)的關(guān)系