一、脂質的能量

    脂質的能量含量比較高，可以為機體提供充足的能量。所以，一般來講，當脂肪含量增加時，飽腹感就會比較持久。但是，需要注意的是，如果攝取脂肪過多，對人體就會有一定的危害，其表現為人體發胖，體重過重。根據脂質的能量特性所確定的公認標準是，脂肪只宜提供機體所需能量的約20％～40％。一般來講，過多或過少的供給，都將對機體不利。

二、必需脂肪酸

一種完全無脂肪的膳食，會由于缺乏機體所必需的脂肪酸成分而導致機體代謝過程的紊亂或其他生理功能障礙。因此，必須通過提供含脂肪的食品來保證必需脂肪酸成分的需求，并且要求脂肪中含有充足量的必需脂肪酸成分。目前一般認為脂肪的供給量，l／3應該是飽和脂肪酸脂肪，2／3應該是不飽和脂肪酸(包括油酸)脂肪。

對于食品中脂肪的脂肪酸殘基，為了計算和表達的方便，對其中的飽和脂肪酸殘基和飽和脂肪酸殘基，可以采用一種比例值，也即P／S比值。這里P代表脂肪酸殘基中含有兩個以上雙鍵的不飽和脂肪酸殘基，S代表飽和脂肪酸殘基。表5—7列出了部分食品中脂肪的P／S比值。有了P／S比值，就可以對日常攝食食品中脂肪的狀況加以大致的判斷了。

表5—7  部分食品中脂肪的P／S比值

  三、類脂成分

由于類脂成分具有重要的生理價值，是機體合成有關重要生理成分的很好原材料來源，所以，含豐富類脂的食品，將對機體十分有利。但是，需要提請人們注意的是，由于許多問題尚未搞清楚，所以，過量的追求可能反而會帶來負效應。

四、其他作用

1、脂質的蛋白質節約作用

與碳水化合物一樣，脂質可以替代蛋白質提供能量，使機體所獲取的蛋白質用于其他更重要的非能量代謝過程中，如生成機體蛋白質，從而增加或保證機體所需要的蛋白質量，起到—種相對節約蛋白質的作用。

2、作為脂溶性維生素的載體

脂溶性維生素可以溶解在脂質微團中，隨同脂質吸收過程的發生而一同被吸收。脂質的這種載體作用，對于脂溶性維素的吸收具有十分重要的意義。

3、脂質的維生素節約作用

與碳水化合物相比，在攝食脂質比較豐富的食品時，機體對維生素B₁的需要量將減少。但是，同時對維生素B₂和維生素B₆的需要量卻將增加。