一、維生素的命名

    維生素是以大寫拉丁字母進行命名的，如維生素A、維生素B、維生素C等。當性質相似而化學結構不同的時候，則用同一字母下加不同的數字來表示。例如維生素B₁、維生素B₂、維生素B₆、維生素B₁₂等。目前，國際上逐漸地使用俗名來取代維生素的化學名稱(表7-2)。從英文角度講，這樣做可以發揮俗名更簡單讀記的長處，但是對于中文，并非也是如此。

表6—2維生素的名稱

二、維生素的分類

    通用的維生素分類法，一般是依據維生素的溶解性進行的。根據維生素的水溶性與脂溶性的差別，可以將維生素劃分為兩大類，即水溶性維生素和脂溶性維生素。其中，水溶性維生素包括有維生素B₁、維生素B₂、煙酸、維生素B₆、泛酸、維生素H、葉酸、維生素B₁₂、維生素C等；脂溶性維生素包括有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。

三、維生素的性質

    由于化學結構的重大差別，所以很難找到全體維生素的通性。這里，針對部分維生素的共性，主要介紹一些與維生素穩定性和保護有關的物理和化學性質。

    1、溶解性

    維生素的溶解性分為兩類，即水溶解性和脂溶解性。

    一般來說，具有水溶解性的維生素，即水溶性維生素，容易通過擴散和滲透作用從食品中浸析出來。因此，在沖洗和加工食品時，應注意到維生素的這種損失過程。相對來講，通過水溶解損失的脂溶性維生素則很少。脂溶性維生素容易溶解于油脂中，因此，在食品烹調加工過程中，加入食用油脂將有利于機體對脂溶性維生素的吸收。

    2、熱不穩定性

一部分維生素具有受熱發生化學變化的特性。由于熱不穩定性的影響，這一部分維生素在較高的溫度下，例如熱烹調操作、加熱保存食品等，將發生破壞。一般氧氣和酸堿度可以加快這種損失速度。具有這種特性的維生素主要是：維生素A、維生素K、維生素B₁、維生素B₂、泛酸、葉酸、維生素C。在食品的貯存過程中，熱不穩定性作用也會造成維生素比較大的損失，尤其是在貯存溫度比較高的時候(表6—3)。一般來講，這種貯存過程中的損失是一種自然的過程，不可避免，所以在日常的飲食生活中，人們應該盡量地攝食新鮮蔬菜。

表6-3   不同貯存溫度對維生素B1和維生素C的影響