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第五節(jié) 維生素的強(qiáng)化法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-24

一、食品強(qiáng)化的定義

    食品強(qiáng)化是指在食品中添加一種或數(shù)種營養(yǎng)素,且添加量足以使這些營養(yǎng)素成分在膳食中起主要作用。食品強(qiáng)化的目的主要是改進(jìn)或提高食品的營養(yǎng)價值。維生素強(qiáng)化,屬于營養(yǎng)強(qiáng)化的一類,也就是向食品中添加維生素。為了彌補(bǔ)食品加工過程中損失的維生素,以及膳食中維生素供給量的不足,提供全面的維生素,可以采用純維生素或含維生素豐富的物質(zhì)來強(qiáng)化食品。目前,這是一種普遍的做法。

二、強(qiáng)化方法

    維生素強(qiáng)化的方法,除了添加純維生素制劑外,還有以下幾種:

    ①添加維生素復(fù)合片劑或粉劑,包括含有某種維生素豐富的食物資源的抽提濃縮溶液或干粉、粗制品等。這種強(qiáng)化法具有成本低廉的特點(diǎn)。

    ②物理學(xué)強(qiáng)化方法,即將存在于食品本身中的物質(zhì)轉(zhuǎn)變成為所需要的營養(yǎng)成分的方法。例如,生乳中存在有麥角甾醇,可以用紫外線進(jìn)行照射,使之轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D,以增加維生素D的含量。

    生物學(xué)強(qiáng)化方法。與物理學(xué)強(qiáng)化方法一樣,本方法則是利用某些微生物的發(fā)酵作用,使食物中原本含有的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素。例如,對大豆食品進(jìn)行發(fā)酵處理后,可以使維生素

的含量大為增加。

三、強(qiáng)化劑量

   對食品進(jìn)行維生素強(qiáng)化,必須慎重地選擇和制定強(qiáng)化劑量,也即純維生素的添加量,維生素的劑量可以劃分為三種級別,即:

   ①生理劑量,可以預(yù)防絕大多數(shù)人不發(fā)生缺乏癥狀的量;

   ②藥理劑量,可以用來治療缺乏癥狀的量,一般為生理劑量的10倍;

   中毒劑量,可以引起機(jī)體不良反應(yīng)或中毒癥狀的量,一般為生理劑量的100倍。

   有關(guān)維生素的劑量及其相對應(yīng)的機(jī)體效應(yīng),列于表65,以供參照。

65  部分維生素的劑量及其機(jī)體效應(yīng)

 維生素

生理劑量

藥理劑量

中毒劑量

維生素A

5 000IU

510IU,治療粉刺、毛囊角化病

1050IU,頭痛、惡心、嘔吐

維生素B6

2mg

50mg,治療口服避孕藥中毒癥

10mg,肝酶異常

煙酸

20mg

200600mg,治療肌甾醇血癥

1000mg,不耐受碳水化合物,20006000mg,胃炎、情緒不安

維生素C

30mg

100200mg,治療感

2 0004000mg,生殖衰竭,可誘發(fā)腎石癥、依賴維生素的瘧候群

維生素D

400IU

0.51IU,治療低磷酸鹽血軟骨癥

2IU,血鈣過高(兒童);15IU,腎衰竭(成人)

維生素E

20mg

3001200mg,治療心血管混亂

 

 

  四、強(qiáng)化食品種類

    并不是任何食品都可以進(jìn)行維生素強(qiáng)化的。強(qiáng)化必須建立在食品法規(guī)和其他有關(guān)法規(guī)條例的基礎(chǔ)上。從食用角度來看,維生素強(qiáng)化可以應(yīng)用于主食品的面粉、面包、面條、大米等品種;副食品的人造 奶油、各類水果和蔬菜罐頭、醬油和醬類;以及嬰兒食品和特殊人群食品(如運(yùn)動員食品、高溫作業(yè)人員食品、孕婦乳母食品等)。

 
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