一、無機(jī)質(zhì)的吸收
與其他成分相結(jié)合的無機(jī)質(zhì)，必須經(jīng)過分解釋放，然后形成與自由離子一樣的溶液成分。對(duì)于那些不能溶解的成分，則有可能被特別環(huán)境下的酸堿物質(zhì)加以變化，最終變成可溶解性的無機(jī)離子。—般在機(jī)體內(nèi)不溶解電離的無機(jī)質(zhì)，是很難被吸收的。
無機(jī)質(zhì)的吸收，主要發(fā)生在小腸部位。可以分為二種吸收形式，即：被動(dòng)倒性轉(zhuǎn)運(yùn)的擴(kuò)散形式或主功性轉(zhuǎn)運(yùn)形式。通過被動(dòng)性擴(kuò)散形式進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)的無機(jī)離子，包括有鈉、鉀、氯、碘等，一般它們的吸收過程要依靠腸內(nèi)容物與腸細(xì)胞內(nèi)液、外液以及血液之間的濃度差、滲透壓差等。一般認(rèn)為某離子往往總是在正反方向上同時(shí)進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)的，吸收的正結(jié)果，只不過是在這兩個(gè)轉(zhuǎn)運(yùn)方向上一種轉(zhuǎn)運(yùn)量差的表現(xiàn)。
對(duì)于鈉離子的轉(zhuǎn)運(yùn)，有時(shí)候還具有一種主動(dòng)性轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)理。這時(shí)候，腸粘膜細(xì)胞往往通過鈉泵蛋白將鈉離子從腸液中轉(zhuǎn)運(yùn)入血液。目前認(rèn)為，鈉離子的吸收還可能與碳水化合物的吸收存在有—定的關(guān)系。在二價(jià)離子中，吸收速度最快的要屬鈣。它是通過一種主動(dòng)性轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)理進(jìn)行吸收的，需要有維生素D和ATP的幫助。鐵離子的吸收，一般也是通過主動(dòng)性轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)理進(jìn)行的。目前認(rèn)為，二價(jià)鐵離子比三價(jià)鐵離子的吸收速度要快得多，因此，存在行使食物中三價(jià)鐵離子還原的酸性環(huán)境以及還原劑，如維生素C時(shí)，將使機(jī)體吸收鐵的量加大。
二、無機(jī)質(zhì)的中間代謝
無機(jī)質(zhì)的中間代謝，很重要的一點(diǎn)就是維持各種離子濃度的穩(wěn)定性，從而保證機(jī)體各種相關(guān)功能的正常發(fā)揮。為此機(jī)體具有能夠有選擇性地從食物中吸收所需要的離子，通過順自然規(guī)律的被動(dòng)性形式和逆自然規(guī)律的主動(dòng)性形式，以及通過腎臟功能將過剩的離子排泄出體外的能力。一般無機(jī)質(zhì)都參與生化酶的反應(yīng)，并且具有維持機(jī)體正常功能的作用。其中，鉀、鈉、鈣、鎂、氯等成分主要用于保證細(xì)胞內(nèi)液和細(xì)胞外液中的滲透壓以及濃度差，而鈣、磷等則是機(jī)體硬組織的主要構(gòu)成成分。在考慮無機(jī)質(zhì)的中間代謝時(shí)，體液的離子組成并不是處處一致的。各種體液都具有自己特定的離子濃度的水溶液體系，在這個(gè)體系小，由水平衡和離子平衡一起構(gòu)成一個(gè)功能單元。
三、無機(jī)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)意義
無機(jī)質(zhì)作為一種需要量不大，但卻不可缺少的必需成分，與維生素有許多相似之處。因此，有人也將其比稱作為“無機(jī)維生素”。
1、不能用于提供能量
無機(jī)質(zhì)不具有實(shí)際能量源的意義，因此，不會(huì)對(duì)機(jī)體的能量供給產(chǎn)生作用。
2、作為機(jī)體的基本構(gòu)成成分
無機(jī)質(zhì)對(duì)于機(jī)體組織，大體上可以區(qū)分為三種構(gòu)成形式即：
①硬組織。這是機(jī)體內(nèi)無機(jī)質(zhì)的主要存在，即骨骼或骨的構(gòu)成。通過磷和鈣的不溶性化介物，如磷酸鈣、碳酸鈣等，逐漸沉著形成。一般認(rèn)為，硅、鐵和鎂也參與了骨和齒類硬組織的構(gòu)成。
②軟組織。在筋肉、腺體、腦和神經(jīng)組織等中的無機(jī)質(zhì)成分，主要以’細(xì)胞內(nèi)容物的形式存在。包括有含磷的核蛋白質(zhì)、磷脂質(zhì)，含碘的甲狀腺激素，含鈉、鉀、鈣、鎂、硫、磷、氯等無機(jī)離子的血液和軟組織中的細(xì)胞原形質(zhì)等。一般鉀鹽在軟組織中比較多，而鈉鹽在體液中比較多。
③體液。在機(jī)體的液體組織，如血漿、淋巴液和細(xì)胞間液中，無機(jī)質(zhì)以可溶性的鹽類存在。一般體液中存在有多種多樣的無機(jī)鹽離子。
3、用于調(diào)節(jié)機(jī)體功能
無機(jī)質(zhì)調(diào)節(jié)機(jī)體功能的具體內(nèi)容，可以分為5個(gè)部分。
①幾乎全部的無機(jī)質(zhì)都可用以體液的交換，以維持一定的體液濃度差和滲透壓等。
②幾乎全部的無機(jī)質(zhì)，特別是鈉、鉀、鈣，對(duì)于維持筋肉組織的收縮性以及神經(jīng)組織的刺激傳導(dǎo)能力具有特別的意義。
③鈣對(duì)于血液凝固過程是必要的因子。
④鐵和硫?qū)τ跈C(jī)體內(nèi)的氧化過程具有重要的作用，并可以促進(jìn)組織中的氧化速度。
⑤堿性元素鈉、鉀、鈣、鎂、鐵和酸性元素磷、硫、氯是維持機(jī)體酸堿平衡的基本物質(zhì)。
4、無機(jī)質(zhì)之間的關(guān)系
①鈣、磷和鎂的關(guān)系。在鎂與其他元素具有合適量比的情況下，增加鈣或磷的攝入量，將會(huì)引起鎂的欠缺。同時(shí)，在鎂的攝取量不足時(shí)，則將影響到鈣和磷的骨質(zhì)化，從而影響到機(jī)體的生長(zhǎng)。
②鈉、鉀和氯之間的關(guān)系。一般鈉、鉀和氯的機(jī)體需要量以及食物供給量都比較大，所以，大多不會(huì)產(chǎn)生缺乏。但是，在攝食植物性食品過量的情況下，即鉀的攝入量過大時(shí)，將會(huì)引起機(jī)體氯化鈉排泄量的增加。
5、無機(jī)質(zhì)與維生素之間的關(guān)系
在機(jī)體內(nèi)，維生素D的量對(duì)鈣、磷的吸收和利用具有重要的意義。維生素D還可以維持血液中鈣、磷的平衡。維生素A和維生素C對(duì)于鈣和磷的利用也有幫助。大多數(shù)維生素B則需要與磷酸相結(jié)合以后才能發(fā)揮作用。
6、無機(jī)質(zhì)與酶和激素的關(guān)系
在酶蛋白質(zhì)中，磷和硫具有十分重要的意義。其他的聯(lián)系則包括：鎂和能量傳遞酶系、鐵和細(xì)胞內(nèi)的氧化還原酶系等。—般認(rèn)為無機(jī)質(zhì)與激素之間通過以下三個(gè)方面互相發(fā)生作用：
①皮質(zhì)激素醛甾酮對(duì)于無機(jī)質(zhì)，主要為鎂、鈉和鉀的代謝的影響。
②由于無機(jī)質(zhì)的存在，如鋅，對(duì)于卵泡刺激素和黃體形成激素將會(huì)發(fā)生影響。
③與激素的功能相關(guān)的無機(jī)質(zhì)，有碘和甲狀腺素，鋅和胰島素。