一、水的溶劑特性
水是一種無臭無味的液體,隨深度的提高,將由無色變為藍色。其相對密度為0.99987 (0℃),沸點為100℃,冰點為0℃。在自然界中,可以氣態或液態或固態存在。當形成固態 (結冰)時,密度將減小,體積增大。水可以溶解許多物質,是最重要的溶劑。一般來講,絕大多數的生化反應只有在水溶液中才能進行。
二、水的硬度
除了特別制備的水外,一般在水中均含有一定的雜質離子,尤其是鈣、鎂離子。通常將含行碳酸鈣和鎂的水叫暫時硬水,因為這兩種化合物在自然狀態下是溶解于水的,可以在煮沸時沉淀出來;而含有鈣、鎂的硫酸鹽和氯化物的水則叫永久硬水,不能通過煮沸法沉淀出來。水的硬度就是水中鈣、鎂離子的含量或其氧化物的含量。水質硬度單位為mmol/L,曾用德國度(od)為單位。1 od =0.35663mmol/L。硬度在2.85mmol/L(8 od)以上的水即稱作為硬水,品嘗比較爽快;在2.85mmol/L以下的水則稱作為軟水,口嘗寡淡。我國規定,生活飲用水中的總硬度應不超過8.9mmol/L(25 od)。
在食品生產中,由于產品目的不一致,對水的硬度要求也不一樣。這在飲料工業用水上,尤為明顯。礦泉水可以作為典型的例子加以證明。硬水由于所含的雜質離子比較多,所以有時會與其他食品成分發生反應。例如,水中的雜質離子可與食品蛋白質形成導熱性很差的化合物,因而造成肉類和豆類在硬水中很難煮熟。