一、動物性的有毒成分概述
動物性有毒成分,大多為魚類和貝類毒性物質(zhì)。這些水產(chǎn)物的毒素,有些是其本身應該具有的,有些則是機體死亡發(fā)生變化而產(chǎn)生的,還有一些則是食物鏈效應產(chǎn)生的除很特殊的動物毒素外(如蛇毒),大多數(shù)動物毒性物質(zhì)還研究得很不夠。因此,對動物性有毒成分的介紹,將只限于對個別情況的敘述。作為一種建議、對動物性有毒成分,采取大眾化的態(tài)度是可取的。這就是,如果不知道怎樣處理和烹調(diào),就不要去嘗試。“拼死吃河豚”的做法,已經(jīng)使許多勇于冒險者喪命黃泉,落為后人借鑒的對象。
二、無鱗魚毒素
無鱗魚是指一些海產(chǎn)魚以及龜、鱉、鱔等魚類。曾有報道指出食此類魚后可以發(fā)生中毒。但是,也有人持懷疑態(tài)度。大多數(shù)人相信,食無鱗魚,在鮮活狀態(tài)下開始處理和烹調(diào),是不會中毒的;但是,在這類魚死亡以后比較長的時間,才開始烹調(diào)食用,則可能發(fā)生中毒現(xiàn)象。具體的中毒原因,尚沒有最后定論。據(jù)認為,無鱗魚體內(nèi)組氨酸成分的含量很高,機體在魚死亡后發(fā)生一系列變化,而產(chǎn)生比較多的毒性比較強的有機胺物質(zhì),從而使食用者發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉、頭昏等癥狀。有時候,因貯藏不當,魚發(fā)生非細菌性腐爛也可以產(chǎn)生有毒成分。這種成分既不能被鹽腌所破壞,也不能被烹煮而分解。已知這種毒素可以使人的腦中樞發(fā)生中毒癥狀,但是,尚不能肯定這一成分的化學存在。這種有毒成分,有人稱作為Saurine。
三、河豚魚毒素
河豚魚毒素主要存在于河豚的卵巢、肝臟、腸、皮膚、血液、眼球及卵中,是河豚魚的主要有毒成分。河豚魚毒素毒性很強,也是最為有名的毒性物質(zhì)之一。河豚毒素為無色結晶,稍溶于水。在通常條件下,非常耐熱,一般烹調(diào)和殺菌溫度都不能使其完全失活。但是,當在堿性或強酸環(huán)境時,河豚毒素則不很穩(wěn)定。河豚毒素發(fā)生作用的時間很快,往往在食用或誤食之后,馬上就可以出現(xiàn)毒性反映,主要使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹,最后可以導致呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹,并且特別容易造成死亡(據(jù)認為這與河豚魚味道特別好,中毒者往往食用許多有極大的關系)。現(xiàn)在,人們已發(fā)現(xiàn)的帶有河豚魚毒素的動物還有蝦虎魚、蠑螈、斑足蟾、藍環(huán)章、東風螺、法螺、蛙貝、槭海星、愛潔蟹等。
四、海產(chǎn)藻類和貝類毒素
一些結構十分特殊,毒性也異常大的動物性有毒成分,是海洋生物毒素。盡管對海洋毒素的許多方面尚還不清楚,但是,20多年的研究也取得了不少的成果。一些復雜結構的海洋毒素,例如巖沙海葵毒素,已經(jīng)被人們分析鑒定出來。藍藻門和甲藻門中的許多新毒素也成功地分離出來。對于大多數(shù)的海洋毒素中毒途徑,也已經(jīng)表達清楚,這就是由微型藻類毒素到魚、貝類染毒到人、畜食物中毒。有名的的西加中毒、麻痹性貝類中毒、下痢性貝類中毒和神經(jīng)性貝類中毒等均是遵循這一途徑的。
1、石房蛤毒素
石房蛤毒素簡寫為STX。主要存在于雙殼類、膝溝藻和藍藻類,是經(jīng)由貝類食物攜帶的有名的毒性成分,主要由于攝食貝類食物而引起中毒。STX是一種麻痹性貝類物質(zhì)毒素,是低分子量毒素中毒性很大的一種,人們估計的致死劑量為1~4mg。在貽貝、扇貝等多種軟體動物中,引起麻痹性貝類中毒的毒素還有10種已被鑒定出來,它們多類似于STX。STX中毒的多數(shù)表現(xiàn)癥狀為,口唇、舌、指尖麻木,而后涉延至大腿、雙臂和頸項,最后發(fā)展到全身,嚴重者可在2~12h發(fā)生死亡。貝類中毒的發(fā)作時間很快,大多在食用后幾分鐘開始。
2、西加中毒
西加中毒是最常見的海洋食用魚類所引起的食物中毒現(xiàn)象。目前已將其列為公害問題。西加中毒范圍很大,現(xiàn)在已查出約有400~500例,魚類可以引起西加中毒。它是一種新屬新種的甲藻,稱為劇毒崗比甲藻。它含有西加毒素(簡寫CTX)、刺尾魚毒素、鸚嘴魚毒素和西加毒肽等有毒成分,其中以CTX為最重要。所有這些成分都具有極高的雄性。CTX對人的中毒劑量(口服)估計為0.1~0.3μg。西加中毒的表現(xiàn)癥狀比較特殊,既有神經(jīng)方面的癥狀也有消化道方面的癥狀。一般有感覺異常、溫感顛倒、頭暈、目眩、運動失調(diào)、關節(jié)疼痛、搔癢、腹瀉、腹痛、血壓下降等。但是,很少有死亡的報道。西加中毒后,身體復原十分緩慢。
3、下痢性貝類中毒
下痢性貝類中毒,主要是由于人們食用了染毒的貝類引起的。下痢性貝類中毒毒素的來源是兩種鰭藻和利馬原甲藻,它們含有鰭藻毒素和扇貝毒素。中毒的主要癥狀為下瀉、嘔吐和腹痛。
4、巖沙海葵稱素和短裸甲藻毒素
巖沙海葵毒素主要存在于熱帶和亞熱帶海域的巖沙海葵,是目前已知的最毒非蛋白毒素,具有很強的心臟毒性和細胞毒性。急性中毒可引起冠狀動脈強列收縮,迅速導致動物死亡。短裸甲藻毒素是一種神經(jīng)性貝類有毒成分,對人也具有比較強的毒性。