食品的貯藏與保鮮是把食品或其原料，經過從生產到消費的整個環節保持其品質不降低的過程。食品品質主要是指商品價值、營養價值和衛生安全程度，這些均由食品的化學組成、物理性質和有無有害微生物污染等所決定。

    在貯藏、流通期間，食品品質的降低主要與由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的復雜的化學和物理變化有關。此外，也與食品成分間相互反應以及食品成分和酶之間的純化學反應，還有食品組織中原先存在的酶引起的生化反應等有關。因而，貯藏與保鮮的意義也就在于：在制造和貯藏之際，殺滅食品中存在的微生物和酶(或者鈍化)，此后沒有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖，以物理或化學處理來阻止酶和非酶化學反應，以保持食品的品質，達到保藏食品的目的。

    用于食品保藏的手段主要有加熱、干燥、冷藏等方法。近年來，為了新的目的也開創了一些方法，但從其本質來說，都是一致的。貯藏與保鮮的方法可以大致分為：

    (1)基于微生物和酶完全或部分殺滅或者鈍化的方法  主要有以加熱、放射線照射、一部分殺菌劑處理等方法。這些方法中，由于處理后配合以適當的包裝而與外部隔絕，防止了微生物的二次污染，即使在常溫下也能長時間貯藏食品。一般說來，這類方法對食品的處理相當強烈，致使食品成分本身發生的變化也多，所以可能適用的食品種類也受到一定的限制。

(2)基于抑制微生物的繁殖和酶反應等的方法  包括低溫處理(冷凍、冷藏)、脫水、干燥 (干藏、鹽藏、鹽腌等)、增加酸或堿濃度、添加防腐劑、氣相置換等。這些方法使得食品處理過程中，食品內部的環境條件不適宜微生物繁殖和酶的反應，因而食品不腐敗和變質。由于存在的微生物細胞并未完全殺滅，另外酶也非完全鈍化，因此處理完畢后，若環境條件改變則這些微生物和酶能重新活動。