大蒜（Allium satizrum）屬于百合科，為多年生宿根 草本植物。大蒜素（allicin）的有效成分為大蒜油，是大 蒜中大蒜辣素、大蒜新素及多種烯丙醛硫醚化合物等 主要成分的總稱。大蒜素作為飼料添加劑用于飼養(yǎng) 業(yè)，可增強(qiáng)動(dòng)物抗病力、提高免疫力，改善飼料風(fēng)味， 促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育，提高動(dòng)物的肉、蛋產(chǎn)量，提高飼料 報(bào)酬，經(jīng)濟(jì)效益十分顯著。大蒜素以其作用廣泛，效果 顯著，無(wú)殘留，無(wú)抗藥性，無(wú)致變、致畸、致癌性，低成 本等優(yōu)點(diǎn)備受養(yǎng)殖戶和飼料廠家的青睞，成為廣受歡 迎的新型飼料添加劑。

    1大蒜及合成大蒜素的理化基礎(chǔ)

    1.1大蒜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

    大蒜富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、各種微量元素和維生素。 100g鮮蒜含水70g、蛋白質(zhì)4.4g、脂肪0.2g、碳水化合 物23g、粗纖維0.7g、灰分1.3g;鈣5mg、磷44mg、鐵 0.4g、VB 0.24g、煙酸0.9g、VC 3mg;大蒜油0.2g等[1].

    1.2大蒜素的化學(xué)組成

    天然的大蒜中含有揮發(fā)油，天然大蒜油含丙基二 硫化丙烯（約60%）、二硫化二丙烯（23%～39%）、三硫化 二丙烯（13%～19%）、硫化二丙烯、甲基硫化丙烯、甲基 二硫化丙烯、二硫化二丙烷（4%～5%）等揮發(fā)性含硫化 合物，總含硫量約為35%～45%.每噸干蒜球中約含精 油l～2kg.

    合成的大蒜素是多種烯丙基有機(jī)硫化物復(fù)合體， 主要成分為三硫化二丙烯（50%～80%）、二硫化二丙烯（20%～50%）以及8%雜質(zhì)（如丙酮、乙醇等）.

    1.3大蒜素的理化性質(zhì)

    大蒜素具有強(qiáng)烈的刺激味和蒜特有的辛辣味；不 耐熱，當(dāng)溫度高于80℃時(shí)，易發(fā)生分解反應(yīng)；對(duì)堿不穩(wěn) 定，但對(duì)酸較穩(wěn)定，常溫下在酸性（尤其是pH值為5～ 7）條件下穩(wěn)定性較好；長(zhǎng)期暴露于空氣中，則紫外線 可誘發(fā)其分解；大蒜素難溶于水，但能與乙醚、乙醇等 有機(jī)溶劑互溶，而且在無(wú)水乙醚、95%乙醇中穩(wěn)定性 很好。

    2大蒜素的處理方法及利用

    據(jù)生物化學(xué)分析證明，新鮮的大蒜中并不含有大 蒜素，而含有它的前體---蒜氨酸，蒜氨酸以穩(wěn)定、無(wú) 臭的形式存在于大蒜中。大蒜中有一種蒜酶存在，大 蒜經(jīng)切片或破碎，蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素， 大蒜素進(jìn)一步分解成具有強(qiáng)烈臭味的硫化物。

    大蒜的脫臭是大蒜素應(yīng)用的重要步驟之一，經(jīng)過(guò) 脫臭處理后的大蒜素制品才具有實(shí)用價(jià)值。由于未處 理的大蒜素性質(zhì)極不穩(wěn)定，大蒜的脫臭比較容易，但 既要脫臭又要盡可能多的保留超氧化物歧化酶 （SOD）、大蒜素等生物活性物質(zhì)是比較困難的，目前以 下幾種方法可以借鑒。

    2.1酸性溶液浸泡法

    酸浸泡法是抑酶法的代表。據(jù)資料介紹，其抑酶 機(jī)理是半胱氨酸與蒜酶的活性輔基磷酸吡哆醛相結(jié) 合生成穩(wěn)定的化合物，半胱氨酸和銅離子分別對(duì)大蒜 素和SOD有保護(hù)作用[2],不會(huì)造成大蒜素?fù)p失。

    2.2低溫保持法

    大蒜素在0℃，pH值3～5條件下或者干燥環(huán)境中 比較穩(wěn)定。如果在處理大蒜的全過(guò)程中始終保持低溫 就能保證凍干之前大蒜素的高含量，而凍干蒜粉的低 水分能保證貯存過(guò)程中的大蒜素含量，即使食用后胃 液環(huán)境酸性很強(qiáng)，也能確保大蒜素不分解為有蒜臭味 的二丙烯基二硫化物、二丙烯基三硫化物，從而達(dá)到 脫臭又不失大蒜素功能的目的。

    2.3化學(xué)脫臭法

    將去皮的大蒜在30℃飽和碳酸溶液中浸泡8～ 10d,再在同樣溫度的醋酸溶液中浸泡10～20d;或?qū)⒋?蒜在2%富馬酸溶液中浸泡20～25h,便可脫臭，再進(jìn) 行破碎、榨汁，即為脫臭大蒜液。

    大蒜經(jīng)提取后得到大蒜精油和大蒜渣液，大蒜精 油可直接加入載體，同時(shí)輔以適合輔料，干燥粉碎后， 包裝獲得飼用大蒜素添加劑產(chǎn)品。大蒜渣液經(jīng)分離過(guò) 濾，控溫干燥后，加入定量的載體和適合輔料，混合后 粉碎過(guò)篩，包裝獲得飼用大蒜渣添加劑。

    當(dāng)前飼料工業(yè)中使用的大蒜素一般是人工合成 的大蒜油為原料的預(yù)混料（大蒜油吸附在一定的載體 上形成的預(yù)混料）,呈白色流動(dòng)性的細(xì)小粉末。有效成 分純度高，其藥效優(yōu)于其它方式制成的大蒜素。在飼 料中的添加量為50～100mg/kg.使用方便，價(jià)格低廉。

    3大蒜素飼料添加劑的特點(diǎn)

    3.1應(yīng)用范圍廣

    大蒜素的抗菌譜較廣。大蒜素中的有效成分二烯 丙基三硫醚對(duì)多種葡萄球菌、巴氏桿菌、傷寒桿菌、痢 疾桿菌、綠膿桿菌、愛(ài)德華氏菌等病原微生物都有較 強(qiáng)的抑制和殺滅作用，能有效地防治多種常見(jiàn)的傳染 病，促進(jìn)動(dòng)物健康生長(zhǎng)。大蒜素可在牛、豬、肉雞、蛋 雞、鴨以及魚(yú)類和一些特種經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖動(dòng)物中使用，且 在動(dòng)物的各生長(zhǎng)階段也均可使用，應(yīng)用范圍很廣。

    3.2價(jià)格低廉

    大蒜素的使用劑量較低，一般50～100mg/kg就有 較好的作用效果。其價(jià)格也較為低廉，是一些進(jìn)口促 生長(zhǎng)類添加劑價(jià)格的幾十分之一，適合大范圍應(yīng)用。

    3.3無(wú)使用禁忌

    大蒜素可與其它添加劑（包括多種抗生素）配伍使 用，不會(huì)產(chǎn)生拮抗作用。大蒜素也沒(méi)有停藥限制，在畜 禽產(chǎn)品上市前也可使用。

    3.4安全性高

    目前研究表明，大蒜素在動(dòng)物體內(nèi)基本無(wú)積蓄作 用。大蒜素的殘留極低，常規(guī)在肌肉和內(nèi)臟中均未檢 出大蒜素的含量，不會(huì)對(duì)人類和動(dòng)物造成危害；大蒜 素也不會(huì)致中毒、致癌和致畸形，因此，是一種安全性 較高的添加劑。

    3.5不產(chǎn)生耐藥性

    使用抗生素較容易產(chǎn)生耐藥性，且作用效果逐漸 降低，一段時(shí)間后需換用其它藥物。大蒜素是天然的 抗菌物質(zhì)，一般不會(huì)產(chǎn)生耐藥性。到目前為止，還沒(méi)有 在動(dòng)物體內(nèi)和野外菌株中發(fā)現(xiàn)對(duì)大蒜素有耐藥性的 菌株，因此，大蒜素可在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)使用。

    4大蒜素的作用機(jī)理

    4.1誘食助消化作用

    大蒜素可明顯改善家禽飼料的適口性，使之產(chǎn)生 食欲，避免挑食行為，從而提高采食量；另外，大蒜素 能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，調(diào)節(jié)體內(nèi)酶的分泌，從而提高增重 和飼料利用率。這種強(qiáng)烈的誘食效果在魚(yú)類和禽類中 十分明顯。

    4.2抗菌作用

    大蒜素分子中的活性基團(tuán)是硫醚基（S-O-S）,其 中的氧原子與細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所必需的半胱氨酸分子 中的硫基相結(jié)合，從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖。因而 大蒜素對(duì)多種致病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、痢疾球 菌、肺炎球菌、炭疽桿菌、霍亂弧菌、白喉?xiàng)U菌等有明 顯的抑制和殺滅作用。大蒜素還對(duì)多種真菌有抑制和 殺滅作用。

    4.3提高機(jī)體免疫力

    大蒜素能抑制巨噬細(xì)胞產(chǎn)生一氧化氮，從而對(duì)T 淋巴細(xì)胞激活有促進(jìn)作用；大蒜素還能明顯提高淋巴 細(xì)胞轉(zhuǎn)化率及T淋巴細(xì)胞酸性α-醋酸萘酯（ANAE）陽(yáng) 性率的作用，使中樞淋巴器官和外周淋巴器官增殖， 提高細(xì)胞免疫功能。另一方面，抗體與外毒素特異性 結(jié)合，使其不產(chǎn)生毒性作用，顯著增強(qiáng)體液免疫功能。 大蒜素還可激活單核細(xì)胞的分泌水平，促使溶菌酶大 量釋放，從而水解細(xì)胞壁中的粘多肽使細(xì)菌死亡，增 強(qiáng)非特異性免疫功能。

    4.4改善飼養(yǎng)環(huán)境

    大蒜素在酶的作用下可變成大蒜辣素，以尿的形 式排出，能夠阻止成蠅在家禽糞便中的繁殖，抑制蠅 蛆的生長(zhǎng)，改善禽舍內(nèi)外環(huán)境。

    4.5改善家禽產(chǎn)品品質(zhì)

    大蒜素能增加雞肉、雞蛋中的香味成分。據(jù)報(bào)道， 雞肉、雞蛋香味成分主要是靠C、H、-S（O）-基團(tuán)，而大 蒜素的硫醚化合物中含有這一結(jié)構(gòu)，因而在雞飼料中 添加大蒜素能生產(chǎn)出鮮美的風(fēng)味蛋和雞肉。另外，有 關(guān)研究表明，大蒜素還能降低禽產(chǎn)品中膽固醇的含 量。

    5在畜牧生產(chǎn)中的應(yīng)用

    5.1在養(yǎng)雞中的應(yīng)用

    5.1.1在肉雞中的應(yīng)用

    賈衛(wèi)斌（1997）在肉雞日糧中添加100mg/kg合 成大蒜素，在雞的成活率及增重效果等方面均無(wú)顯 著差異，但有效地降低了飼料系數(shù)，平均單雞耗料比 對(duì)照組降低63%,提高飼料報(bào)酬21.72%,差異顯著 （P<0.05）.經(jīng)核算，平均單雞可增收1.23元，經(jīng)濟(jì)效 益顯著[3].鄭誠(chéng)等（1998）試驗(yàn)表明，飼料中添加大蒜 素使肉仔雞增重提高8.7%,耗料降低5%[4].何瑞國(guó)、 嚴(yán)思霓（1997）在肉雞日糧中添加大蒜素對(duì)肉雞生長(zhǎng) 影響的試驗(yàn)，進(jìn)一步得出結(jié)論：日糧中添加大蒜素能 促進(jìn)肉雞的生長(zhǎng)，提高飼料轉(zhuǎn)化率和存活率，尤其以 添加100mg/kg為佳，添加50mg/kg時(shí)，不需要添加 痢特靈[5].

    5.1.2在蛋雞中的應(yīng)用

    汪麗等（2002）試驗(yàn)研究表明：①大蒜素能刺激蛋 雞的食欲，提高蛋雞的采食量，提高蛋雞的產(chǎn)蛋性能 和經(jīng)濟(jì)效益；②大蒜素在蛋雞日糧中的添加量以 40mg/kg（大蒜素含量為40%）較為理想，可提高采食量 7.64%,提高產(chǎn)蛋率11.15%,降低料蛋比5.94%[6].王曉 霞（2001）報(bào)道，大蒜素可以提高產(chǎn)蛋雞采食量，從而 緩解了產(chǎn)蛋雞因?yàn)闊釕?yīng)激造成的采食量下降[7].傅同 祿等（1990）對(duì)11月齡蛋雞試驗(yàn)表明，日糧添加2%的 大蒜渣，產(chǎn)蛋率提高9.8%[8].

    5.2在養(yǎng)豬生產(chǎn)上的應(yīng)用

    張淑會(huì)等（2004）試驗(yàn)研究表明，在杜長(zhǎng)大斷奶仔 豬日糧中添加大蒜素可使平均日增重提高16.54%, 飼料轉(zhuǎn)化率提高13%左右[9].廣東三保養(yǎng)豬公司對(duì)15～ 24d的斷奶仔豬進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，添加100mg/kg大蒜 素日采食量提高8.8g/（d·頭）,日增重比對(duì)照組提高 6.97%,料肉比降低4.89%[10].在生長(zhǎng)育肥豬日糧中添 加大蒜素可顯著提高其采食量和日增重[11].

    5.3在養(yǎng)兔中的應(yīng)用

    試驗(yàn)證明，肉兔食用大蒜素粉，抗病能力增加，死 亡率降低，對(duì)粗纖維的消化率明顯提高，提高了日增 重，料肉比降低，經(jīng)濟(jì)效益顯著提高[12].徐華軍等在家 兔日糧中添加大蒜素的研究結(jié)果顯示，試驗(yàn)組日增重 較對(duì)照組平均提高12%,料肉比平均下降10%.并 可減少發(fā)病，降低死亡率，并具有抗菌、消炎、驅(qū)蟲(chóng)、解 毒、健胃等功效[13].

    5.4在水產(chǎn)養(yǎng)殖上的應(yīng)用

    5.4.1在魚(yú)類養(yǎng)殖中的應(yīng)用

    曾虹等在羅非魚(yú)飼料中添加大蒜素50mg/kg進(jìn) 行試驗(yàn)，結(jié)果能提高日增重，成活率增加2%以上，試 驗(yàn)組飼料轉(zhuǎn)化率提高11%,飼料生物學(xué)綜合評(píng)定值為 112,比對(duì)照組提高12%,并證實(shí)大蒜素具有強(qiáng)烈的誘 食作用[14].在鯉魚(yú)餌料中加11mg/kg合成大蒜素，可提 高鯉魚(yú)成活率2.5%;提高鯉魚(yú)增重率14.3%,差異顯 著（P<0.05）;提高飼料轉(zhuǎn)化率5.5%,可節(jié)約飼料費(fèi)用 4.7%[3].向梟等在淡水白鯧飼料中分別添加25、50、 75、100mg/kg的大蒜素進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果試驗(yàn)組淡水白 鯧魚(yú)體的粗蛋白含量比對(duì)照組分別提高了3.82%、 6.00%、17.67%和18.38%;粗脂肪含量則較對(duì)照組分 別降低了5.74%、3.95%、2.63%和1.24%,淡水白鯧魚(yú)體 肌肉的品質(zhì)發(fā)生了明顯的變化[15].日本專家在虹鱒、 真鯛、牙鲆等魚(yú)飼料中添加50mg/kg的大蒜素粉，經(jīng) 長(zhǎng)期不間斷投喂可使成魚(yú)的肉質(zhì)細(xì)膩、緊密，肉味鮮美。在此條件下停食3周，魚(yú)體肌肉的強(qiáng)度為對(duì)照組 的1.2倍，停食6周，則肌肉的強(qiáng)度增加1.5倍，且試 驗(yàn)魚(yú)的肌肉纖維粗度為對(duì)照組的50%,魚(yú)體的脂肪比 例大約下降1.8%[16].

    5.4.2在甲魚(yú)養(yǎng)殖中的應(yīng)用

    賈衛(wèi)斌等在甲魚(yú)飼料中分別添加大蒜素50mg/kg 和100mg/kg進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果試驗(yàn)組的成活率分別比 對(duì)照組提高2.44%和2.96%;增重率也分別提高 26.97%和45.35%;飼料轉(zhuǎn)化率提高15.18%和17.37%, 差異極顯著（P<0.01）.而且平均單鱉收益比對(duì)照組分 別增加了12.80元和21.44元，經(jīng)濟(jì)效益顯著[3].

    5.4.3在對(duì)蝦養(yǎng)殖中的應(yīng)用

    唐雪蓉等認(rèn)為大蒜素與硫胺素的化合物有抑制 硫胺素酶的作用，可明顯增強(qiáng)對(duì)蝦的抗病能力，大大 降低其死亡率。試驗(yàn)結(jié)果表明，4個(gè)試驗(yàn)組的成活率 比對(duì)照組分別提高了8.13%、2.09%、7.5%、14.59%,其 中劑量為100mg/kg效果最明顯。此外，有試驗(yàn)證實(shí)， 餌料中添加1%的大蒜素可防治對(duì)蝦的紅腿病[17].

    5.4.4在牛蛙養(yǎng)殖中的應(yīng)用

    胡石亮等（2000）在牛蛙飼料中添加大蒜素的結(jié) 果表明：試驗(yàn)組平均日增重提高了15.2%,而平均飼 料系數(shù)降低了20.6%,并對(duì)防治牛蛙腸胃炎有比較理想 的效果[18].

    6大蒜素的應(yīng)用前景及存在的問(wèn)題

    抗生素在畜禽飼料中的廣泛使用，尤其是超標(biāo)使 用，會(huì)引起各種病原微生物產(chǎn)生抗藥性，并在畜禽產(chǎn) 品中殘留，嚴(yán)重影響畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量安全性，嚴(yán)重影 響我國(guó)畜禽產(chǎn)品質(zhì)量的提高和產(chǎn)品出口。大蒜素是一 種多功能綠色天然飼料添加劑，安全無(wú)殘留，不易產(chǎn) 生抗藥性，對(duì)人和動(dòng)物不會(huì)產(chǎn)生致畸、致癌、致突變的 "三致現(xiàn)象".正確使用完全可以替代抗生素應(yīng)用于畜 牧業(yè)。大蒜素的無(wú)污染和安全性高的優(yōu)點(diǎn)，在生產(chǎn)中 有不可替代的作用，未來(lái)的應(yīng)用前景十分廣泛。但在 目前的使用中還存在以下幾個(gè)問(wèn)題。

    6.1穩(wěn)定性問(wèn)題

    大蒜素的性能極不穩(wěn)定，在外界條件的影響下大 蒜素的顏色易加深，變得粘稠、生物學(xué)功能和飼用效 果降低。影響大蒜素穩(wěn)定的因素有：①pH值的影響。 大蒜素在pH值5～7的環(huán)境中較穩(wěn)定，而堿性條件下 會(huì)加速大蒜素的水解反應(yīng)，引起大蒜素分子中三硫鍵 斷裂，最后生成二烯丙基二硫化合物和二氧化硫，影 響作用效果。大蒜素應(yīng)在中性或偏酸條件下保存。② 溫度的影響。在不同溫度范圍內(nèi)，隨保存時(shí)間延長(zhǎng)，大 蒜素含量均呈下降趨勢(shì)。據(jù)試驗(yàn)介紹，在80℃時(shí)， l5min后，大蒜素殘存率為81.69%;當(dāng)溫度高于80℃ 時(shí)，大蒜素的破壞速度大大加快[19].因此，大蒜素應(yīng)低 溫密封保存。在生產(chǎn)中應(yīng)用有限，為更好地應(yīng)用大蒜 素，需對(duì)其穩(wěn)定性進(jìn)行深入的研究。

    6.2改善畜禽產(chǎn)品品質(zhì)的問(wèn)題

    大蒜素改善畜產(chǎn)品品質(zhì)的作用機(jī)理不十分清 楚，大多數(shù)的研究者認(rèn)為，大蒜素能提高畜產(chǎn)品風(fēng) 味。由于大蒜油對(duì)皮膚和粘膜有刺激性，長(zhǎng)期超劑量 （如200mg/kg以上）使用很可能對(duì)小腸粘膜造成損 傷，使之充血。也有報(bào)道，長(zhǎng)期飼喂蒜產(chǎn)品會(huì)引起肉、 蛋、奶帶有蒜臭味。引起香味或臭味的原因，需要進(jìn) 一步探明。