香蕉脯屬于果脯蜜餞類制品，它的加工工藝要根據(jù)產(chǎn)品要求及原料理化組織特點考慮。此種蜜餞食品需要成熟香蕉，但成熟香蕉組織軟化，不耐煮制，所以技術(shù)關(guān)鍵是采用硬化和護色措施，還要合理使用透糖工藝才能得到理想產(chǎn)品。加工技術(shù)如下：
   
    1、原料處理：用達到食用成熟度的香蕉，因為在此成熟度下色香味俱全。用人工剝皮后進入下一工序。
   
    2、護色措施：為避免香蕉在加工過程產(chǎn)生褐變，可采用硫處理，有兩種方法，一是浸硫法，一是熏硫法。這兩種方法比較，熏硫比浸硫效果好。可用制香蕉干做法，果肉經(jīng)硫磺熏蒸之后進入下一工序硬化措施。如果采用浸硫辦法護色可以和硬化工序同時進行。
   
    3、硬化處理：配制0.1%二氯化鈣溶液及0.1%亞硫酸氫鈉或亞硫酸氫鈣兩種溶液混合浸漬果肉6～8小時，撈起待用。
   
    4、透糖工藝：配制40%濃度糖液，用糖量為與原料之比0.7：1，即50公斤果肉需用35公斤白糖配成40%糖液，加入0.05%防腐劑山梨酸鉀，0.2%檸檬酸，混合液煮沸后加入香蕉果肉，因為果肉柔軟不可直接與糖液煮制，應(yīng)采用多次透糖法，即糖液單獨煮制濃縮，趁熱加入原料中讓原料逐漸吸收糖液，這樣經(jīng)過十多天浸漬透糖，讓糖液可溶性固形物達到60～65%再保持2～3天浸漬，透糖工藝便可結(jié)束。
   
    5、干燥：從糖液撈起香蕉條送烤房干燥，在65℃干燥到含水量22～24%。
   
    6、包裝：用復(fù)合薄膜包裝。
   
    7、成品色澤、風(fēng)味：香蕉脯條狀，金黃色或淺黃色，甜酸可口，入口有韌感，即有咀嚼感，有成熟香蕉芳香。
   
    8、本制品硫殘留量問題： 無論是采用熏硫法或浸硫法處理，其效果與濃度及處理時間有關(guān)，在加工過程中由于受熱作用大部分二氧化硫會向外揮發(fā)掉，產(chǎn)品最后應(yīng)進行檢測殘留量，應(yīng)符合食品衛(wèi)生標準，產(chǎn)品中硫殘留量應(yīng)在百萬分之五十以下為合格(即50ppm)如果成品聞到有嗅硫磺味，決不能投放市場。