白玉蒜米晶瑩剔透,咸甜脆嫩,色味具佳,營養保健,國內外市場暢銷,是別具一格的風味菜肴,也是大蒜加工增值的好渠道。其加工方法如下:
一、選料、漂洗、分級。挑選驗收合格的蒜頭,按生產能力, 加工分瓣,剝成散粒去掉蒜樁,剔除外皮和內衣后,倒入大缸內,用清水漂洗6-8小時。漂洗過程中,每隔2小時換一次水,以漂去蒜米黃水。然后進一步清洗內衣,瀝水,依蒜米的大小分成大、中、小三級,再將這三級分別入缸漂洗8小時。
二、漂燙、漂洗、腌制。取50千克水,加入25克檸檬酸,5克硬化劑,加熱至95℃,對蒜米分別進行漂燙。漂燙時間:大極為3-3.5分鐘,中級為2.5-3分鐘,小級為1.5-2分鐘。一般漂燙以蒜蒂處出現一些白線時結束。漂燙后,必須冷透,然后再用流動清水漂洗24小時,再用濃度為15%的食鹽水腌制48小時,然后拌入精鹽,使缸內鹽水濃度達20%,腌制2-3天。最后調整到缸內鹽水濃度為22%-23%,并保持15天以上的飽和期。
三、篩選、去雜、修整。經腌制的蒜米,按級別整理。整理時必須剔除色澤不好、形態不完整等不合格的蒜米。凡有蟲斑、霉點和未去盡蒜蒂、衣膜的蒜米,用不銹鋼刀予以修整。
四、濾雜、配料、包裝。先配制濃度為23%的食鹽水,煮沸使鹽全部溶解,濾除雜質,再加入0.4%的檸檬酸,0.05%的偏磷酸鈉和0.03%的硬化劑,控制pH值在2.5-3.0。混合溶液配好后,讓其自然冷卻至室溫,供裝桶用。裝桶前,必須將塑料桶清洗干凈,然后用沸水沖燙消毒。蒜米按級分別裝桶,每桶裝40千克,裝滿后加蓋密封即為成品。