采收和晾曬是制干辣椒生產(chǎn)過(guò)程中最后一個(gè)重要環(huán)節(jié)，為確保產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，提高干椒等級(jí)，增加經(jīng)濟(jì)效益，必須要掌握正確的采收技術(shù)和晾曬方法，才能實(shí)現(xiàn)增產(chǎn)增收。總結(jié)幾年來(lái)制干辣椒的采收、晾曬工作實(shí)踐，現(xiàn)將具體的技術(shù)要點(diǎn)簡(jiǎn)介如下：
　　1、采收時(shí)間本地最佳采收時(shí)期為九月底、十月初。此時(shí)椒果已充分紅熟，色澤鮮亮，干椒品質(zhì)好。
　　2、采收方法采收方法分兩種：收拔椒棵采收和大田直接采收椒果。
　　（1）收拔椒棵采收：辣椒最好連根拔，如確實(shí)干旱地硬拔不出，用鐮刀貼根割也可以，總之帶根莖越多越好，可以供椒果繼續(xù)從秸稈上吸收養(yǎng)分，增加椒皮厚度、紅度和光澤。
　　（2）大田直接采收椒果：在大田中的椒株上直接采收椒果。為了提高產(chǎn)品品質(zhì)，在采收過(guò)程中，要避免采收白皮花果，嚴(yán)禁黃果、青果、紅果混裝，采摘時(shí)應(yīng)輕拿輕放，不要擠壓椒果，損傷椒果表皮蠟質(zhì)層，影響干椒品質(zhì)。
　　3、晾曬方法
　　（1）將拔下的鮮椒棵，拉運(yùn)到曬場(chǎng)后，先根朝下豎直擺放晾曬5—7天（注意通風(fēng)透氣），抖落椒葉后，再上下翻轉(zhuǎn)，根朝上，晾曬5—7天。待椒桿八成干時(shí)上垛，一米高一壟，當(dāng)椒果達(dá)到手握無(wú)氣、手捻不轉(zhuǎn)時(shí)，即可采摘椒果，分級(jí)銷(xiāo)售。
　　（2）大田直接采收的椒果運(yùn)至?xí)駡?chǎng)后，要及時(shí)攤開(kāi)，先平鋪晾曬，適宜厚度為18—20厘米，3—5天后翻曬起壟，再曬5—7天后，兩壟合一壟，八成干時(shí)打堆，打堆時(shí)避免擠壓，保持椒堆蓬松透氣，防止霉變。曬場(chǎng)應(yīng)選擇干燥、通風(fēng)、透氣場(chǎng)所。避免陽(yáng)光直接暴曬，不要在水泥地上晾曬，否則會(huì)影響干椒色澤，出現(xiàn)花殼椒，降低干椒品質(zhì)。