第六節(jié) 地震災(zāi)害期間食源性疾患的發(fā)生流行和控制措施

    一、細菌性傳染病     1976年唐山大地震后初期（7月28日至9月15日）腸炎和細菌性痢疾的發(fā)病率超過近年同期的10～100倍，由平時的散發(fā)發(fā)展到災(zāi)后的流行，是這次地震后的主要傳染病。據(jù)不完全統(tǒng)計，唐山地震后的一個月中，細菌性痢疾和傷寒的發(fā)病率分別為9．22～18.60和）14．3l10萬，而近年同期則只有0．13～1．10％和<2．9l10萬。據(jù)唐山地震后一個月與近年同期腸道傳染病發(fā)病比較如下：

    震后7月底至8月底發(fā)病率 近年同期發(fā)病率
腸炎       6.49～17．50％
細菌性痢疾 9．22～18．60％      0．13～1．10％
傷寒       ＞14．3/10萬         <2．9/10萬

    唐山地震后一個月內(nèi)，曾調(diào)查三個居委會的450戶，其中菌痢、腸炎發(fā)病戶有402戶，占89．3％；對駐唐山市東郊救災(zāi)部隊中5支隊1976年8月至9月30日調(diào)查結(jié)果見表4-1；某連隊在此期間菌痢發(fā)病率達390．9％。

表4-1 救災(zāi)5支隊菌痢、腸炎發(fā)病調(diào)查結(jié)果

（一）菌痢腸炎的流行特點

1．面廣、強度大、相對集中震后菌痢、腸炎幾乎發(fā)生于每個單位、街道、居委，在救災(zāi)部隊中小流行普遍，個別連隊暴發(fā)。
在遼寧、黑龍江等防疫隊所做的家庭發(fā)病典型調(diào)查，發(fā)現(xiàn)震后半個月至一個月內(nèi)，有1／3～9/10的家庭發(fā)生過菌痢腸炎；
據(jù)寧夏、遼寧、邯鄲等防疫隊調(diào)查，震后半個月菌痢發(fā)病率有的高達6．5～14．7％，腸炎、菌痢總發(fā)病率為10．7～20．0％；震后一個月菌痢的發(fā)病率為；9．22～18．60％，腸炎、痢疾總發(fā)病率為14.4～36．1％；
保定醫(yī)療隊于8月10日左右在市區(qū)和郊區(qū)調(diào)查，每日發(fā)病竟達10％。以上說明流行強度甚高。
病例分布相對集中，即以家庭或集中生活單位為疫點。其成員中幾個或全部先后發(fā)病，并波及鄰戶相繼發(fā)病，形成相鄰居民皆有病例或皆無病例簇狀分布現(xiàn)象。如在乎房居委等點調(diào)查231個病戶共有367名病人，每戶1例的占624％，每戶2例以上的戶占37．6％。

2．發(fā)病快，短期內(nèi)出現(xiàn)兩個發(fā)病高峰震后一周內(nèi)至10～15天內(nèi)出現(xiàn)發(fā)病高峰，發(fā)病下降緩慢，但隔半個月左右又出現(xiàn)第二次發(fā)病高峰。

3．臨床表現(xiàn)典型的病人多，癥狀普遍較嚴重。

4．細菌性痢疾的菌型構(gòu)成唐山市1975年、1977年菌型均以福氏痢疾菌群為優(yōu)勢。調(diào)查結(jié)果如下：
年分     菌型
1975   福氏群占80％，F(xiàn)Ⅱa占37％，F(xiàn)Ⅰb占20．5％
1977   福氏群占93．2％，F(xiàn)Ⅱa占34．6％，F(xiàn)Ⅳ包括FⅣ型丟失群抗原的變異株和F4a占占30．5％
1977（援唐人員）   福氏群占73％，F(xiàn)4占30．8％，F(xiàn)2b占15．3％，F(xiàn)3a占15．3％
1976．8     福氏群占93．7％，F(xiàn)1b占68．74％，F(xiàn)1a占12．5％，F(xiàn)2a、F2b及宋內(nèi)氏各占6．25％

（二）菌痢、腸炎的流行因素

1．震前就存在一定數(shù)量的病人和帶菌者，震后又發(fā)生大量新病人和帶菌者，在災(zāi)區(qū)這些傳染源無法隔離、徹底治療和消毒，也沒有條件及時發(fā)現(xiàn)和控制，造成傳染源大量在人群中傳播。據(jù)對災(zāi)區(qū)救災(zāi)軍人59人作糞便檢驗，檢出痢疾桿菌的16人，健康人帶菌率高達27．1％；另對21名炊事員糞便檢驗，帶菌率為38％，菌型為F2a、F1b、Fx變種。說明災(zāi)區(qū)軍民菌痢感染率和帶菌率都很高。

2．災(zāi)區(qū)生活、衛(wèi)生狀況惡化，居住條件極差，飲水缺乏，飲用污水，且無條件全面進行飲水消毒，成為菌痢、腸炎的傳播途徑。駐唐山救災(zāi)部隊救災(zāi)10天，進行飲水消毒的部隊的菌痢發(fā)病率為1.30%；未進行飲水消毒的部隊菌痢發(fā)病率為10．33～14.83%。這說明在飲水有污染的情況下，飲水消毒，是控制腸炎菌痢的有效措施。環(huán)境中蒼蠅密度高，也是菌痢腸炎傳播的重要媒介之一，唐山地震后在市區(qū)和郊區(qū)調(diào)查蒼蠅密度為10～20只／m2，最高處達幾百至幾千只／m2。

3．對唐山震后郊區(qū)及市區(qū)調(diào)查，腸炎、菌痢的傳播流行，主要原因是食物受廢墟、垃圾、污物、污水、糞便、蒼蠅等污染嚴重，而且飲水不潔，更沒有清潔水作洗滌消毒用。燃料缺乏，不便于食物加熱后食用，成為主要的傳播途徑。
通過全面綜合調(diào)查分析認為，通過飲水傳播是造成震后早期腸炎、菌痢流行的原因，是形成第一次發(fā)病高峰的主要原因，日常生活接觸和飲食衛(wèi)生不良為重要原因。大量傳染源廣泛存在，生活接觸及飲食衛(wèi)生狀況差，可能是震后短期內(nèi)出現(xiàn)第二次發(fā)病高峰的基本和主要原因，蒼蠅密度高起到主要的促進作用。

（三）控制措施及效果我國解放后發(fā)生過多次地震災(zāi)害，震災(zāi)發(fā)生后政府立即組織軍民趕赴災(zāi)區(qū)抗震救災(zāi)，及時采取了全面衛(wèi)生防疫措施，都取得了大災(zāi)之后無大疫的成功。唐山地震后一個半月，腸炎、菌痢的發(fā)病率下降到近年水平以下，震后其他傳染病發(fā)病率低于常年水平。山西雁北地區(qū)兩次地震，青海塘格木地區(qū)地震等地震災(zāi)區(qū)食物中毒和其他食源性疾患的發(fā)病率都低于常年水平。其控制措施主要是：

1．震后迅速建立健全自上而下直至居委會和村級的衛(wèi)生防疫、衛(wèi)生監(jiān)督組織和隊伍，全面具體開展衛(wèi)生防疫和衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測工作。救災(zāi)地方指揮領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)和軍隊統(tǒng)一工作計劃安排和協(xié)同行動。

2．加強衛(wèi)生知識的宣傳，根據(jù)具體情況確定宣傳內(nèi)容，采用一切手段和媒介，做到家喻戶曉。

3．強化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，重點是對救援食品的衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測和管理；災(zāi)區(qū)原有食品的清挖整理及衛(wèi)生質(zhì)量鑒定及處理；對災(zāi)區(qū)在簡易條件下生產(chǎn)經(jīng)營的集體食堂和飲食業(yè)單位進行嚴格衛(wèi)生監(jiān)督管理，加強防傳染、防腐、不加工出售冷葷類食品、飯菜，現(xiàn)做現(xiàn)吃等臨時控制措施。居民家庭做到飯菜燒熟煮透，剩飯萊徹底加熱，做好食品衛(wèi)生防護。

4．全面進行飲水消毒，飲開水，不飲生水，對水井水，外運水及災(zāi)區(qū)其他飲水源全面進行藥物消毒。

5．對腸炎、痢疾病人就地全程治療和隔離、消毒。

6.對環(huán)境、污物、污水進行消毒、殺蟲，根據(jù)需要和可能用飛機由空中到地面進行消毒，對污染物進行清運、掩埋等。

二、病毒性傳染病     1976年唐山地震發(fā)生在盛夏，震后病毒性肝炎等病毒性傳染病的發(fā)病率低于常年水平。1989年10月山西雁北地震后，震區(qū)陽高縣潘李村發(fā)生了甲型病毒性肝炎暴發(fā)流行。一個小山村發(fā)病32例，整個災(zāi)區(qū)病毒性肝炎的發(fā)病率略高于非災(zāi)區(qū)。其他地震災(zāi)區(qū)沒有出現(xiàn)病毒性傳染病流行。

三、食物中毒     1976年唐山地震后，由于充分發(fā)揮了各級抗震救災(zāi)領(lǐng)導(dǎo)指揮機關(guān)和衛(wèi)生防疫衛(wèi)生監(jiān)督管理組織的作用，全面加強了對救援食品、災(zāi)區(qū)原有食品的監(jiān)督監(jiān)測管理，廣泛深入地衛(wèi)生宣傳教育。震后食物中毒的發(fā)病率還低于常年水平；而震后的1977～1978年，由于集體食堂和食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)條件簡陋，衛(wèi)生設(shè)施差，新從業(yè)人員衛(wèi)生知識水平低，食物中毒發(fā)病率明顯升高。其發(fā)病情況見表4-2、表4-3。震后1976年發(fā)生的細菌性食物中毒的原因食物是外購的熟肉制品、泄漏變質(zhì)罐頭，剩米飯和熟水產(chǎn)品；有毒動植物中毒主要是加熱不充分的四季豆（苦豆角）和河豚魚。其中河豚魚中毒還造成一人死亡。沒有因為食用救援食品、災(zāi)區(qū)倒塌冷庫中清挖出來的肉類、水產(chǎn)品、蛋品引起食物中毒。所發(fā)生的食物中毒原因食品和病因與常年基本一致。

    山西雁北地區(qū)和青海地震后都未發(fā)生食物中毒。

    唐山地震后，曾因食用油與桐油混放。把桐油當(dāng)作食用捆賣給糕點廠加工糕點，引起1977年春200余人桐油中毒。震后復(fù)建物階段，因到處是建筑工地，混凝土使用的“早強劑”中的亞硝酸鈉被當(dāng)作食鹽誤食，造成亞硝酸鹽中毒，并引起死亡的明顯增多。1978～1979年發(fā)生的化學(xué)性食物中毒，基本都是亞硝酸鹽中毒。

表4-2 唐山市1976～1978年食物中毒發(fā)病情況

表4-3 唐山市1976～1978年食物中毒病因分析

第七節(jié) 救援食品的衛(wèi)生狀況與對策
 
    國內(nèi)外對包括地震在內(nèi)的各種災(zāi)害都十分關(guān)注，國際上成立了國際減災(zāi)十年委員會組織，我國亦是成員之一。其主要任務(wù)是廣泛動員社會各方面力量，及時組織開展各種災(zāi)害的救援。一是組織人力支援與搶救，二是組織各類救援物資援助，救援食品是其中的重點內(nèi)容之一。然而救援食品的衛(wèi)生質(zhì)量又是關(guān)系到廣大災(zāi)民乃至救災(zāi)人員的生命安全與健康的大問題。

    以往的抗震救災(zāi)經(jīng)驗表明，在地震災(zāi)區(qū)救援食品的生產(chǎn)、包裝、運輸和暫存發(fā)放是一項重要、繁重和艱巨的工作。如1976年唐山地震后初期，由于家庭、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)及集體食堂建筑倒塌或破壞，斷水?dāng)嚯姡瑳]有或缺乏燃料供應(yīng)，炊具、餐具、食物及生活物資遭破壞、壓埋，無法開伙做飯。救援直接人口食品的及時供給分發(fā)，成為震后初期人民的急需。但救援食品的選擇、加工、包裝、運輸、分發(fā)保管不當(dāng)，會造成大批食品的污染、變質(zhì)，因而影響災(zāi)區(qū)人民的正常食品供應(yīng)，并且會造成食品浪費損失，甚至?xí)�引起食源性疾患。現(xiàn)以1976年唐山地震后救援食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況，做以下評價：

一、救援食品的衛(wèi)生狀況

（一）含水較多的熟食品震后全國各地運到唐山災(zāi)區(qū)大批救災(zāi)食品，其中有一小部分是含水量較大的熟食品，主要是饅頭、烙餅、還有些是帶餡的熟面制品。包裝形式多為筐裝、袋裝、箱裝，均為散裝，運輸方式為汽車、飛機，分發(fā)由災(zāi)區(qū)臨時組織機構(gòu)和負責(zé)救災(zāi)的解放軍，，有些為飛機空投到災(zāi)區(qū)居民集中地點。由于正值盛夏，這些食品由分散加工到分層收集，運輸、分配、分發(fā)時間較長。又沒有冷藏條件，微生物污染機會、環(huán)節(jié)多、繁殖很快，使食品很快腐敗變質(zhì)，發(fā)霉。當(dāng)災(zāi)區(qū)人民啟開包裝物時，多已發(fā)霉變質(zhì)，有的甚至變色，掰開時有明顯粘絲，根本不能食用。變質(zhì)較輕的，為了解決食品急需，經(jīng)徹底加熱后食用，沒有引起食源性疾患。這說明含水量較大的食品不宜在氣溫較高條件下作為救援食品。在冷凍、冷藏條件下，技限定的安全衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工定型嚴密、包裝、運輸、分發(fā)食用，可能是可行的。

（二）干燥食品或水分活性低的食品餅干占救援食品中絕大部分（品種有甜味、咸味的和“701”壓縮干糧，包裝形式：普通餅干多為紙箱裝，也有的具有塑料袋內(nèi)包裝和瓦楞箱外包裝；“701”壓縮干糧先以蠟紙塑料薄膜包裝，再放入馬口鐵桶中密封，外用水箱包裝，其包裝最嚴密、牢固，具有良好的防水，防污染性能。雖然餅于的運距長，時間久，但發(fā)放到人們食用時，衛(wèi)生質(zhì)量都很好，無發(fā)霉、變質(zhì)現(xiàn)象，基本都可以食用。只有個別情況下用單純紙箱裝普通餅干被雨淋、水浸過的，因沒有防水包裝而發(fā)生變質(zhì)、發(fā)霉。“701”壓縮于糧在任何條件下運輸保存，均－未發(fā)現(xiàn)受潮發(fā)霉、變質(zhì)現(xiàn)象。

    總之，此類食品含水量少，包裝較嚴密，體輕便于運輸、貯存，不適于微生物生長繁殖，具有良好的防污染，防水性能，是適宜的救援食品。

（三）其他食品

1．瓜果類 在飲水缺乏、天氣炎熱情況下，救援的水果和瓜類食品，有效地補充了災(zāi)區(qū)人民的飲水和維生素等營養(yǎng)供給，但筐裝未經(jīng)洗凈消毒的瓜果，因災(zāi)區(qū)缺乏或沒有清潔水而造成吃前洗凈消毒的困難。

2．罐頭食品 在救援食品中罐頭屬定型包裝食品，其衛(wèi)生質(zhì)量最有保證，食用方便。但在食用過程中也發(fā)生過一起食物中毒。原因是罐頭泄漏，被細菌污染并大量繁殖，造成的細菌性食物中毒。這說明，運輸和存放過程中，對罐頭食品應(yīng)防止碰撞。擠壓造成變形或泄漏。

3．其他定型包裝食品 此類救援食品數(shù)量較少，因衛(wèi)生防護條件好，沒有發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量問題。

4．大蒜 大批生蒜發(fā)給災(zāi)民，大力提倡吃生蒜，在防治腸道疾病中發(fā)揮了作用。

（四）對救援食品發(fā)放分配辦法的實踐體會

1．在震后短時間內(nèi)，在災(zāi)區(qū)尚未組織起來實行有效管理的情況下，空投急需食品是必要的。但實踐中發(fā)現(xiàn)空投食品，容易摔碎包裝，使食品受到污染。空投的烙餅、餅干、水果，就發(fā)生過這種現(xiàn)象，污染嚴重的食品達到不能食用的程度。另外受災(zāi)城市中心區(qū)，由于廢墟堆積，人員密度大，不好選擇合適的空投目標(biāo)，發(fā)生過空投食品落入水坑和地面積水處的情況；個別情況下還會砸傷地面接受人員。空投食品也不易做到食品的合理恰當(dāng)分配。

2．在受災(zāi)人員組織起來進行有效管理，建立起救災(zāi)管理秩序的情況下，有計劃、有領(lǐng)導(dǎo)、有秩序地組織空投食品，再由管理組織統(tǒng)一收集、保管。分配是最妥善方效的提供救援食品辦法。

3．通過水陸運輸救援食品和炊具、食具，按照計劃有組織地調(diào)運，依靠救災(zāi)組織分配救援物資，是最可取的。

（五）救災(zāi)初期飲食業(yè)衛(wèi)生狀況 唐山地震后，全市所有飯店均倒塌，職工震亡者占21.6%。在震后一個月內(nèi)一些飯店開始在極簡陋條件下經(jīng)營，此時露天或在小棚里生產(chǎn)經(jīng)營，周圍到處是廢墟、泥水，蒼蠅密度很高，沒有防蠅、防塵、冷藏設(shè)備、炊具和餐具很少，沒有自來水，飲用水主要由市外車運，餐具不能消毒。在這種條件下規(guī)定只加工簡單的飯萊，現(xiàn)做現(xiàn)吃，不存放，采用充分加熱的烹調(diào)方法，用簡易設(shè)施和方法做到食品防蠅、防塵、防污染和腐敗變質(zhì)，餐具進行消毒。由于這些關(guān)鍵污染危險因素、環(huán)節(jié)的控制措施能認真執(zhí)行，震后一年多時間，沒有因飲食業(yè)加工出售的食品引起食物中毒。