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用牛奶和面更筋道

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-04-26
核心提示:大家都知道牛奶的營養價值很高,但若問到日常怎樣食用牛奶,答案可能只有一個:喝掉。難道牛奶就不能吃掉嗎?又該和什么一起吃呢? 按照西方的習慣,早餐往往會吃谷物脆片。實際上,在谷物脆片的制作中,就考慮到了牛奶的因素。谷物的蛋白質含量較低,而且賴氨酸這種重

    大家都知道牛奶的營養價值很高,但若問到日常怎樣食用牛奶,答案可能只有一個:喝掉。難道牛奶就不能“吃”掉嗎?又該和什么一起吃呢?

  按照西方的習慣,早餐往往會吃谷物脆片。實際上,在谷物脆片的制作中,就考慮到了牛奶的因素。谷物的蛋白質含量較低,而且賴氨酸這種重要的必需氨基酸含量不足;與牛奶配合,不僅可以提高蛋白質的供應量,還可以用牛奶中極為豐富的賴氨酸彌補谷類中氨基酸平衡的缺陷,從而提高谷物的營養價值。同理,牛奶也可以用來沖芝麻糊、泡爆米花、煮玉米粥等。但是要注意,用牛奶煮粥的時候,最好在粥煮好后再放牛奶攪勻,然后煮一兩分鐘即可,以避免牛奶中的營養成分在久煮過程中沾在鍋壁上而損失。

  牛奶不僅能與各種糧食營養互補,它和需要良好彈性和韌性的面食更是絕配。無論是制作饅頭、面包、包子、餃子和面條,都可以用牛奶代替白水來和面,或者直接添加奶粉。牛奶蛋白質能加強面團的筋力,做出來的面條不易斷、饅頭有彈性、餃子不破皮、面包更蓬松。在發酵面食品當中,牛奶中的大量B族維生素和氨基酸,還能為酵母提供充足的營養,所以發面的效果更佳,面團膨大,香氣濃郁。

  需要注意的是,如果添加牛奶來制作煎餅等軟餅,最好用“全麥粉”,或者再加一些米粥、玉米粉等沒有筋力的原料來配合。這是因為,牛奶帶來的過高筋力會影響軟餅的口感。

  用牛奶或奶粉來制作面食,不僅能輕輕松松地補充大量鈣質,還可以延緩牛奶的吸收速度,避免了“乳糖不耐受”的麻煩,讓那些平日不能喝牛奶的人也能得到牛奶的營養。

 
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