一、牛奶加熱會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)嗎？
牛奶煮熟后，營(yíng)養(yǎng)會(huì)有所損失，而且煮的時(shí)間越長(zhǎng)，損失越大。這是因?yàn)殡S著溫度的升高，，牛奶中所含的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，不僅色、香、味降低，還會(huì)轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì)，所以牛奶加熱時(shí)間不宜過長(zhǎng)。
如今家中購(gòu)買的鮮奶，一般都是經(jīng)過消毒的，可直接飲用；如果喜歡喝熱牛奶，可采取隔熱加溫的辦法，把新鮮的袋裝奶放進(jìn)熱水中5分鐘即可，這樣能夠保留更多的營(yíng)養(yǎng)。
警告：利樂包牛奶不能直接在微波爐中加熱。因?yàn)樗膹?fù)合膜中含金屬，而微波爐中不可以放置金屬容器加熱，適當(dāng)?shù)姆椒ㄊ羌糸_包裝將牛奶倒入其它容器如玻璃中，然后再放入微波爐加熱。
二、一次喝不完怎樣貯藏？
大包裝牛奶開啟后應(yīng)放置于5℃以下的冰箱中貯存。
牛奶經(jīng)過超高溫滅菌，微生物全部被殺死，不存在內(nèi)污染，可以存放較長(zhǎng)時(shí)間。但是包裝開啟后存放過程中，外界微生物的侵入會(huì)引起產(chǎn)品變質(zhì)。為防止外來污染，開啟后的牛奶在冰箱內(nèi)冷藏時(shí)，一般在3天內(nèi)應(yīng)飲用完畢。
牛奶不宜冷凍后飲用。牛奶受凍后會(huì)發(fā)現(xiàn)絮凝現(xiàn)象，繼而很可能轉(zhuǎn)為沉淀，更嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生分層現(xiàn)象，嚴(yán)重影響牛奶的組織狀態(tài)，而口感稀薄，沒有牛奶的自然香氣。
三、苦包是怎么回事？
純牛奶味道發(fā)苦，即是由于牛奶內(nèi)含有的酶類有機(jī)物引起的。牛乳經(jīng)超高溫滅菌后，酶鈍化，失活。但貯藏，運(yùn)輸中如果經(jīng)撞擊，高溫暴曬等外界刺激下，失活的耐熱酶可能被激活，產(chǎn)生一些苦味的氨基酸，脂肪酸等。這樣牛奶就發(fā)苦了。遇到這種情況，不必?fù)?dān)心，氨基酸等對(duì)人體無毒害作用。將苦奶吐出，漱口即可，建議不要再繼續(xù)飲用。
四、酸包、脹包是怎么回事？
脹包的牛奶一定是酸包，其外觀各方凸鼓，形狀不規(guī)則。酸包的牛奶不一定脹包，其風(fēng)味發(fā)生明顯變化，變酸，有異味（有時(shí)無異味），這是由于包裝不嚴(yán)密，微生物入侵牛奶而造成的，大多數(shù)也有個(gè)別情況，產(chǎn)品外包裝橫縱封良好，但內(nèi)容物也發(fā)生酸包，這是由于酶的復(fù)活，使牛奶酸度升高而形成。
酸包、脹包的牛奶對(duì)人體有害，不能飲用。
五、這樣的牛奶能喝嗎？
牛奶的乳香味及風(fēng)味主要是通過其營(yíng)養(yǎng)成分體現(xiàn)的，如蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等等。除了這些主要的營(yíng)養(yǎng)成分外，還有一些微量的有機(jī)物，如各種酶等。盡管酶的數(shù)量微小，但是它的存在對(duì)牛奶成分及口味的影響卻很大，純牛奶結(jié)塊，煮沸后分層，呈豆腐狀，沉淀，即是由酶引起的。牛乳經(jīng)超高溫滅菌，酶鈍化、失活，但是在貯存、運(yùn)輸及撞擊、高溫暴曬等外界刺激下，失活的耐熱酶又可能被激活，進(jìn)而有機(jī)會(huì)分解長(zhǎng)貨架期牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪等，將原來穩(wěn)定的體系破壞了，酪蛋白等結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，使牛奶的蛋白與ca+結(jié)合形成凝塊。結(jié)塊后的牛奶成分發(fā)生了變化，雖然可能對(duì)人體無害，但我們建議不再飲用。
當(dāng)然，因?yàn)槊傅暮慨吘箻O少，也受到外界環(huán)境的影響，所以將不是每一包牛奶都出現(xiàn)這種情況，但是純牛奶結(jié)塊，煮沸后分層，呈豆腐狀等卻是在異常條件下酶存在時(shí)的一種自然反映。
六、口感淡是怎么回事？
不同季節(jié)牛奶口感有區(qū)別，這是很正常的。夏天牛主要以青草為食，含水份多、干物質(zhì)少，同時(shí)青草中的油酸部分轉(zhuǎn)入牛乳中，使其含量升高。而油酸屬于長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，不揮發(fā)，不體現(xiàn)香氣，因此夏季的牛奶“奶香味”較淡。
冬季牛主要以飼料為食，其干物質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，牛吃了以后部分轉(zhuǎn)化為短鏈脂肪酸，熔點(diǎn)低，易揮發(fā)，賦予牛奶特有的乳香味，冬季的牛奶“奶香味”濃。
七、牛奶“稀”是質(zhì)量問題嗎？
常聽一些消費(fèi)者說，他們?cè)谶x購(gòu)的牛奶，不論是瓶裝，塑袋或紙盒裝的，揭開后喜歡看到上面厚厚的黃油，認(rèn)為這樣粘稠的牛奶才是好奶，營(yíng)養(yǎng)成分高。其實(shí)，這種觀點(diǎn)是不正確的。
我們不妨在喝牛奶時(shí)留心一下，牛奶包裝物上的介紹里常印有“均質(zhì)”兩個(gè)字。何為“均質(zhì)”？乳品專家，高級(jí)工程師孔繁純說：均質(zhì)是一種牛奶加工中的脂肪球進(jìn)一步粉碎，使脂肪充分溶解到蛋白質(zhì)，水中，從而防止脂肪吸附在袋，蓋，盒上。均質(zhì)牛奶較之不均質(zhì)牛奶有兩大優(yōu)點(diǎn)：一是這種經(jīng)過細(xì)加工把脂肪球打碎的牛奶利于人體吸收，能夠更有效地促進(jìn)消化；二是被打碎的脂肪球溶入奶中發(fā)出脂肪香，使奶味更加深郁醇厚。“
經(jīng)過檢測(cè)，滅菌和菌質(zhì)過的牛奶，看起來較稀，但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值實(shí)際上一點(diǎn)也不比看起來似乎粘稠的牛奶低。那些袋上，盒上，蓋上附有黃油的牛奶，是因?yàn)橹玖看蟆Ｒ欢〞r(shí)間后，脂肪就會(huì)上浮，形成油脂。這樣的牛奶難以被人體充分吸收，常會(huì)造成不必要的浪費(fèi)。甚至有的牛奶生產(chǎn)廠家常利用人們對(duì)此的誤解，在牛奶中添加增稠劑，以此蒙騙消費(fèi)者，所以，正確選購(gòu)牛奶時(shí)，千萬不要以表面的稀稠作為判斷牛奶質(zhì)量?jī)?yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)。
