百合科（Liliaceae）蔥屬中以葉鞘組成的肥大假莖和嫩葉為產品的二三年生草本植物。學名Allium fistulosum L. var. giganteum Makino。染色體數2n=2x=16。每100g假莖和嫩葉含水分約92-95g、碳水化合物2.02-5.64g、蛋白質1.42-1.49g，還含硫化丙烯，具辛香風味，有殺菌、預防風濕及防治心血管病等藥效。可炒食、生食和涼拌，又是菜肴常用的調料。

    起源與演化：大蔥起源于中國西部和蘇聯西伯利亞，由野生蔥[A.altaicumpall(2n=2x=16）]在中國經馴化和選擇而來。

    中國是栽培大蔥的主要國家，分布廣，淮河秦嶺以北和黃河中下游為主產區。經朝鮮傳入日本，日本關于大蔥的記載最早見于公元918年，現在栽培也很普遍。1583年傳達室入歐洲，于19世紀傳到美國微軟公司國，但歐洲、美洲的國家栽培較少。

    植物學性狀： 弦狀根系，側根少，根數隨株齡增加，生長盛期有根百余條。莖短縮，由葉鞘基部包裹，幼葉藏于葉鞘內，與多層葉鞘共同組成假莖，俗稱“蔥白”。假莖為棒狀，入土部分白，地上部黃綠色。葉片長圓筒形，中空，翠綠或深綠色，表皮光滑有蠟質層。葉數保持5-8枚，呈扇形排列，花薹中空，傘形花序，有膜狀總苞。花瓣3，淡黃色。雄蕊6，子房上位，3室，每室含種子2粒。種子黑色，盾形，種皮有皺褶，千粒重2.4-3.4g。種子壽命1-2年，使用年限一年。

     生長發育和產品器官形成：大蔥的生育周期，可分為營養生長和生殖生長兩個時期。

    營養生長期：包括發芽期、幼苗期、蔥白生長期。①發芽期：從種子開始萌動到子葉出土伸直。需7℃以上有效積溫140℃，最適溫度20℃左右，約需7天。②幼苗期：從第一真葉顯露到栽植前。生長適溫17-25℃，有效生長時間90天左右，共長出12-15片葉，從3-4片真葉開始，感受0-7℃的低溫約14天左右通過春化，苗端停止分化葉片，轉為花芽。③蔥白生長期：從栽植后到植株充分長大。此期在日均溫20-25℃下葉片和全株重增加最快，13-20℃最適于假莖膨大，需90天以上。播種出苗后到完成春化以前，有效的營養生長時間取少為45天，最多為220天。形成大蔥的主要產品部分（蔥白）要求營養生長時間達到180天以上，便植株營養體充分長大，單株總葉數超過25片。如果冬前蔥苗達到春化株齡，翌春先期抽薹，不能形成大蔥產品。

    生殖生長期：苗端轉化為生殖頂端。但由于冬季低溫植株進入強迫休眠，翌春開始生殖生長。依次經過返青期、抽薹期、開花期、結果期。①返青期：日均溫達到7℃開始返青，種株發生新根。②抽薹期：從花苞露出葉鞘到始花。適溫為12-20℃。③開花期：從花序始花到全部謝花，適溫16-20℃。④結果期：從謝花到種子成熟，適溫20-24℃。生殖生長期共需80天左右。

    類型與品種：依分蘗習性的不同，可分為普通大蔥和分蘗大蔥。普通大蔥植株高大，營養生長期間無分蘗。按假莖形態可劃分為：①長白型：假莖高大，長/粗比值大于10。產量高，需要良好的栽培條件。代表品種有山東章丘大蔥，陜西華縣谷蔥，遼寧蓋平大蔥，北京高腳白大蔥等。②短白型：葉片排列緊湊，葉和假莖均較粗短。假莖長/粗比值大于10。較易栽培。代表品種有山東壽光八葉齊等。③雞腿型：假莖短，基部膨大呈雞腿狀或蒜頭狀。對栽培條件要求不嚴格。代表品種有河北隆堯大蔥，山東萊蕪雞腿蔥等。

    分蘗大蔥在營養生長期間，每當植株長出5-8個葉時，發生一次分株。由一株形成2-3株。營養生長時間充足時一年可分蘗2-3次，共形成6-10個分株。通過春化后每個分株可同時抽薹、開花、結實。植株大小接近普通大蔥。代表品種有寧波夏蔥，青島分蔥等。

    栽培技術：中國北方大蔥產區多育苗移栽。黃河中下游主產區多為秋季播種，但要嚴格控制冬前幼苗不超過3個葉；黃河以南多為春播，當地溫達到7℃時應抓緊播種。大蔥適于pH6.5-7.5的壤土栽培。育苗地要求肥活疏松，底墑充足。出苗期要防止表土板結，幼苗開始迅速生長時追肥一次，定植前10-15天控制土壤水分，防止徒長倒伏。6月至7月定植，長白型品種行距70cm，短白型和雞腿型品種行距50cm左右，株距均為5cm左右。為了增加假莖入土深度，長白型品種開溝深（地平面以下）15cm，短白型品種開溝深10cm左右，刨松溝底，蔥苗栽于溝內，入土深5-7cm，正常生長的大蔥1000公斤需吸收氮2.7公斤、磷0.5公斤、鉀3.3公斤。生長期間土壤水解氮低于80ppm時需追施速效氮肥。補充磷、鉀肥可提高產量和改進品質。高溫季節的管理，主要是防澇和除草保苗，旺盛生長季節要求充足的土壤水分。

    培土防止蔥棵倒伏，軟化假莖，是大蔥栽培管理的重要環節。植株開始旺盛生長，假莖高度超過地平面時，結合追肥進行雍土平溝。當假莖高于地面10cm左右時培土。長白型品種培土兩次，假莖入土30-40cm。短白型和雞腿型品種培土一次，假莖入土20cm左右。如果生長期間沒有培土，可在收后將植株直立排放在軟化床內，從假莖間隙填撒沙土，床底保持濕潤，上部防雨淋。溫暖季節25天，冷涼季節40天左右即可完成軟化。此法軟化損耗較大，但栽培期間可以密植，易獲高產。

    大蔥對溫度的適應范圍較廣，從幼苗到抽薹前均可收獲食用。除在秋季培育充分生長的大蔥外，各地還在其他季節栽培收獲小蔥（營養體未充分長成的蔥）。

    采種。有成株和半成株兩種采種方式。成株采種：以秋季充分成長的大蔥做種株，便于嚴格選種，但成本高，繁殖原種時采用；半成株采種：夏季播種培養成半成長的壯齡植株作種株，冬前定植，成本低，周期縮短一年。大蔥容易異花授粉，品種間要隔離采種。

    初冬采收的大蔥，收刨晾干后整理成捆，排放在背陰處淺溝內。利用0℃以下的低溫可貯藏100天以上，貯藏期間以保持蔥捆輕度凍結為準，避免反復解凍。空氣濕度宜在80%左右，可覆蓋草苫保濕防雨。大蔥無自然休眠特性。假莖在常溫下雖能存放較長時間，但損耗很大。

    病蟲害及防治：主要病害有紫斑病、霜霉病、萎縮病等。蟲害主要有蔥薊馬和蔥蠅等。

    紫斑病（Alternaria porri）為真菌病。主要為害葉片和花梗，也可為害假莖，病斑橢圓形或紡錘形，凹陷，暗紫色，斑上產生同心輪紋狀的黑色霉層，多雨濕度高，缺乏營養，生長衰弱易感病。宜加強田間管理，增施肥料，提高植株的抗病性。發病田可采用百菌清、代森銨、銅銨合劑噴灑。

    霜霉病（Peronospora schleideni）為真菌病。在葉片上病斑不規則形，過緣不明顯，黃白色或淡黃色。斑面產生稀疏的灰白色霉狀物，后變為灰紫色，干燥后病斑枯黃。春夏多雨病害發生普遍。宜采用輪作；收獲后清除地面病殘體；發病期噴灑乙磷鋁、瑞毒霉、甲霜靈、殺毒礬M8等方法防治。

    萎縮病（Onion yellow dwarf virus，簡稱OYDV）為病毒病。病株呈萎縮癥狀，葉為黃綠色和紋花葉，嚴重時葉面皺褶，生長發育不良。病毒主要通過蚜蟲傳染。春季早期干燥蟲口密度大，發病重，幼苗期感病為害程度也較重。宜在幼苗期及時根治蚜蟲防病。