百合科（liliaceae）蔥屬中以鱗芽構(gòu)成鱗莖的栽培種，二年生草本植物。學(xué)名Allium sativum L.,別名蒜、胡蒜，古名葫。染色體數(shù)2n=2x=16。嫩苗、花莖和鱗莖均可供食。每100g鮮鱗莖含水分69.8g左右，蛋白質(zhì)約4.4g，碳水化合物23.6g，磷195mg，鐵2.1mg，鎂28mg。鱗莖中含維生素C較少，而嫩苗中含量很高，每100g含77mg。大蒜中還有大蒜素(allicin)，是蒜氨酸經(jīng)蒜氨酸酶的作用而形成的一種揮發(fā)性硫化物，有特殊辛辣味，可以增進(jìn)食欲，并有抑菌和殺菌作用。

    起源與傳播： 大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞。最早在古埃及、古羅馬和古希臘等地中海沿岸國家栽培，當(dāng)時僅作藥用。9世紀(jì)初傳入日本。16世紀(jì)前葉擴展到非洲和南美洲，18世紀(jì)后葉北美洲開始栽培。現(xiàn)已遍及世界各地。中國栽培大蒜已有二千多年歷史，是大蒜種植面積和產(chǎn)量最多的國家之一。

    植物學(xué)性狀：弦狀根，主要分布在5-25cm耕層內(nèi)，橫向擴展直徑30cm左右。根毛極少，吸收力弱。莖短縮，盤狀。葉由葉片及葉鞘組成。葉片披針形，扁平；葉鞘圓筒狀，多層葉鞘套合著生于短縮莖盤上，形成“假莖”，葉部的分生組織在葉鞘基部，為“居間生長”。花莖（即蒜薹），圓柱形，長60-70cm。花莖頂部有總苞，傘形花序與氣生鱗莖混生其中，因小鱗莖的生長，抑制花的發(fā)育，使花中途凋萎。大蒜的鱗莖，由5-6個至數(shù)十個鱗芽（蒜瓣）組成。每一蒜瓣由兩層鱗片和一個幼芽構(gòu)成。外層為保護(hù)鱗片，內(nèi)層為貯藏鱗片。保護(hù)鱗片隨鱗莖膨大，養(yǎng)分轉(zhuǎn)移，干縮呈膜狀。貯藏鱗片內(nèi)有幾片幼葉。

    生長發(fā)育和鱗莖形成：播種到鱗莖形成經(jīng)歷萌芽期、幼苗期、花芽和鱗芽分化期、花莖伸長期、鱗莖膨大期、休眠期。萌芽期蒜種（蒜瓣）在土壤濕潤和氣候冷涼條件下7-10天出苗，進(jìn)入幼苗期。幼苗在2-5℃低溫通過春化階段后隨氣溫升高、日照加長，進(jìn)入花芽和鱗芽分化時期。花芽于莖頂形成，繼而伸長形成花莖。與此同時在花莖基部周圍葉腋形成鱗芽。鱗芽膨大形成鱗莖（蒜頭）后，短縮莖組織逐漸老化干枯。

    類型及品種：按蒜瓣大小分為大瓣蒜和小瓣蒜；按皮色分為紫皮蒜和白皮蒜；按葉形及質(zhì)地分為寬葉蒜、狹葉蒜和硬葉蒜。

    栽培技術(shù)：大蒜用蒜瓣繁殖：也可用氣生磷莖繁殖，第一年形成獨瓣蒜，只可作種用。栽種時須選肥大無病蟲害的蒜瓣作“種”。中國長江流域多秋播，幼苗露地越冬；華產(chǎn)地區(qū)可秋播或春播。東北各省氣候寒冷，苗期不能越冬，須春播。收獲蒜頭者，平畦點播或條播，每畝栽植3.8-4萬株為宜，過密則蒜頭小，影響商品質(zhì)量。收獲青蒜（蒜苗）者，低畦密集栽植，生長期間不斷撒土，促使葉鞘（蒜白）伸長生長。

    大蒜喜富含腐殖質(zhì)的疏松肥沃土壤，pH值以5.5-6適宜。栽植時應(yīng)增施腐廄肥；生長期間追肥。幼苗期追施氮肥，促葉生長；北方越冬蒜須在越冬后返青前施肥催苗。鱗莖開始膨大時，適量施肥，維持葉片不衰，促使蒜頭迅速膨大。整個生育期每畝施肥量：氮8.6公斤、磷7.4公斤、鉀8.6公斤。

    收獲期：蒜薹在其頂部開始彎曲，總苞下部變白時為采收適期。采薹后12天收獲加工用蒜頭；采薹后18天收獲貯藏用蒜頭，這時采收易發(fā)生“散瓣”，失去商品價值。長江流域及其以南各省于11月至12月直到翌春均可收“青蒜”。貯藏用蒜頭在采收后經(jīng)晾曬，掛藏于陰涼處，可存到翌年3月份。為了抑制貯藏期間蒜瓣萌芽，可用生長抑制劑“青鮮素”（MH）于采收前噴灑，也可用鈷60輻射處理。

    大蒜的病害主要有霜霉病、紫斑病。蟲害主要有蔥蠅和蔥薊馬等。