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馬鈴薯生理生化特性

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-22
核心提示:馬鈴薯收獲以后,仍然是一個活動的有機體,在貯藏、運輸、銷售過程中,仍進行著新陳代謝。這是影響馬鈴薯貯藏和新鮮度的主要因素。馬鈴薯的塊莖收獲以后,休眠與萌發過程分為三個階段。第一個階段稱薯塊成熟期,即貯藏早期。表現為薯塊表皮尚未完全木栓化,塊薯內的水

    馬鈴薯收獲以后,仍然是一個活動的有機體,在貯藏、運輸、銷售過程中,仍進行著新陳代謝。這是影響馬鈴薯貯藏和新鮮度的主要因素。馬鈴薯的塊莖收獲以后,休眠與萌發過程分為三個階段。第一個階段稱薯塊成熟期,即貯藏早期。表現為薯塊表皮尚未完全木栓化,塊薯內的水分迅速向外蒸發,由于呼吸作用旺盛和水分蒸發顯著增多,使薯塊重量顯著減少,加以溫度較高,容量積聚水汽而引起薯塊的腐爛。當約經20-35天的成熟作用,使表皮充分木栓化,隨著蒸發強度和呼吸強度的逐漸減弱,而轉入休眠狀態。第二階段稱為薯塊靜止期或深休眠期,即貯藏中期。在這一時期,薯塊呼吸作用減慢,養分消耗減低到最低程度。如果在適宜的低溫條件下,可使薯塊的休眠期保持較長的時間,一般可達兩個月左右,最長可達4個多月。如控制好溫度,可以按需要促進其迅速通過休眠期,也可延長被迫休眠。第三階級稱為休眠后期,也稱萌芽期,即晚期。此時馬鈴薯的休眠終止,呼吸作用又轉旺盛;同時由于呼吸產生熱量的積聚而使貯藏溫度升高,促使薯塊迅速發芽。此時,薯塊重量減輕程度與萌芽程度成正比。期間如能保持一定的低溫條件,并加強貯藏所通風,使包裝內的氧氣和二氧化碳濃度保持在一定范圍,可使塊莖處于被迫休眠狀態而延遲萌芽,這對增加馬鈴薯的保鮮貯藏期十分重要。因為發芽會使馬鈴薯塊組織中所含的大量淀粉轉化和造成外觀萎蔫,同時馬鈴薯發芽部位產生有毒物質,造成銷售、加工的損失,甚至完全失去食用價值。
    馬鈴薯貯藏中常見病害主要有生理性病害與傳染病害。生理性病害由于薯塊呼吸作用和物質代謝紊亂引起。最主要的為馬鈴薯黑脛病,此病癥狀是:薯塊肉質部分逐漸變黑,最終布滿黑色斑點。原因是貯藏環境中氧氣不足,導致透入組織的氧氣不足而積累了二氧化碳氣體,薯塊因酪氨酸酶活性增強,使酪氨酸酶轉變成黑素而變黑。薯塊發芽時氣溫較高,過度干燥,在運輸、貯藏過程中造成損傷、受重壓,都會出現薯塊變黑現象。
    傳染性病害是馬鈴薯貯藏中最主要的病害。主要有環腐病和干腐病兩種。前者是薯塊受環腐的細菌侵染后,并發展蔓延。癥狀是外皮上顯現凹入的綜色斑點,而后再透入塊基的組織,嚴重時會擴展到薯塊內部,在濕熱的貯藏環境中是最易發此疫病。該病菌發育的最適溫度為20-30°C,病菌多從傷口侵入,不能從自然孔道侵染。故在貯藏中要免致受傷,并保持較低溫度,即可減少染病機會。馬鈴薯感染了環腐病,塊基組織變成淡色,產生難聞氣體與粘液。接著逐漸全薯軟腐產生大量粘液。此病在久雨潮濕時尤多。如不采取防范措施,最終將導致全部腐爛。后者干腐病,又名鐮刀菌病。癥狀是出現帶白色、粉紅色、灰青色以及其他顏色的霉菌附著的棕色莖塊,組織發黑并變成孔狀,內部變空,結果使整個薯塊肉質枯干。
    現將馬鈴薯的幾個重要的生理生化特征參數介紹于下:(1)0-2°時的呼吸強度1.7-8.4Comg/kg·小時;(2)呼吸量的溫度系數(表示溫度每上升10°C,呼吸量增加的倍數)為0.5-10°C是2.1,10-24°C是2.2。經過專家的多年的研究和實踐,認為馬鈴薯的保鮮包裝條件為:晚熟品種,貯藏溫度為3-10°C,相對濕度為85-90%,貯藏期為6-8個月;早熟品種,貯藏溫度為10-13°C,相對濕度為85-90%,貯藏期6-8個月。另外,包裝內氧氣的殘留量不能少于10%,也不能讓水汽在馬鈴薯表面凝結成水珠。

 

 
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