冬季來臨，很多朋友開始滋補(bǔ)身體，海參，就成了很多人的選擇。海參對(duì)人體有什么樣的好處呢？自古民間流傳一種說法，叫冬季進(jìn)補(bǔ)，春天打虎，說得是您進(jìn)補(bǔ)后身體的強(qiáng)壯。那如何吃海參，吃什么樣的海參，這個(gè)您了解多少呢？今天，我們就帶您走近神奇的海參。
海參，是生活在淺海海底的軟體動(dòng)物，具有六億年的生存史，被稱為海洋中的“活化石”。海參沒有眼睛，沒有腿，靠肌肉伸縮爬行，速度極其緩慢，每小時(shí)只能前進(jìn)4米。海參也沒有銳利的武器攻擊它人，只以海中的細(xì)沙和微生物為生。他們生存、繁衍至今，則是因?yàn)楹⒆杂凶o(hù)身妙法。當(dāng)海參遇到敵害進(jìn)攻無法脫身時(shí)，便會(huì)耍弄一下“分身術(shù)”。通過身體的急劇收縮，將內(nèi)臟器官迅速地從體內(nèi)排出，以此麻痹敵人，空空的驅(qū)殼則得以脫險(xiǎn)，失去內(nèi)臟后的海參，經(jīng)過幾個(gè)星期的休養(yǎng)生息，體內(nèi)會(huì)長出全新的內(nèi)臟。海參的再生之迷，至今人類也沒有找到答案。正是這種再生的本領(lǐng)，使得海參在弱肉強(qiáng)食的海洋世界中，生生不息地生存了六億年。然而，堅(jiān)強(qiáng)的海參一旦離開海洋，就會(huì)變得極其脆弱。
天津市藥物研究所研究員樊繪曾：我有一次經(jīng)歷這樣的事情，我把捕獲的海參放在一個(gè)稻米的篩子上，想把他用太陽曬干，但是海參失蹤了，化了，流出去了。
原來，海參身體里有一種特殊的物質(zhì)，酶。酶遇到空氣，就會(huì)快速氧化，海參被打撈上岸后，六個(gè)小時(shí)左右，一只完整的海參就會(huì)失去原貌，甚至化為一灘水，俗稱：化皮。這就是我們很難買到新鮮海參的真正原因。防止化皮的唯一方法，就是快速的進(jìn)行再加工。因而，海參的深加工就變得異常重要。
海參的深加工歷史淵源流長，不過，至今只有幾種為數(shù)不多的方法。最普遍的就是鹽干海參，這是世代相傳的民間做法，打撈上來的海參，用開水煮熟，然后用鹽腌，要反復(fù)煮、腌三到五次，但加工后的海參含有大量的鹽分。近幾十年，工業(yè)的發(fā)展，又出現(xiàn)了烘干、微波、噴霧等蒸發(fā)干燥技術(shù)加工海參，這些方法加工后的海參不僅口味、形狀發(fā)生了變化，反復(fù)的煮、泡、加熱環(huán)節(jié)讓營養(yǎng)也受到了損失。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品深加工研究所研究員孫樹俠：熱干燥最大的缺點(diǎn)就是溫度高了以后，它的營養(yǎng)就損失了，有好多的營養(yǎng)就損失了，到了70度以上，有好多的VC就要損失了，那到180度VA也沒有了，維生素E也沒有了，它必須在180度以下，這些營養(yǎng)素在太高溫的時(shí)候都損失了，我們等于沒有吃到營養(yǎng)。
主持人：如果您買過海參，一定知道泡發(fā)海參的麻煩，一天兩天未必泡得好，海參發(fā)好了可營養(yǎng)卻損失了不少；也買過發(fā)好的海參，還很擔(dān)心里面摻雜了什么東西，吃個(gè)海參還真不容易，難道就沒有更好的方法來加工海參嗎？1999年，還真就有這么兩個(gè)較真的人，就為這件事走到了一起。
邵俊杰一直經(jīng)營著一家貿(mào)易公司，因?yàn)樯钪杏龅降囊恍┬栴}，讓他對(duì)海參產(chǎn)生了興趣。
大連海晏堂生物有限公司董事長邵俊杰：特別是給外地的朋友送（海參），他們都不知道，這個(gè)到時(shí)候打電話來，這玩意怎么弄啊，送去好幾年，他們也不會(huì)吃。
程顯峰，1968年從吉林大學(xué)生化系畢業(yè)，對(duì)吃海參食用的不方便也有相同的感覺。共同的志向，讓他們提出了一個(gè)大膽的想法，如果他們的方法能夠順利實(shí)施，那吃海參就會(huì)變得相當(dāng)方便。他們到底要使用什么樣的技術(shù)加工海參呢？
主持人：第二次世界大戰(zhàn)的時(shí)候，德國轟炸了法國的血庫，血漿受到了破壞，受傷的戰(zhàn)士不能得到及時(shí)的救治，在這危急的時(shí)刻，美國紅十字會(huì)確定采用一種新技術(shù)來保存血漿，這種神秘的技術(shù)就是凍干技術(shù)。而邵俊杰就是要利用這種凍干技術(shù)加工海參。
凍干通俗地說，就是先冷凍，后干燥脫水。通常狀態(tài)下，純水有三種狀態(tài)：冰、水、汽。但當(dāng)水的絕對(duì)壓力小于610.5pa時(shí)，也就是說如果能制造一個(gè)相當(dāng)?shù)沫h(huán)境，水就可以只有兩種狀態(tài)，冰和氣態(tài)，這時(shí)，只要加一點(diǎn)潛能熱，冰就可以直接變成氣，這一過程被稱之為升華。在升華脫水的全過程中沒有高溫，因而凍干物質(zhì)的營養(yǎng)沒有受到破壞，結(jié)構(gòu)和外形也都沒有變化。美國陸軍食品研究機(jī)構(gòu)證明：曬干青菜的維生素、葉綠素等營養(yǎng)成份只能保留原有的3%；陰干可以保留17%；而真空冷凍干燥則可以保留到90%以上。由于冷凍干燥具有其他干燥方法無可替代的優(yōu)點(diǎn)，所以從二戰(zhàn)一問世，就受到了人們的青睞，后來，保存疫苗、加工航天食品都采用了這一技術(shù)，目前，國外的蔬菜加工也采用了凍干技術(shù)，可是，用它來加工海參行得通嗎？
邵俊杰：在資料和有關(guān)的記載當(dāng)中，還沒有，在我們做之前，還沒有人把凍干技術(shù)引入到海參。因?yàn)樗堑貐^(qū)資源，接觸海參的人少，那么想來開發(fā)海參凍干的可能也就更少，所以我們就做了第一個(gè)吃螃蟹的人。
主持人：當(dāng)他們迅速的決定要做這件事情的時(shí)候，第一件事情就是選擇地址，從渤海到東海到黃海，一直到南海，這么漫長的海岸線，有那么多的海參品種，究竟選在哪，用哪一種海參呢？
世界上的海參超過800多種，而我國就有近100種，能吃的有20多種，有刺參、梅花參、光參等。海參是高蛋白、低脂肪、低糖、無膽固醇的食品，含營養(yǎng)物質(zhì)達(dá)50多種。應(yīng)用凍干技術(shù)加工海參，最大的優(yōu)勢就是保全了海參的營養(yǎng)，那到底哪里的海參營養(yǎng)價(jià)值更高呢？
天津藥物研究所研究員樊繪曾：從食用的角度來講，最好是北方的，是刺參。
刺參從某種程度講，能興奮神經(jīng)的，又有抗疲勞的作用，能降血糖。
中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品深加工研究員孫淑俠：現(xiàn)在是遼參是唯一進(jìn)藥典的，遼參，它是最典型的藥食同源的一個(gè)資源。所以說，遼參比一般的海參營養(yǎng)價(jià)值更好。
解說：研究發(fā)現(xiàn)刺參中還含有相當(dāng)多的珍稀物質(zhì)——刺參酸性粘多糖（HG）、刺參脂質(zhì)、刺參膠蛋白、刺參皂甙、硫酸軟骨素、谷胱苷肽、等活性物質(zhì)以及豐富的維生素、礦物質(zhì)。
幾經(jīng)考察，2000年，邵俊杰最終確定廠址建在大連，使用渤海灣的刺參，然而選擇原材料又碰到了新問題。海參的養(yǎng)殖，有的是在海岸邊圍起個(gè)池子圈養(yǎng)。另外一種是在大海里散養(yǎng)，而這種海參的打撈工作非常艱難，不能像打魚一樣用網(wǎng)，而是由潛水員潛入十幾米深的海底，用手一個(gè)個(gè)的撿起來，這也是海參珍貴的原因之一，但這種海參的營養(yǎng)價(jià)值更高。
程顯峰：因?yàn)閺南M(fèi)者的利益出發(fā)，主要是選擇三年以上的野生海參，因?yàn)樗^的野生海參就是用幼苗撒到大海里面去，不用人工飼養(yǎng)，不用人工管理，到了采收的季節(jié)，采就行了。
選擇散養(yǎng)的野生海參，要保證產(chǎn)品的天然純正必須從源頭把關(guān)，最終，他們將原料供應(yīng)基地定在了國家級(jí)旅游風(fēng)景度假區(qū)：金石灘，這里水質(zhì)清澈，空氣清新，國家檢測部門常年對(duì)這里的海水海泥進(jìn)行監(jiān)測，環(huán)境恰恰符合了中國綠色食品海洋漁業(yè)養(yǎng)殖用水標(biāo)準(zhǔn)。從此，他們就走上了一條從來沒人走過的路。沒有經(jīng)驗(yàn)可以借鑒的他們，要面對(duì)太多的選擇。海參的壽命一般是十年，那到底該選用多大的海參呢？
邵俊杰：3、5年的海參是身體最健壯的時(shí)候，那么它的營養(yǎng)物質(zhì)也是最豐富，細(xì)胞對(duì)人應(yīng)該是最有益的，最好的時(shí)候，就是說我們基本上選擇海參是3年到5年的海參。
（海參要用三到五年生）被捕撈上來的海參，要在最短的時(shí)間內(nèi)運(yùn)進(jìn)工廠，進(jìn)行第一步處理。要把每一只海參進(jìn)行刨腸，取出內(nèi)臟，然后進(jìn)行清洗。一般至少清洗七遍。按說清洗后的海參就可以進(jìn)入凍干倉，等待凍干海參的出爐了，然而，讓邵俊杰和他的同事們想不到的事情接二連三的發(fā)生了。
邵俊杰的工廠建起來了，取名海晏堂，意思是祁福海晏河清、國泰民安，但是凍干海參的加工之路卻沒有美味可言，而是一波三折，他們都遇到了什么樣的問題呢？
主持人：海參運(yùn)進(jìn)了工廠，進(jìn)行了清洗，然后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)加工，第一批海參出來后，他們真是高興壞了，可是，第二天，喜悅的心情還沒有平復(fù)，就被潑了一盆冷水。
邵俊杰：我們把海參拿回來之后，用清水給它清洗干凈，尋思這就冷凍干燥就可以了，結(jié)果拿去一化驗(yàn)，不行。
程顯峰：是我送到質(zhì)監(jiān)所之后，一檢查，第一批產(chǎn)品一檢查是砷超標(biāo)。
國家對(duì)海產(chǎn)品的重金屬含量有嚴(yán)格的規(guī)定，超標(biāo)則不能上市銷售，這個(gè)砷如何才能去除呢？因?yàn)闆]有經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，他們只有摸索著前進(jìn)。
邵俊杰：那么我們考慮到傳統(tǒng)的方法，漂燙，一般人們做蔬菜，就是加工蔬菜，或者說海藻類，它都有一個(gè)漂燙的過程，那么我們就做漂燙的實(shí)驗(yàn)。
重金屬的鹽類一般溶解于熱水，但水溫多少合適呢？水溫過高，海參營養(yǎng)就會(huì)流失，那采用冷凍干燥也就沒有了任何意義。水溫低了，重金屬還會(huì)有殘留。他們只好從20度的水溫開始試驗(yàn)。
邵俊杰：批量來做試驗(yàn)，一般一次就得個(gè)上百斤或者幾十斤，那么一般一斤海參就百十來塊錢，拿個(gè)百八十斤的海參，就得八九千塊錢，甚至萬把塊錢，那么做不成功呢，這些海參其實(shí)就白費(fèi)了，或者說倒掉了。
這一階段的試驗(yàn)，他們損失了幾十萬，不過，最終找到了最合適的漂燙溫度和漂燙時(shí)間，既能去除一些重金屬，還不會(huì)破壞海參的營養(yǎng)。壓在大家心頭的一塊石頭，終于落了地。
主持人：邵俊杰是個(gè)有想法的人，他不僅想在國內(nèi)銷售他的干海參，還要銷往國外。國外對(duì)凍干食品有個(gè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)，拿到了這個(gè)機(jī)構(gòu)的認(rèn)證書，才允許你進(jìn)入他們的市場。第二批海參出來后，他們滿懷信心的把認(rèn)證機(jī)構(gòu)的人請(qǐng)來了，人也就走到我現(xiàn)在的這個(gè)位置，看了看干干凈凈的生產(chǎn)車間，連產(chǎn)品都沒看，就走了。
邵俊杰：窗臺(tái)的問題，就是說食品加工行業(yè)，窗臺(tái)是應(yīng)該有角度的。
我們習(xí)以為常的平整窗臺(tái)，竟然出了錯(cuò)。國外認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)食品加工行業(yè)的窗臺(tái)有硬性規(guī)定，必須傾斜45度角，這樣的窗臺(tái)才能保證不會(huì)堆放雜物。
程顯峰：光這個(gè)45度角還不行，要求你這個(gè)涂料必須得環(huán)氧樹脂，它沒有靜電，有的涂料有靜電，因?yàn)橛徐o電它吸收灰塵。
（：窗臺(tái)傾斜45度）接下來，停產(chǎn)，改造生產(chǎn)車間。一個(gè)月后，生產(chǎn)恢復(fù)了正常，他們?cè)俅伟颜J(rèn)證機(jī)構(gòu)請(qǐng)了過來。在熱氣騰騰的生產(chǎn)車間里，他們充滿了自信。可是，認(rèn)證機(jī)構(gòu)卻提出了一個(gè)他們?cè)趺匆矡o法想到的問題。
邵俊杰：水蒸氣的問題，因?yàn)槟闫癄C就要有蒸汽，蒸汽一冷，它就會(huì)冷凝，它就產(chǎn)生水珠。
認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)為，水蒸汽產(chǎn)生的水珠會(huì)滴落到生產(chǎn)線上，對(duì)海參造成二次污染。這讓他們陷入了一個(gè)困境。為去除海參中的重金屬，必須用熱水，水蒸汽自然無法避免。不可調(diào)和的矛盾，擺在了所有人的面前。
程顯峰:確實(shí)沒有想到這個(gè)問題，你天棚上滴點(diǎn)水算什么，對(duì)不對(duì)，我們就覺得不是什么問題，但是不可以，為什么，認(rèn)證公司特別嚴(yán)，為什么人家認(rèn)證公司產(chǎn)品能出口，它要求嚴(yán)嘛，就是這個(gè)道理。
接下來的那段時(shí)間，公司所有人心里想的都是如何解決這小小的水珠。功夫不負(fù)有心人，還真就被他們找到了一個(gè)好方法。
邵俊杰:最后大家想到，給它回收，就選擇了這種類似于抽油煙的換氣扇，把它抽出去。
程顯峰:我們?cè)谶@上面安放了一個(gè)罩，還加了一個(gè)風(fēng)機(jī)，這樣水蒸汽就能從這里排出去了。
問題解決了，接下來海參被推進(jìn)了速凍倉，數(shù)個(gè)小時(shí)后，進(jìn)入真空干燥倉，干燥過程中，海參的水分在不停的變化，要想將水分升華掉，并保證海參的形狀沒有改變，這就需要非常精準(zhǔn)的控制每分鐘對(duì)應(yīng)的溫度，將這些溫度聯(lián)結(jié)起來，就是一條曲線。就是這條曲線控制著海參的凍干質(zhì)量。他們用小設(shè)備進(jìn)行了幾十次試驗(yàn)，掌握了最佳曲線后，價(jià)值十萬元錢的海參被一次性的推進(jìn)了凍干倉。可結(jié)果卻讓他們目瞪口呆。
邵俊杰:打開倉一看，但傻眼了，不是原來送進(jìn)去的那個(gè)樣子，送進(jìn)去的時(shí)候，海參都直愣愣的，刺都是很挺拔的，結(jié)果一出來之后就像熱干的，就沒有了，很小了，丑丑巴巴的，就是說這個(gè)曲線不合理，那么這一倉，一般一倉一千來斤海參，就得10幾萬塊錢，就是廢了。
試驗(yàn)中的海參應(yīng)用的就是這條曲線，出來的海參是好的，可怎么大批量生產(chǎn)就不行了呢，問題到底出在了哪？
邵俊杰:因?yàn)榇髠}的面積大了，整個(gè)的環(huán)境變化了，做出來，實(shí)驗(yàn)的和生產(chǎn)的，還是有距離的。
按照大倉的標(biāo)準(zhǔn)，再次調(diào)整時(shí)間、溫度，尋找最合理的凍干曲線。按照他們摸索的經(jīng)驗(yàn)，將速凍的時(shí)間和溫度做了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，干燥脫水的時(shí)間控制在20個(gè)小時(shí)。
主持人：生產(chǎn)在繼續(xù)，他們沒有再碰到什么意外的情況，時(shí)間就這樣過了大概半年，可是，在秋季的某一天，突然間，凍干的海參又出了問題，速凍和干燥的條件沒有改變，溫度還是那個(gè)溫度，時(shí)間還是那個(gè)時(shí)間，可是出來的凍干海參卻不一樣了，有的干了，有的外表干了可掰開一看里面卻還含著冰，這讓他們百思不得其解。又是哪出了問題？
邵俊杰:一開始丈二和尚摸不著頭腦，這是什么原因，怎么搞的，以為操作人員沒有按照設(shè)計(jì)來操作，但是在電腦記錄當(dāng)中，還完全是一樣的。
原來，問題出在了海參身上，海參通常要夏眠，夏眠的海參吐出內(nèi)臟，在礁石縫中休養(yǎng)生息。休養(yǎng)后秋季的海參皮厚，而春季的海參皮薄，這就需要對(duì)溫度和時(shí)間做出一定的微調(diào)。
邵俊杰:這些一直產(chǎn)生波動(dòng)也是很窩火的，因?yàn)槌龀善诽伲鄳?yīng)的成本太高，覺得海參這東西這么復(fù)雜，還不如不做呢00：55：06
盡管有過苦惱，可他們還是一路堅(jiān)持，解決了一個(gè)個(gè)困難。讓更多的人吃上了有營養(yǎng)的凍干海參。一只鮮活重160克的海參經(jīng)過凍干后只有3克。含水量不足3%。傳統(tǒng)海參需要三煮三發(fā)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而凍干海參只需要放在水里，幾個(gè)小時(shí)后，就恢復(fù)得和鮮海參一樣，食用非常方便。更重要的是，這樣不會(huì)破壞海參原有營養(yǎng)成分和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，從而保證海參天然營養(yǎng)配伍的完美。
我國從事海參研究二十余年的海參權(quán)威專家樊繪曾教授從煮發(fā)海參的水中發(fā)現(xiàn)了重要的營養(yǎng)物質(zhì)——刺參多糖、皂甙、牛磺酸及珍稀的微量元素。正是這些物質(zhì)主載了海參養(yǎng)生保健功能的神奇，而他們的流失則改變了海參的配伍結(jié)構(gòu)，也就使海參營養(yǎng)價(jià)值大大降低了。凍干海參鎖住了這些營養(yǎng)不流失，從而大大提高了海參的營養(yǎng)價(jià)值。
天津藥物研究所研究員樊繪曾:水分跑掉了，很多融入在水里面的東西，都還在啊，留下來，它不會(huì)跑掉，里面的蛋白質(zhì)成分，或者其他的有機(jī)成分，或者里面含有的鹽分都在里面，它沒有丟失。
主持人：如果吃這種海參，您就簡單多了，不必為泡發(fā)而發(fā)愁了。凍干海參面向市場后，效果不錯(cuò)，可是，邵俊杰和他的研發(fā)隊(duì)伍又想出了新點(diǎn)子。
他們要將凍干后的海參粉碎，然后裝進(jìn)膠囊，他們又一次做了行業(yè)的開拓者，這行得通嗎？凍干海參只有粉碎，才能裝進(jìn)膠囊，可普通的粉碎過程就會(huì)產(chǎn)生熱量，熱量就會(huì)使海參的營養(yǎng)受到損失，又一個(gè)難題擺在了他們面前。幾經(jīng)周折，他們最終選定了一種新的粉碎技術(shù)：超音速粉碎。就是在常溫下，用超過聲音速度的氣流來擊碎凍干后的海參。粉碎后的海參粉比我們吃的普通面粉還要細(xì)10倍以上，細(xì)細(xì)的海參粉更利于人體的吸收。
程顯峰:我們都是精細(xì)粉末，把營養(yǎng)細(xì)胞破壁了，把細(xì)胞壁破了，破了之后，營養(yǎng)成分就暴露出來了，便于腸胃直接吸臺(tái)階收，它消化吸收能力和傳統(tǒng)海參的吸收方法相比，提高了幾倍。
中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品深加工研究所研究員孫淑俠:冷凍干燥的結(jié)構(gòu)非常松，一打就碎，而且這個(gè)在相同的能源下，粉碎的程度就非常細(xì)，達(dá)到亞納米級(jí)，所以就非常的好吸收，好消化。1所以我說這是海產(chǎn)品的一次革命。
凍干技術(shù)加工的海刺參膠囊，在世界上他們是第一例，幾年的摸索，他們有了一套寶貴的經(jīng)驗(yàn)，也為后來者提供了更好的借鑒，可是，海晏堂人并沒有停下腳步，也許，某一天，會(huì)為我們帶來又一個(gè)驚喜。
