海參作為烹飪原料,為海八珍之一,但世界上大多數國家和地區卻不以海參作為烹飪原料,以海參供食用的國家和地區主要有中國、東南亞、澳大利亞和意大利。在我國,盡管食用海參已有悠久的歷史,但對海參種類、資源、加工的研究,一直缺乏系統的、比較準確的了解。
一、海參的品種
海參在全世界約有500多種,我國約有101種,其中可供食用的僅有21種。為了能更好的利用開發好海參原料,要對海參的品種類別有一個基本的了解。根據海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類”和“光參類”兩大類。其中“刺參類”主要是刺參科的種類,“光參類”主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。
刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。
仿刺參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠。它體長20-40厘米,體呈圓筒形,背面隆起有4-6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺(稱為疣足);腹面平坦,管足密集,排列成不規則的3行縱帶,用于吸附巖礁或匍匐爬行。口位于前端,偏于腹面,有楣狀觸手20個,肛門偏于背面;皮膚粘滑,肌肉發達,身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環境而異,喜棲水流緩穩、無淡水注入、海藻豐富的細沙海底和巖礁底,晝伏夜出;夏季水溫高時進行夏眠;環境不適時有排臟現象;再生能力很強,損傷或被切割后都能再生。仿刺參分布于日本、朝鮮和我國的山東、遼寧和河北沿海,主產于大連、煙臺、長山島等,捕撈期分春秋兩季。仿刺參體壁厚而軟糯,是北部沿海食用海參中質量最好的一種。
梅花參又稱鳳梨參。體長一般60-75厘米,最長可達1.2米,寬約10厘米,高約8厘米,是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大,每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀,故名“梅花參”;又因體形很象鳳梨,故又稱“鳳梨參”。皮膚內的骨片很簡單,一種是微小、重疊和密集的顆粒體;另一種是纖細和分枝2-3次、不規則的X形體。生活時體色艷麗,背呈橙黃色或橙紅色,散布黃色和褐色斑點;腹面帶赤色;觸手黃色。棲息于水深3-10米的珊瑚沙底;分布于太平洋西南部,我國主要產于南海的西沙群島。它體大肉厚,品質佳,是中國南海的食用海參中最好的一種。
綠刺參又稱方柱參、方刺參;花刺參又稱黃肉參、白刺參、方參,它們都為南海很普通的食用海參,產量較高,品質較好,但過于軟嫩。
海參科包括九種海參,是種類最多的一科:
圖紋白尼參又稱白瓜參、白乳參、二斑參等。它體形肥胖,前后兩端幾乎一樣寬,酷似冬瓜,生活時體色變化很大,底子為白色或淺黃色;背面略呈淺黃褐色,前后各有一塊赤褐色橫斑,故稱“二斑參”。它是一種大型食用海參,肉質厚嫩,品質較好。
蛇目白尼參又稱虎魚、豹紋魚、斑魚等。它背面為深灰色,帶黃色蛇目狀斑紋,排列成不規則縱行,生活于熱帶珊瑚礁內有少數海草的沙底、水深6-18米處,肉質肥嫩,品質較好。
輻肛參又稱石參、黃瓜參等;白底輻肛參又稱靴參、赤瓜參等;烏皺輻肛參又稱烏參,這三種海參都是生活在西沙群島、南沙群島等海域的一種大型食用海參,質量較好,但產量較低。
另外,還有黑海參、玉足海參、黑乳參、糙海參,都是我國南海普通的食用海參,品質較次。
瓜參科包括方柱五角瓜參、裸五角瓜參、瘤五角瓜參三種,都因體壁較硬,故食用質量較差。
芋參科包括海地瓜和海棒槌兩種:
海地瓜又稱茄參、海茄子,體形和顏色都很似番薯,因此這種海參被稱為“海地瓜”。體呈紡錘形,長一般4-12厘米。生活時體呈肉紅色,體壁很薄,半透明,干制后背部為棕黑色,腹部為淺棕色。品質較差,但價格較低。
海棒槌又稱海老鼠,體表光滑,無管足或肉刺,生活時體呈灰褐色或黃褐色,體壁很薄,半透明,稍能透視其縱肌和內臟,食用價值很低。
二、海參的營養價值和藥用價值
海參喜歡生長在藻類繁茂且風浪較小、淡水注入小的海區中。依靠口周圍的觸手探索食物,將底棲的微小動植物和有機碎屑物連同泥沙一起吞食。特殊的生活習性,使海參的營養豐富,蛋白質的含量較高,不含膽固醇,是高級的滋補品,為海珍之冠,據分析鮮海參的蛋白質含量為14%-20%,脂肪為0.2%-0.3%,水為76%-85%。干海參含蛋白質60%-75%,脂肪為0.9%-1.1%,碳水化合物為0.15%,還有一定量的鈣、鐵、尼克酸、核黃素、硫胺酸等,其中碘的含量為6000微克/千克。海參中蛋白質是水溶蛋白質,極易被人體消化吸收。在醫學上海參具有較強的補腎壯陽、益氣補陰、通腸潤燥之功效,可用于治療腎虛陽痿、腰酸腿痛、腸燥便秘、神經衰弱、再生貧血、糖尿病等。海參中含有的軟骨素硫酸有強體抗衰、抑制腫瘤擴散的功效。中醫認為:海參性溫補,足以敵人參。《隨息居飲食譜》中記載:“凡產后、病后、衰老嬴弱者,宜同火腿或煨豬羊肉同食尤佳。”
三、海參采捕后的處理方法
海參采捕后一般有兩種加工方法:一、直接加工食用或保鮮速凍;二、加工成干貨制品。
鮮海參由于本身沒有什么滋味,只有憑藉烹調技巧方顯風味,所以食用鮮海參一直未被人們接受,但只要處理得當,鮮海參一樣可以鮮美可口,別具風味。
將采捕后的鮮海參加工成干貨制品,應先從肛門處挑一小口,放凈體內的內臟,經沸水鍋處理后,控凈水,涼透后加入適量的粗鹽拌均勻(一般500克海參加鹽550-750克),腌漬8小時后,撈出控凈水,加入草木灰拌勻,攤放在陰涼透風處晾干(在加工廠一般用紫外線烘干),拍凈海參表面的草木灰裝袋即成。一般5-6千克鮮海參可制成500克干海參。制好的干海參以其體大、個頭整齊劃一、肉質肥厚、形體完整、肉疣齊整無損傷、開口端正、膛內無泥砂、有新鮮光澤感、灰粉小、干度足、含水量在5%-7%以內、每500克有35頭以內的質量最佳。
四、鮮海參的食用方法
鮮海參的食用方法有四種:鮮活海參、焯水的鮮活海參、煮制的鮮海參、煮后加堿的鮮海參。
1、生吃鮮海參
制法:
①將鮮活的海參從腹部剖開,除去內臟,用清水洗凈。
②將鮮海參順長切開,然后片成磨刀片。
③鮮海參片用清涼開水沖冼干凈,擺在盤內,帶日式芥辣醬味碟上桌即成。
2、涼拌鮮海參
制法:
①將鮮活海參從腹部剖開,放凈腹水及內臟,投入沸水鍋中煮5分鐘撈出,放入冷水中涼透。
②將焯水、涼透的鮮活海參,洗凈,切成條,用蒜泥調勻,裝盤撒香菜末即成。
3、脆皮鮮海參
制法:
①將焯水后的鮮活海參放入干凈的鋁鍋內,加清水至超過海參體積的3-4倍,上爐慢火燒開,小火加熱15-20分鐘,離火燜4小時,用剪刀剖開腹部,除去腸衣、內臟洗凈,再換水煮燜一次,這樣煮3次后,將海參撈出,用清水浸泡即可使用。(注:煮制時海參的形狀由大變小,再由小就大,個頭沒有煮制前的大,質地由硬變軟,有韌性、彈性,最適合老年人食用。)
②將煮制后的鮮海參6個,用干凈毛巾吸干水份后,拍上一層干淀粉,投入八成熱油鍋中炸透,撈出擺盤,食時佐香辣汁。
特點:外皮脆,肉質軟嫩。
4、香菇燒鮮海參
制法:
①在制作“煮制后的鮮海參”過程中,加入適量的火堿。經加堿加工的海參外表軟亮,有脆性、韌性,但比“煮制后的鮮海參”差,海參個頭與“焯水后的鮮活海參”相差很小。
②將鮮海參200克,鮮香菇100克均切成條,蔥50克切成段。
③鮮海參、香菇分別進行沸水處理。鍋內加花生油,熱后加蔥爆鍋,再加香菇煸炒后加入高湯、白糖、精鹽、料酒、醬油、濕淀粉、蔥油、海參,勾芡后淋蔥油即可。
五、干海參的漲發方法
干海參的漲發方法主要有三種:①半油發;②純水發;③蒸發。無論哪一種方法在漲發過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化,鹽使海參不易發透。
半油發:先用水將海參洗凈外皮,晾干,入煉好后的涼油鍋內用慢火加熱,待油溫升高聽到啪啪響時,一面用手勺翻動原料一面將勺拖離火眼,待海參回軟后,撈出控凈油,用堿水洗去油膩,最后用沸水煮燜漲大,摘去沙腸即成。一般500克干貨發2-2.5千克水貨,這種發法現已很少用。因為:①出料小;②在漲發中很難掌握海參汆油的程度;③即使掌握了汆油的關鍵,在洗滌時也很難洗凈海參外表的油,往往造成海參邊發邊化的現象。
純水發:先用清水將海參洗凈,再用清水浸泡8小時至海參回軟時,換上清水在火上慢火煮沸5分鐘,然后離火燜泡8小時,接著用剪刀剖開腹部,取出腹腔內的韌帶,洗凈,根據烹調的需要改刀處理。或剖為二片;或改成段;或將體大的海參改成長方形塊或條形塊。換上清水上火慢火煮沸5分鐘,再離火泡燜8小時,這樣反復了三四次,使海參的澀味及其它不良氣味徹底去盡,并使海參得到充分的漲發。一般500克干貨可發2.5-3千克水貨。這種方法漲發的海參,彈性高,韌性大,口感軟糯,營養價值最高。
蒸發:蒸發也叫硼砂發。是堿水發法之一。先將海參洗凈后加入開水泡3小時,使之回軟。換開水后加入適量的硼砂(一般500克海參加入硼砂100克),用保鮮膜封口,上屜蒸3-4小時,取出用清水漂洗干凈,放清水中浸泡。一般500克干貨可發3-4千克水貨。用硼砂發的海參形態飽滿,富于彈性,營養損失較小。
注意事項:海參的大小厚薄不一,故漲發的時間也不同。小而薄的海參漲發時間可短些,固而厚的海參漲發時間應長些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種,漲發時也有先發透的和后發透的。先發透的應先揀出來,沒發透的繼續發透為止。
海參常作席上的主菜,為各菜系所廣泛應用。經發制后宜作多種烹調方法,最宜燒、扒、燴、熘,也可汆湯、做餡。肉質軟滑柔嫩,口感爽脆腴美。由于海參本身并沒有明顯滋味,制作時,必須輔助以高湯來增進滋味。