海參屬棘皮動物，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種，營養價值高。干品海參含蛋白質76.5%，脂肪1.1%，還含有無機鹽、糖類及磷、鐵、碘等多種營養成分。此外，海參還具有較高的藥用價值，據藥書記載，海參具有補腎益精，對治療肺結核咯血、再生障礙性貧血、糖尿病等都有一定療效。海參體內含有一種酸性粘多糖，對惡性腫瘤的生長、轉移具有抑制作用，因而受到人們青睞。 全球海參年捕撈量約為10萬噸，大部份來自西太平洋和印度洋。這種行動緩慢的棘皮類動物的肌肉是中國和亞洲烹調中的一個主要成分。 ?

　　據悉，被稱為“海中人參”的海產珍品——海參，目前貨源稀少，市場缺口較大。到1997年，我國海參生產總量只有2375噸(干品，下同)。其中海洋捕撈產量為1352噸，人工養殖產量為1023噸。而全國年消費海參總數量達到5000噸以上，所缺海參主要經香港等地進口。但由于世界海參供應量亦有限，致使其價格不菲。?

　　全世界已知的有1100多種海參，但經濟價值比較高的只有20多種。海參在我國沿海各省都有出產，北方以遼東半島、大連、青島、煙臺、俚島、芙蓉島、威海、蓬萊、長山列島、龍口和河北沿海產量最多；南海的東沙、中沙、西沙群島、泗洲島、海南島和粵、桂沿海產量也不少；閩、浙沿海如舟山群島等地亦有出產。我國是一個盛產海參的國家，分為梅花參、刺參、大烏參、白石參、元參、黃參、茄參等。哪種參最好？據《本草綱目拾遺》中說：奉去海參屬第一。其實，奉天(今沈陽)是內陸城市，所用海參是遼東半島渤海灣出產的大刺參。這種參體大烏墨，肉刺顯著，入饌最佳。據行家講，馳名中外的刺參即是海參中品質最好的，雖然個頭不大，但體壁肥厚、肉質紅糯，體面皮藩，我國人民歷來把它當作補品。南海產的梅花參，稱為“海參之王”，最大者可長達90-120厘米，而且肉厚、質優脆嫩，在食用海參中首屈一指。