掛面又稱卷面、筒子面。小麥粉添加鹽、堿、水制成的面條,經懸掛干燥后切制成一定長度的干面條。在中國已有2000多年的歷史。中國是制面技術的發源地,東漢時期傳往日本,到元代(13世紀)經意大利旅行家馬可?波羅傳往歐洲,以后逐漸傳往世界各地。歷史上掛面多用手工生產,日光晾曬,產量低,質量差。中國用機械制作掛面是從20世紀20年代開始,現已大量采用機械化生產。
掛面品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等;按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前,掛面已形成主食型、風味型、營養型、保健型等共同發展的格局。
掛面的主要營養成分(不添加輔料的掛面)一般含有:粗蛋白質,粗脂肪,碳水化合物,粗纖維。添加輔料的掛面,隨輔料的品種和配比而異。
掛面的包裝分為紙裝,塑料袋裝,盒裝等。掛面應存放在易于通風、干燥、清潔、無異味的地方,不要同易造成污染的物品混存。
一、如何選購掛面
專家建議消費者在購買掛面時除注意口味、價格因素外,還應考慮以下幾點:
1、應首選品牌知名度較高的產品,因為品牌知名度較高的產品的生產企業,都具有一定的生產規模,企業注重產品質量,強化內部質量管理,多次國家監督抽查結果表明,這些企業的產品質量是有保障的。
2、從感官上進行粗略判斷。正常掛面應色澤均勻一致,潔白,稍帶微黃,無酸味、霉味及其他異味;花色掛面則應具有添加輔料的特殊氣味。面條應無雜質、無霉變、無蟲害、無污染。
3、注意生產日期,購買保質期內的產品。變質產品食用后有可能引起嘔吐、腹瀉等情況。
4、注意包裝是否結實,整齊美觀,名牌廠家多數采用自動包裝機包裝,而造假商販為降低成本,都是在極簡陋的條件下,進行手工包裝。
5、應注意產品包裝上是否標明了廠名、廠址、產品名稱、生產日期、保質期、配料等內容,最好不要購買即無廠名、廠址又無產品名稱、生產日期的白袋包裝的產品。
6、在烹調時也可觀察到掛面的質量優劣。優質的掛面煮熟后不糊,不渾湯,口感不粘,不牙磣,柔軟爽口。
二、如何煮掛面
有人認為掛面含水分少,又干硬,必須用旺火才能煮熟煮透。其實,用旺火卻很難把掛面煮好,還往往出現“硬心”、“夾生”,這是因為掛面很干硬,如果用旺火猛煮,會使外層驟然形成一層粘膜,阻止了熱水向里層滲透,大量的熱不能進入面中而更加速水的沸騰,掛面隨著沸騰上下翻滾相互沖撞摩擦,又把外面的淀粉糊化,使湯變稠,進一步影響水的傳熱能力。
所以,在煮掛面時,一要多加些水,因為掛面還有個“漲發”過程,要吸收一些水分,二要注意用慢火,使熱量隨著水分由外到里,逐層進去,這樣才能把掛面煮透煮熟,并使面靜湯清。