因?yàn)榍煽肆υ谥圃爝^(guò)程中所加進(jìn)的成分不同,也造就了它多變的面貌。目前市面上的巧克力,依成分大約可分為黑巧克力(dark chocolate 或純巧克力)-乳質(zhì)含量少于12%;牛奶巧克力(milk chocolate)-至少含10%的可可漿及至少12%的乳質(zhì);chocolate compound-不含可可脂的巧克力;白巧克力(white chocolate)-不含可可粉的巧克力。其中以牛奶巧克力最為普遍,根據(jù)調(diào)查顯示,牛奶巧克力口味最為東方人所接受,因此,好時(shí)(Hersheys)進(jìn)口到國(guó)內(nèi)的巧克力種類(lèi)大多是extra milk(意指牛奶成分加重)。此種巧克力中,牛奶及可可的味道并重,適合喜歡香濃奶味的人,不過(guò)此種巧克力也感覺(jué)比較甜。
黑巧克力則是喜歡品嘗原味人的最?lèi)?ài),因?yàn)榕D坛煞稚伲ǔL穷?lèi)也較低,可可的香味沒(méi)有被其他味道所掩蓋,在口中融化之后,可可的芳香會(huì)在齒間四溢許久,有些人認(rèn)為,吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。不過(guò)可可本身并不具甜味,甚至有些苦,因此較不受歡迎。至于白巧克力,因?yàn)椴缓锌煽煞郏瑑H有可可油及牛奶,因此為白色,此種巧克力僅有可可的香味,口感上和一般巧克力不同,也有些人并不將其歸類(lèi)為巧克力。
除了成分不同,依添加物不同,巧克力的形式業(yè)變得千奇百樣。依照美國(guó)USDA的分法,實(shí)心巧克力(solid chocolate)是指不混有果仁、餅干等成分,如瑞士蓮等,以片狀及塊狀居多。混有其他成分的實(shí)心巧克力(solid chocolate with inclusions)是指巧克力中混有細(xì)碎的果仁、軟膠糖、餅干等成分,如瑞士三角巧克力。除了實(shí)心巧克力外,還有所謂的夾心巧克力,一種為包有果仁類(lèi)內(nèi)容物(enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center),如士力架(Snickers),M&M等。此類(lèi)巧克力講究的是在細(xì)滑的巧克力外,還有另一種咀嚼的快感,同時(shí)因內(nèi)容物的關(guān)系,果仁的味道會(huì)中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有餅干類(lèi)內(nèi)容物(enrobed or moulded products with bakery centers)的巧克力,如金莎等,餅干的酥脆和細(xì)滑的巧克力正好形成對(duì)比。
這么多形式的巧克力,分別有不同喜歡的族群,在巧克力最大消費(fèi)市場(chǎng)的歐洲,以不含任何東西的實(shí)心巧克力最受人青睞。但在東方社會(huì),混有果仁的巧克力較受歡迎,尤其是花生及餅干口味,也許是追求口感的不同,東方人較喜歡多變化的口感。美國(guó)則是各占一半。