主持人:巧克力雖然用上了淀粉,但是生產(chǎn)廠家的證照卻都是齊全的,他們生產(chǎn)的產(chǎn)品還能夠不能叫巧克力?今天來到我們演播室的中國焙烤食品工業(yè)協(xié)會(huì)糖果巧克力專業(yè)委員會(huì)的工程師趙燕萍,她曾參與了新的《巧克力和巧克力制品國家標(biāo)準(zhǔn)》的起草工作,趙工程師您好。
專家:你好。
主持人:像這樣一個(gè)生產(chǎn)過程生產(chǎn)出來的產(chǎn)品還能不能叫巧克力?
專家:如果按照我們國家去年2004年新頒布的《巧克力和巧克力制品》新標(biāo)準(zhǔn)的話,按照這樣的配方生產(chǎn)的產(chǎn)品不能叫巧克力,因?yàn)樾碌摹肚煽肆颓煽肆χ破贰返臉?biāo)準(zhǔn)當(dāng)中規(guī)定了非可可脂肪的含量要低于5%。
主持人:可可脂的含量是多少?有沒有規(guī)定?
專家:新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定巧克力中可可脂的最低限量,白巧克力不低于20%,黑巧克力不低于18%。
主持人:巧克力的這種香氣、口感是不是主要來自于可可脂?
專家:巧克力的這種香味主要來自于可可制品,可可制品包括可可脂、可可漿和可可粉,而巧克力這絲滑般的感覺一個(gè)是來自于(可可)制品,另一個(gè)來自于它的加工工藝。
主持人:那么我們可以看看,剛才我們所看到的這幾家企業(yè)他們生產(chǎn)的配料是怎么樣的?來看一下。在他的標(biāo)簽上標(biāo)的配料是精制砂糖,可可脂、全脂奶粉、磷脂、可可粉、香蘭素,那么實(shí)際我們調(diào)查到的配料表示怎么樣的呢?實(shí)際配料是代可可脂、可可粉、牛奶香精、淀粉,還有砂糖。
專家:剛才說的代可可脂含量他是加了35%,按照他整個(gè)配方的配料是35%。按照新標(biāo)準(zhǔn)縣糧食不超過5%,他等于是超了30%。在他的整個(gè)配方里面可可脂是沒有添加的,一點(diǎn)都沒有添加。
主持人:可可脂每噸的價(jià)格是多少錢?
專家:目前市場上大概是三萬左右。
主持人:那代可可脂呢?
專家:代可可脂因?yàn)楦鶕?jù)檔次、品種不一樣,可以從六、七千到一萬五、六都有。
主持人:巧克力在我們國家的加工生產(chǎn)雖然還不到50年的時(shí)間,但是在世界上已經(jīng)有近500年的生產(chǎn)歷史了,幾百年經(jīng)久不衰,靠的就是它獨(dú)特的品質(zhì),我們來看看真正的巧克力的制作工藝是怎么樣的?
(小片)
由于巧克力的主要原料可可豆產(chǎn)自赤道附近,所以正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的純正巧克力所用的可可都是從國外進(jìn)口,將可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黃油等按一定比例混合交辦均勻,經(jīng)過無輥研磨使其密度達(dá)到三十五微米以下,在通過均質(zhì)調(diào)溫等特殊工藝的處理后,才能生產(chǎn)出細(xì)膩潤滑美味可口的巧克力。按2004年7月1日國家實(shí)施的巧克力及巧克力制品新標(biāo)準(zhǔn),純正的巧克力中不允許加入淀粉等原料。
正規(guī)企業(yè)在產(chǎn)品包裝前要進(jìn)行嚴(yán)密的金屬檢測和重量檢測,對(duì)進(jìn)入生產(chǎn)車間人員的著裝、衛(wèi)生及攜帶物品都有嚴(yán)格的規(guī)定。
主持人:剛才我們看到正規(guī)企業(yè)的配料表里,有一項(xiàng)叫植物油脂,這是一種什么東西?能不能用?
專家:他標(biāo)的這個(gè)植物油就是代可可脂。
主持人:在巧克力當(dāng)中為什么還要添加代可可脂呢?
專家:代可可脂不一定是在每一個(gè)產(chǎn)品里都要加,因?yàn)閺S家是為了適應(yīng)不同的地區(qū)銷售,比如在南方,因?yàn)榭煽芍娜埸c(diǎn)比較低,它容易化,南方的氣候比較炎熱,適應(yīng)南方的這個(gè)銷售市場,在產(chǎn)品的配方當(dāng)中適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn)代可可脂來提高產(chǎn)品的熔點(diǎn),適應(yīng)這個(gè)市場,但是加了以后要按照新標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定不高于5%,另外在產(chǎn)品的包裝上一定要明示,告訴消費(fèi)者添加了代可可脂或者類可可脂。
主持人:一般說來正規(guī)的企業(yè)這個(gè)明示都做的比較好。
專家:對(duì),都是按照國家標(biāo)準(zhǔn)來標(biāo)示。
主持人:按理說,消費(fèi)者買食品的時(shí)候比較好的辦法就是看食品的標(biāo)簽,因?yàn)闃?biāo)簽上的內(nèi)容是您判斷產(chǎn)品品質(zhì)的第一依據(jù),可是假冒偽劣產(chǎn)品往往在標(biāo)簽上標(biāo)的是真的,做的原料卻是名不副實(shí)。那么我們是不是就沒有辦法識(shí)破它了?辦法總是有的,聽聽場外專家的說法。
(鑒別)
業(yè)內(nèi)專家吳春竹:我們?cè)诖蜷_包裝之后,我們首先可以看一下產(chǎn)品的外包裝,那么一個(gè)很純正的、品質(zhì)很好的巧克力它的外觀呢,非常光亮的,光澤度很好,產(chǎn)品的外形非常的完整,那么一個(gè)不好的巧克力我們可以看到它幾乎沒有什么光澤,光澤不好,而且產(chǎn)品的外觀是非常的粗糙;在掰開它的時(shí)候我們可以看到產(chǎn)品的質(zhì)地,品質(zhì)很好的巧克力是非常的細(xì)膩和均勻,那么一個(gè)不好的巧克力,它的質(zhì)地有很多氣孔,很不均勻;最關(guān)鍵的步驟就是品嘗了,一塊純正的巧克力,由于它含有天然的可可脂,可可脂的溶化溫度是跟人的體溫是一樣的,所以巧克力在口中慢慢溶化,給你帶來很美妙的感覺,品質(zhì)不好的巧克力在口中溶化的時(shí)候,你可能有一種像嚼蠟一樣的感覺,而且它的巧克力的味道并不是很純正,有可能有一些異味,比如說煙味或者糊味,或者有一些不真實(shí)的香精的味道。
主持人:確實(shí)像剛才這位專家說的,我真的嘗了一下這個(gè)巧克力,放在嘴里你要是不嚼的話它都化不了,這是一個(gè)很好的辦法作為企業(yè)來說,他們最簡單的,也是最重要的事情就是要按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn),如果不按照標(biāo)準(zhǔn)去生產(chǎn)的話,他們最終總是要被發(fā)現(xiàn)的?
專家:作為企業(yè)的經(jīng)營者,在組織生產(chǎn)產(chǎn)品的時(shí)候,一定要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來組織生產(chǎn),不能有這個(gè)僥幸心理,作為行業(yè)來講就是要加強(qiáng)管理的力度,從這個(gè)行規(guī)、行約,要制定相應(yīng)的行規(guī)、行約,在上下游的產(chǎn)品當(dāng)中把好質(zhì)量關(guān),讓消費(fèi)者能夠買到放心的產(chǎn)品。
主持人:好,感謝您來到我們的演播室。