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食品防腐保鮮原理

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-10
核心提示:食品在物理、生物化學(xué)和有害微生物等因素的作用下,可失去固有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì),有害微生物的作用是導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)的主要因素。通常將蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱為腐敗,碳水化合物的變質(zhì)稱之為發(fā)酵,脂類的變質(zhì)稱之為酸敗。可以用物理方法或化學(xué)方法來防止有害微生
    食品在物理、生物化學(xué)和有害微生物等因素的作用下,可失去固有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì),有害微生物的作用是導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)的主要因素。通常將蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱為腐敗,碳水化合物的變質(zhì)稱之為發(fā)酵,脂類的變質(zhì)稱之為酸敗。可以用物理方法或化學(xué)方法來防止有害微生物的破壞。物理方法是通過低溫冷藏、加熱、輻射等物理方法來殺菌或抑菌,化學(xué)方法就是利用殺菌或抑菌的化學(xué)藥劑(即通常稱的防腐劑)。但是隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng),對(duì)食品化學(xué)防腐劑愈來愈擔(dān)心,于是出現(xiàn)了利用生物本身或生物所代謝具有抗菌作用的天然物質(zhì)來防腐,從而提高食品的安全性;這些天然的物質(zhì)即生物防腐劑,目前開發(fā)應(yīng)用較成功的就是乳酸鏈球菌素(Nisin)。
防腐和保鮮是兩個(gè)有區(qū)別而又互相關(guān)聯(lián)的概念。防腐是針對(duì)有害微生物的,一是防止微生物造成食品的腐爛,二是防止產(chǎn)毒微生物(如黃曲霉等)的危害;保鮮是針對(duì)食品本身品質(zhì)。因此,要達(dá)到兩個(gè)目的,應(yīng)采用不同的藥劑和方法。食品的防腐保鮮是一門綜合技術(shù),也可以說是一項(xiàng)系統(tǒng)工程,防腐保鮮的效果是一個(gè)綜合效果,不是哪一種手段能單獨(dú)達(dá)到的。
防止微生物對(duì)食品的危害主要有以下幾種方法:首先,防止微生物污染食物;第二,滅活有害微生物;第三,降低或者抑制受污染食品中微生物的生長(zhǎng),或使之失活。食品防腐劑主要是通過第三種方法,即抑制食品中微生物的生長(zhǎng)起到防腐作用,它可以保證食品有較長(zhǎng)的貨架期。
 
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