蛋白質(zhì)與食品的營(yíng)養(yǎng)特性和物理性狀的多種功能性有關(guān)。利用蛋白分解酶可以提高產(chǎn)品得率和改善其物理性狀�，F(xiàn)在日本蛋白質(zhì)分解酶市場(chǎng)規(guī)模估計(jì)約達(dá)5億日元，近年來(lái)引人注目的是利用蛋白質(zhì)分解酶制造酶分解調(diào)味料和改善功能性的多肽。
酶分解調(diào)味液一直用于部分代替HVP和HAP以及魚醬型和提取分解型調(diào)味料的制造，它們都是利用多肽類成分復(fù)雜的鮮味、醇厚味和異味屏蔽效果，近年來(lái)市場(chǎng)評(píng)價(jià)良好，產(chǎn)銷大增。在這種酶分解調(diào)味制造中，需要高度的蛋白質(zhì)分解，因此各家生產(chǎn)公司都在研究開(kāi)發(fā)分解率高和苦味生成低的新一代蛋白質(zhì)分解酶制劑。
蛋白質(zhì)分解酶大體上可分為可切斷構(gòu)成蛋白質(zhì)任意位置上氨基酸鏈接的末端型，和由末端位開(kāi)始切斷鏈接的外圍型兩大類型。末端型蛋白酶又根據(jù)其因反應(yīng)最適pH不同形成的不同和活性中心氨基酸殘基不同，可進(jìn)一步分成酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶和異蛋白酶（副蛋白酶）。外圍型蛋白酶也可進(jìn)一步分為從末端碳的順序切斷氨基酸的羧基肽酶，和由末端氮起切斷的羧基肽酶兩種酶。
諾優(yōu)（日本）酶制劑公司為調(diào)味液制造的蛋白酶分解酶“調(diào)味酶”，是末端型和外圍型兩種蛋白分解酶復(fù)合混合酶。據(jù)介紹，由于“調(diào)味酶”的生產(chǎn)成本高，因此生產(chǎn)中先使用中性－弱堿性條件下能充分發(fā)揮蛋白質(zhì)分解效果的末端型酶“阿魯卡拉酶”，和在中性－酸性條件下能發(fā)揮效果的末端型酶“紐特拉酶”作一級(jí)處理后，再用“調(diào)味酶”加工制造調(diào)味液，在成本核算上較為適宜。
埃伊契比阿伊公司生產(chǎn)的蛋白分解酶“奧利埃塔酶”也是末端型和外圍型分解酶混合型復(fù)合酶，在中性pH條件下有強(qiáng)力分解蛋白質(zhì)的能力，在近年酶分解型調(diào)味液市場(chǎng)擴(kuò)大過(guò)程中市場(chǎng)需要正在增加中。
新日本化學(xué)工業(yè)公司制造的蛋白質(zhì)分解酶制劑“斯米契姆LP”也是天然調(diào)味料生產(chǎn)領(lǐng)域以前使用的，最近出現(xiàn)了魚提取物調(diào)味料市場(chǎng)好的動(dòng)向，用于魚提取物調(diào)味料的生產(chǎn)中。該公司另有一種用于調(diào)味料制造的低價(jià)格氨基肽分解酶“斯米契姆FLAP”也已經(jīng)研究成功，并上市銷售。
協(xié)和酶制劑公司是日本從事酶制劑事業(yè)的大型公司，也是世界酶制劑大公司杰耐考阿公司的總代理公司。它在市場(chǎng)上銷售的是蛋白分解力強(qiáng)的蛋白分解酶“塔希拿贊”，在中性pH條件下顯示強(qiáng)烈活性的末端型和外圍型的混合酶，用于調(diào)味料、西式小糖餅、蘇打餅干改良口感的目的，特別在酶分解調(diào)味料生產(chǎn)中的利用市場(chǎng)增加。
在改善營(yíng)養(yǎng)性這點(diǎn)上，蛋白質(zhì)多肽化可制得吸收性良好的易吸收性多肽，在體育食品和高齡者使用食品領(lǐng)域中得到應(yīng)用；具有抑制血壓升高功能的多肽在膳食補(bǔ)充劑和飲料形態(tài)的特定保健用食品中的利用十分活躍；而且適應(yīng)過(guò)敏反應(yīng)癥的多肽類研究開(kāi)發(fā)以乳為起點(diǎn)的開(kāi)發(fā)正趨于活躍化。在這個(gè)領(lǐng)域利用活躍的科研制藥公司開(kāi)發(fā)成的酶制劑“阿庫(kù)契拿贊”比一般蛋白酶的活性高，可以在其他酶不能切斷的位置發(fā)揮分解作用，特長(zhǎng)是分解溫度可以在室溫至60℃自由設(shè)定，最適pH為中性和穩(wěn)定性優(yōu)。