果脯蜜餞是我國具有民族特色的傳統食品,是以水果、蔬菜為主要原料,經糖制加工而成,屬營養價值較高的風味食品。但由于加工過程中其甜味來源主要是蔗糖,因而不適宜患有糖尿病、兒童齲齒、肥胖病等消費人群食用。為此,一種由低聚木糖代替蔗糖的無糖果脯應需而生,使上述消費群體也能享用我國的傳統美食。由于低聚木糖具有與蔗糖相似的甜味,且口感純正,具有保濕性,食用后不會引起人體血糖濃度升高,不被引起齲齒的口腔鏈球桿菌利用,能量很低,能抑制脂肪的貯存,低聚木糖在果脯蜜餞中的應用,既能保持傳統果脯蜜餞的風味,又能適應不同消費人群,極具市場潛力。現以桃脯為例介紹其生產配方及加工工藝:
生產配方桃肉100kg、檸檬酸0.2kg、亞硫酸氫鈉適量、氫氧化鈉適量、低聚木糖(70L)2.5kg、明礬適量、AK糖適量。
工藝流程
●選料:選用白肉或黃肉品種,組織致密,不軟不綿。剔除病、蟲、爛、傷果等。
●清洗:將原料用清水洗干凈,若去除茸毛,可在水中加入0.5%明礬,以促其脫毛。
●去核:可將桃從合縫線整體用刀沿合縫劃1周,再分開去核,制成桃碗。
●去皮:少數產品可不去皮。去皮時,多采用化學去皮。可采用熱堿液浸泡去皮,也可用濕堿法,使表皮軟化、熟化。
●浸硫:將桃碗浸入0.2%~0.3%的亞硫酸氫鈉溶液,浸泡4~6h,使桃肉變為白色。
●制漿:取少量AK糖及適量的醇液,調制成濃度為35%,加入檸檬酸0.2kg,同時把100kg桃碗加入鍋中,加熱至沸,然后加入70L低聚木糖,待沸騰后,再按上述方法加入兩次,最后1次煮15~20分鐘,當漿液濃度達到70%~75%停止加熱,把桃塊及漿液倒入缸內,使之透漿均勻,浸漬40~48小時,隨后撈出,待烘。
●烘干、包裝:將漿制后的桃碗凹面朝上攤放在烘盤上,送進烘房,在60℃~65℃的溫度下燒烤18~24小時,燒烤至含水分在18%~20%,即為桃脯。可用玻璃紙單個包裝,再用塑料袋或紙盒包裝。
產品特點用低聚木糖生產的無糖桃脯呈淡黃色,有半透明感,質地柔韌,清香甜美,細膩,入口無渣,有桃的芳香,極具保健功能,深受廣大消費者尤其是老年、兒童的青睞,成為極好的饋贈佳品。