低堆積密度殼聚糖在食品中的應用殼聚糖可與高于本身質量許多倍的甘油三酯、脂肪酸、膽汁酸、膽固醇、甾醇類生成絡合物，該絡合物不被胃酸水解，因此不被消化系統吸收。這一特性，很適于人們對低熱量食物的需求。因此，殼聚糖可作為食品添加劑，用于制備低熱量面包、低熱量餅干和低熱量蛋糕等。
　　殼聚糖和酸性多糖（如羧甲基纖維素等）反應，生成具有肉類組織結構、不被消化系統吸收的絡合物。將這種絡合物與各種肉類摻和，可制成低熱值的人造肉、午餐肉罐頭、魚糕、肉腸、魚腸、漢堡肉餅等。這些產品可供給喜好肉味，但又不愿食用高熱值肉類的消費者。
　　高堆積密度殼聚糖在保健品方面的應用為了便于口服，殼聚糖在保健食品中通常采取壓片或裝入膠囊的形式，因此，以高堆積密度（0．50－0．65g／ml）殼聚糖較常使用。
　　免疫調節、調節血脂保健食品殼聚糖具有增強巨噬細胞吞噬功能、細胞與體液免疫功能及NK細胞活性的作用。
　　殼聚糖可吸附膽汁酸，也能吸附胃腸內的膽固醇，可將它們排出體外。殼聚糖具有降低血清總膽固醇、降低低密度脂蛋白、增加高密度脂蛋白膽固醇功能，從而降低動脈硬化指數。
　　市場上已經有一些以殼聚糖為主要成分的免疫調節、調節血脂的保健品。
　　改善胃腸道功能的保健食品殼聚糖具有膳食纖維的性質，不被消化吸收；具有保水、膨脹等作用，因此可改善腸道功能。
　　殼聚糖具有調節腸道菌群作用，包括降低腸內細胞所產生的腐敗物質；具有促進體內雙歧桿菌增殖和抑制有害菌生長的功效；還可糾正腸道菌群失調，恢復腸道菌群生態平衡。
　　因此，殼聚糖與其衍生物葡糖胺鹽等可作為胃腸道功能的保健食品。
　　調節血糖的保健食品人體體液的pH值降低0．1，胰島素的敏感度就下降30％。胰島素敏感度下降，糖的利用降低，于是出現高血糖。殼聚糖含有堿性基團，可調節pH為弱堿性，提高胰島素敏感度，有利于糖尿病的防治。
　　減肥保健食品由于殼聚糖具有膳食纖維性質，有膨脹和難于消化性，所以不被胃腸吸收。同時，殼聚糖可將脂肪等高熱量值物質帶出體外，從而抑制肥胖的產生。國外早已將殼聚糖制備成減肥保健食品。我們的試驗表明，用于減肥保健食品宜用高堆積密度的殼聚糖。
　　排除有害物質的保健食品殼聚糖易與金屬螯合，可把對人體有害的金屬螯合后排出體外，殼聚糖還可吸附有害有機物并將它排出體外。可用堆積密度一般的殼聚糖與其他成分配合，制備排除有害金屬和有毒物的保健食品。
　　延緩衰老的保健食品殼聚糖有明顯激活與增強人體內自由基消除劑之一的超氧化物歧化酶的作用，因而可幫助清除自由基，從而減少氧自由基對細胞的毒害，延緩衰老。利用高堆積密度（0．50－0．65g／ml）殼聚糖與其他自由基消除劑（維生素C、E等）可組成延緩衰老的保健食品。
　　用作其他保健食品的增效劑由于殼聚糖具有特殊生理功能，因此可與其他保健食品，如參類、核酸、牛磺酸、茶多酚、金屬硫蛋白等組成可互相增效的各種保健食品。
　　殼聚糖也用于制備殼聚糖鋅絡合物、殼聚糖鐵絡合物等，用于補鋅、補鐵的保健食品中。制備補鋅、補鐵絡合物，可用低堆
　　積密度的殼聚糖。但是，殼聚糖有可能影響對礦物質和脂溶性維生素的吸收；同時也不適于患有腸道吸收綜合癥的人群使用。
　　在醫藥方面的應用經低堆積密度殼聚糖鹽溶液處理，殼聚糖可制成抑菌消炎的醫用紗布；將殼聚糖制成海綿能夠立即止血；殼聚糖與其他中藥提取物制成的人工皮膚，用于燙傷創面的保護。
　　殼聚糖可提高某些難溶性藥物的溶解性和生物利用度。殼聚糖可與藥物制成緩釋顆粒，使副作用減少并較長時間地保持血藥濃度。殼聚糖還作為藥物保護劑的輔料，防止藥物有效成分的酶降解。
　　總體來說，低堆積密度殼聚糖主要用于低熱量值的食品和外用藥以及某些藥物的輔料，而高堆積密度殼聚糖主要用于保健食品和其他一些藥物輔料。