淀粉是糧食作物的主要成分牞它是由植物體內(nèi)光合作用生成的葡萄糖經(jīng)縮合而成的多糖牞是某些植物的儲能物質(zhì)牞是人類必需的主要營養(yǎng)成分之一。淀粉在自然界中分布很廣,種類也很多,一般按來源可以分為以下幾類。禾谷類淀粉:主要包括玉米、小麥、燕麥等;薯類淀粉:我國以甘薯、木薯、馬鈴薯為主;豆類淀粉:主要有綠豆、豌豆、蠶豆等。另外,植物的果實(shí)(如香蕉、芭蕉等)和基髓(如西米、豆苗、菠蘿等)中也含有淀粉。一些細(xì)菌和藻類中亦含有淀粉或糖原(如動物的肝臟)。
淀粉是重要的食品、醫(yī)藥基礎(chǔ)原料之一,同時又是造紙、紡織、粘合劑等重要的工業(yè)原料,用途十分廣泛。以前,由于在人體排泄物中未曾測得淀粉成分的殘留,因此長期以來,淀粉一直被認(rèn)為可以被人體徹底消化吸收。1982年,有報(bào)道說在進(jìn)行膳食纖維定量分析時,發(fā)現(xiàn)淀粉被包埋在不溶性膳食纖維中的現(xiàn)象。Englyst等人首先將這部分淀粉定義為抗性淀粉(ResistantStarch)。抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)引起了人們的極大興趣,其物理特性(如分子量、聚合度、空間結(jié)構(gòu)等)和體內(nèi)消化情況都成為人們研究的熱點(diǎn)。Asp等人研究表明,工業(yè)化食品中含有的抗性淀粉,在體外試驗(yàn)中無法被淀粉酶水解。
很長一個時期,人們有一種誤解,認(rèn)為多吃含淀粉食物會導(dǎo)致肥胖,進(jìn)而引發(fā)多種慢性病。然而近年來,科研人員驚喜地發(fā)現(xiàn),一種廣泛存在于碳水化合物中的淀粉———抗性淀粉,比膳食纖維對人類健康更具有廣泛的意義。
“抗性淀粉”是近年來興起的一個新概念,1992年世界糧農(nóng)組織根據(jù)專家建議,將其定義為“健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物”。近年的研究已經(jīng)初步證明,“抗性淀粉”不能被小腸消化吸收和提供葡萄糖,它在結(jié)腸中可被生理性細(xì)菌發(fā)酵,產(chǎn)生短鏈脂肪酸和氣體,刺激有益菌群生長,其有益作用與膳食纖維相似,被認(rèn)為屬于膳食纖維的一種。“抗性淀粉”目前已成為歐美國家食品、營養(yǎng)研究的熱點(diǎn)。
由于“抗性淀粉”的主要生理功能是供應(yīng)非常低的持久的能量,它的飽腹作用也較持久。世界衛(wèi)生組織最新報(bào)告中認(rèn)為,“抗性淀粉”具有調(diào)節(jié)血糖的作用。流行病學(xué)研究表明,食物中胺類等毒素在結(jié)腸中聚積,可能是結(jié)腸癌發(fā)生的一個重要原因。而淀粉消費(fèi)量高的地區(qū),結(jié)腸癌的發(fā)生率顯著低于淀粉消費(fèi)量低的地區(qū),估計(jì)與“抗性淀粉”攝入量的增多有關(guān)。有研究者觀察到,用含40%的“抗性淀粉”飼料喂養(yǎng)模型小鼠數(shù)周,小鼠的血漿膽固醇和甘油三酯可調(diào)整到正常水平。另外,“抗性淀粉”在控制體重方面也有一定作用。
抗性淀粉的特性與淀粉基本相似,添加到食品中后,它不會像膳食纖維那樣影響食品的感官和質(zhì)構(gòu)。首先其顏色為白色,添加到食品中不會使食品呈現(xiàn)出令人討厭的顏色。其次,其持水力低,吸水性差,適合用于焙烤食品,如餅干、曲奇等。第三,容易磨成細(xì)小的顆粒添加到食品飲料中,不會產(chǎn)生沙粒感。第四,它和普通淀粉一樣,可膨化,且膨化后不影響其抗消化性,因此可以作為膨化食品的添加物。第五,糊化溫度較高,幾乎可添加到任何熱加工食品中而不影響其抗消化功能。
目前,國內(nèi)外對抗性淀粉的研究異常活躍,在市場上已有抗性淀粉出售,如Novelose和Crystalean,它們的抗性淀粉含量分別為30%和10%。美國路易斯安那州南部研究中心已經(jīng)研究了一種以大米為基質(zhì)的抗性淀粉。抗性淀粉不易被消化,即使延長消化時間也很難將它消化。因此,非常適合肥胖和糖尿病患者。并且,它不像一般的膳食纖維成分那樣吸收大量的水分,當(dāng)添加于低水分產(chǎn)品時不影響其口感,也不改善其風(fēng)味,可作為低熱量食品的添加物。目前,日本已經(jīng)將抗性淀粉加入到餅干、面包中。
世界衛(wèi)生組織等機(jī)構(gòu)1998年聯(lián)合出版的《人類營養(yǎng)中的碳水化合物》一書中指出:“抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)和研究進(jìn)展,是近年來碳水化合物與健康關(guān)系的研究中的一項(xiàng)重要成果”,這高度評價了抗性淀粉這一有趣的成分。
抗性淀粉的功能特性,顯示了它廣闊的應(yīng)用前景,對其營養(yǎng)學(xué)特性、加工特性和物理化學(xué)性質(zhì)的深入研究,必將推動抗性淀粉在國內(nèi)外食品市場的商品化進(jìn)程。
淀粉是重要的食品、醫(yī)藥基礎(chǔ)原料之一,同時又是造紙、紡織、粘合劑等重要的工業(yè)原料,用途十分廣泛。以前,由于在人體排泄物中未曾測得淀粉成分的殘留,因此長期以來,淀粉一直被認(rèn)為可以被人體徹底消化吸收。1982年,有報(bào)道說在進(jìn)行膳食纖維定量分析時,發(fā)現(xiàn)淀粉被包埋在不溶性膳食纖維中的現(xiàn)象。Englyst等人首先將這部分淀粉定義為抗性淀粉(ResistantStarch)。抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)引起了人們的極大興趣,其物理特性(如分子量、聚合度、空間結(jié)構(gòu)等)和體內(nèi)消化情況都成為人們研究的熱點(diǎn)。Asp等人研究表明,工業(yè)化食品中含有的抗性淀粉,在體外試驗(yàn)中無法被淀粉酶水解。
很長一個時期,人們有一種誤解,認(rèn)為多吃含淀粉食物會導(dǎo)致肥胖,進(jìn)而引發(fā)多種慢性病。然而近年來,科研人員驚喜地發(fā)現(xiàn),一種廣泛存在于碳水化合物中的淀粉———抗性淀粉,比膳食纖維對人類健康更具有廣泛的意義。
“抗性淀粉”是近年來興起的一個新概念,1992年世界糧農(nóng)組織根據(jù)專家建議,將其定義為“健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物”。近年的研究已經(jīng)初步證明,“抗性淀粉”不能被小腸消化吸收和提供葡萄糖,它在結(jié)腸中可被生理性細(xì)菌發(fā)酵,產(chǎn)生短鏈脂肪酸和氣體,刺激有益菌群生長,其有益作用與膳食纖維相似,被認(rèn)為屬于膳食纖維的一種。“抗性淀粉”目前已成為歐美國家食品、營養(yǎng)研究的熱點(diǎn)。
由于“抗性淀粉”的主要生理功能是供應(yīng)非常低的持久的能量,它的飽腹作用也較持久。世界衛(wèi)生組織最新報(bào)告中認(rèn)為,“抗性淀粉”具有調(diào)節(jié)血糖的作用。流行病學(xué)研究表明,食物中胺類等毒素在結(jié)腸中聚積,可能是結(jié)腸癌發(fā)生的一個重要原因。而淀粉消費(fèi)量高的地區(qū),結(jié)腸癌的發(fā)生率顯著低于淀粉消費(fèi)量低的地區(qū),估計(jì)與“抗性淀粉”攝入量的增多有關(guān)。有研究者觀察到,用含40%的“抗性淀粉”飼料喂養(yǎng)模型小鼠數(shù)周,小鼠的血漿膽固醇和甘油三酯可調(diào)整到正常水平。另外,“抗性淀粉”在控制體重方面也有一定作用。
抗性淀粉的特性與淀粉基本相似,添加到食品中后,它不會像膳食纖維那樣影響食品的感官和質(zhì)構(gòu)。首先其顏色為白色,添加到食品中不會使食品呈現(xiàn)出令人討厭的顏色。其次,其持水力低,吸水性差,適合用于焙烤食品,如餅干、曲奇等。第三,容易磨成細(xì)小的顆粒添加到食品飲料中,不會產(chǎn)生沙粒感。第四,它和普通淀粉一樣,可膨化,且膨化后不影響其抗消化性,因此可以作為膨化食品的添加物。第五,糊化溫度較高,幾乎可添加到任何熱加工食品中而不影響其抗消化功能。
目前,國內(nèi)外對抗性淀粉的研究異常活躍,在市場上已有抗性淀粉出售,如Novelose和Crystalean,它們的抗性淀粉含量分別為30%和10%。美國路易斯安那州南部研究中心已經(jīng)研究了一種以大米為基質(zhì)的抗性淀粉。抗性淀粉不易被消化,即使延長消化時間也很難將它消化。因此,非常適合肥胖和糖尿病患者。并且,它不像一般的膳食纖維成分那樣吸收大量的水分,當(dāng)添加于低水分產(chǎn)品時不影響其口感,也不改善其風(fēng)味,可作為低熱量食品的添加物。目前,日本已經(jīng)將抗性淀粉加入到餅干、面包中。
世界衛(wèi)生組織等機(jī)構(gòu)1998年聯(lián)合出版的《人類營養(yǎng)中的碳水化合物》一書中指出:“抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)和研究進(jìn)展,是近年來碳水化合物與健康關(guān)系的研究中的一項(xiàng)重要成果”,這高度評價了抗性淀粉這一有趣的成分。
抗性淀粉的功能特性,顯示了它廣闊的應(yīng)用前景,對其營養(yǎng)學(xué)特性、加工特性和物理化學(xué)性質(zhì)的深入研究,必將推動抗性淀粉在國內(nèi)外食品市場的商品化進(jìn)程。