國外早在20世紀80年代就已開始研究低能量蛋糕。1984年，美國有兩家公司聯合研制出一系列使用結晶果糖的低能量蛋糕預混合粉，可用于制造能量降低33％的高品質蛋糕。如今，隨著人們生活水平的不斷提高，無糖食品越來越受到消費者的歡迎。無糖蛋糕在制作過程中可用功能性甜味劑———麥芽糖醇替代蔗糖。麥芽糖醇作為一種無糖原料，具有以下幾種功能特性：

　　1．口感純正，清涼綿軟，不被口腔內的鏈球菌轉化成酸，能夠預防齲齒的發生。
　　2．促進人體對鈣的消化和吸收。
　　3．能量較低，在人體內很難被消化吸收，不易形成脂肪。
　　4．不刺激人體胰島素分泌，在體內分解速度很慢，不會引起血糖升高，所以特別適合糖尿病患者食用。
　　無糖蛋糕按其熟制形式可分為無糖
　　烘蛋糕和蒸蛋糕兩種。現介紹一種無糖烘蛋糕的配方及工藝：配方：鮮雞蛋10千克、富強粉8千克、液體麥芽糖醇10千克、清水1．5千克、花生油1．5千克（擦模用）。

　　工藝流程及要求：1．打蛋漿打蛋溫度一般在20℃。
　　如果低于20℃可微微加熱，若溫度高于20℃時，應縮短打蛋時間。
　　2．調糊調糊又稱和粉。當糖醇、蛋攪打合適后，即可加入事先已過篩的面粉（如用發粉，需事先與面粉攙和）。
　　3．成型（澆模）蛋糕成型分機械澆模成型和手工澆模成型。澆模前要先將模具內壁刷凈，涂油或墊底，將蛋糕糊攪一下再澆模，澆入量達到模具八成高即可，不可澆得過高，且注入量要基本一致。蛋糕入模后，表面如需撒果仁或蜜餞，可在入爐時撒上，過早撒上容易下沉。

　　4．烘烤一般將爐溫升到180℃左右才可將糕坯入爐，10分鐘后升至200℃，出爐溫度為220℃左右。蛋糊在爐內定型前正處于半流體狀態，鐵盤不要隨便震動，避免“走氣”，使制品中心下陷。單個烤，爐溫還可以放低些，時間略長些。為防止夾生，可在糕坯表面上色之后，用細竹簽插入蛋糕中心。撥出竹簽時，如有粘連物，說明未成熟，可降低爐溫，再適當延長烘烤時間，或在表面蓋上一張紙再烘至中心成熟。

　　5．涂油、脫模、冷卻蛋糕出爐后，脫模前在表面刷上一層植物油，并趁熱脫模，需包裝的應冷卻后再包裝。