近來,有人稱食品工業(yè)中廣泛使用的酵母作為一種膨松劑,因含鋁長期食用可致老年癡呆。
那么,酵母究竟為何物,它的食用安全性究竟如何,對人體健康有利還是有弊?
有關專家指出,酵母是一種單細胞生物,有著天然豐富的營養(yǎng)體系。酵母細胞中含有大量的有機物、礦物質(zhì)和水分。有機物占細胞干重的90%—94%,其中蛋白質(zhì)的含量占細胞干重的35%—60%,碳水化合物的含量在35%—60%,脂類物質(zhì)的含量在1%—5%。酵母細胞中還富含多種維生素、礦物質(zhì)和多種酶類,能促進其被消化吸收。此外它還含有多種鮮為人知的活性物質(zhì),如麥角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、輔酶A等。
酵母蛋白質(zhì)豐富,包括多種小肽和游離氨基酸。其氨基酸組成均衡,比例接近世界糧農(nóng)組織FAO的標準。酵母中的小肽能直接通過腸道吸收,生物利用度高,并能立刻發(fā)揮作用。如果在運動前或運動中添加,可以減輕蛋白降解,維持體內(nèi)的正常蛋白質(zhì)合成,減輕或延緩由運動引發(fā)的其他生理方面的改變,達到抗疲勞的效果。酵母含有的還原型谷肽甘肽(GSH)也是一種小肽,它是維持體內(nèi)環(huán)境平衡的不可缺少的物質(zhì),也是一種很強的抗氧化物,具有抗衰老作用,對肝臟有保護作用,對運動性貧血、訓練過度的預防有幫助。此外酵母對藥物、重金屬、一氧化碳等還有一定的解毒作用。
酵母中富含多種礦物質(zhì)和微量元素,如鈣、鐵、鋅、鎂、硒、鉻、錳等,這類營養(yǎng)素以生命結合態(tài)形式存在,不僅天然、安全,也易消化吸收,并具有高生物利用度。硒是人體必需的微量元素之一,能抗衰老,抗腫瘤,預防動脈硬化,防止克山病、大骨節(jié)病,解毒,提高機體免疫力,是目前所知惟一與抗病毒突變有關的微量元素。
酵母含有豐富的維生素,特別是B族維生素,種類全面,含量豐富且均衡。如果人體缺乏其中一種或多種,會出現(xiàn)腳氣、舌炎、癩皮病、皮炎、貧血、惡心等。但由于B族維生素是一種水溶性維生素,在人體中代謝快速,多余的會迅速隨尿液排出體外。因此,人們每天要補充足夠的B族維生素滿足代謝的需要,而酵母則是很好的B族維生素營養(yǎng)源。
酵母中的碳水化合物主要以多糖為主,含量最多的是細胞壁,主要是由甘露聚糖和葡聚糖構成。細胞壁多糖能有效促進鐵、鈣等礦物質(zhì)的吸收。
酵母中的海藻糖對生物活性物質(zhì)的活性具有保護作用。同時,酵母脂肪含量很低,無膽固醇,其中富含的麥角固醇是維生素D的轉化前體。
酵母由于具有很高的營養(yǎng)成分,不僅直接被開發(fā)為營養(yǎng)食品,還可進一步制備成多種營養(yǎng)活性物質(zhì),作為營養(yǎng)食品的載體,進一步深加工則成為更具營養(yǎng)和保健價值的食品。
酵母在食品領域中的應用歷史悠久,以釀酒和面制品發(fā)酵為人們所熟悉,目前其應用已擴大到藥品、食品添加劑、保健食品、調(diào)味品、飼料、培養(yǎng)基成分等方面。
鑒于酵母具有獨特的營養(yǎng)及保健價值,圍繞酵母開發(fā)各類食品、保健食品的研究也越來越廣泛和深入。目前,國內(nèi)外酵母開發(fā)的方向主要有三個方面:一是對傳統(tǒng)酵母進一步研發(fā),提高生產(chǎn)技術,降低生產(chǎn)成本和提高原料的利用率;二是通過酵母基因表達外源蛋白,發(fā)展生物制藥;三是開發(fā)富集功能因子的功能性酵母,將營養(yǎng)酵母和功能性酵母深加工后制成營養(yǎng)保健食品。
酵母在食品及營養(yǎng)保健食品方面具有更為廣泛的應用前景。市場上已經(jīng)有了比較豐富的各類酵母食品。其中,酵母抽提物就是以酵母為原料開發(fā)的食品,它有著極其濃郁的肉香味,可改善食物的風味和口感,已經(jīng)廣泛應用在調(diào)味品領域;因其營養(yǎng)豐富,也可用作營養(yǎng)補充劑。
此外,利用現(xiàn)代生物技術可以將酵母深加工為營養(yǎng)保健食品。在這方面,我國的研究比較深入。隨著高質(zhì)量的富硒、富鉻、富鐵、富鋅、富鍺酵母,以及高谷胱甘肽、高海藻糖、高麥角固醇酵母等富集功能因子的營養(yǎng)酵母和功能性酵母的出現(xiàn),酵母在營養(yǎng)保健食品方面所具有的極高的應用價值正被逐漸發(fā)掘出來并充分利用。如硒酵母、鉻酵母、鋅酵母等,因含有礦物質(zhì)和微量元素,而且生物利用度高,天然安全,被作為一種有價值的營養(yǎng)保健食品。
目前,活性酵母都是利用現(xiàn)代化生物工程技術,以糖蜜為原料,采用發(fā)酵法生產(chǎn)的。產(chǎn)品必須按照國家標準(QB1501-1992面包酵母,QB2074-1995釀酒活性干酵母)進行檢驗合格后,才能進入市場銷售。
隨著基因工程、發(fā)酵工程、生化工程、酶工程領域各項新技術的應用,酵母及其深加工產(chǎn)品在制備過程中涉及的營養(yǎng)素富集、分離、精制以及其生物活性穩(wěn)定的工藝技術全面實現(xiàn)了科學的可控性,從而保障了酵母作為營養(yǎng)食品的安全性。