乳糖酶(Lcactase)
乳糖酶主要用于乳品工業(yè)。其可使低甜度和低溶解度的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)檩^甜的、溶解度較大的單糖(葡萄糖和半乳糖);使冰淇淋、濃縮乳、淡煉乳中乳糖結(jié)晶析出的可能性降低,同時增加甜度。在發(fā)酵和焙烤工業(yè)中,它可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。有一定數(shù)量的嬰兒由于腸內(nèi)缺乏正常的乳糖分解酶而導(dǎo)致喂食牛奶后的腹瀉,故歐洲不少國家常將乳糖酶和溶菌酶加入牛奶,供嬰兒飲用。
二氧化硅(矽)(Silicindioxide)
二氧化硅可作為抗結(jié)劑、消泡劑、澄清劑、助濾劑和載體。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—1996)規(guī)定:其可用于蛋粉、奶粉、可可粉、糖粉、植物性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料。最大使用量為15g/kg;粉末香精,最大使用量為80g/kg;固體飲料,0.2g/kg;糧食,1.2g/kg。
蔗糖脂肪酸酯(Sucrosefattyacidester)
蔗糖脂肪酸酯亦稱脂肪酸蔗糖酯,簡稱SE,可細(xì)分為單脂肪酸酯、雙脂肪酸酯和三脂肪酸酯。
用于面包、蛋糕可防止老化,應(yīng)使用HLB大于11的蔗糖酯,用量為小麥面粉的0.2%—0.5%,還可提高發(fā)泡效果。
用于人造奶油、起酥油、冰淇淋,可提高乳化穩(wěn)定性,應(yīng)使用低HLB值蔗糖酯,用量為人造奶油、油脂量的2%—5%;冰淇淋,0.1%—0.3%;起酥油、油脂量的0.008%—1.72%。
用于巧克力可抑制結(jié)晶,降低黏度,應(yīng)使用HLB值為3—9的蔗糖酯,用量為0.2%—1.0%。
用于餅干可提高起酥性、保水性和防老化性能,還能減小餅干在貯藏、運輸過程中的破損并可以改善操作性,應(yīng)使用HLB值為7的蔗糖酯,用量為0.1%—0.5%。
用于膠姆糖基可使膠體易于捏和,能防止堅硬性隨溫度變化,可改善保香性,應(yīng)使用HLB值為5—9的蔗糖酯,用量為0.5%—3%。
用于口香糖、奶糖可降低黏度,防止油析出或結(jié)晶,防止粘牙齒,應(yīng)使用HLB值為2—4的蔗糖酯,用量為5%—10%。
用于速溶食品、固體飲料、速溶可可、奶粉等中可起助溶作用,減少沉淀,應(yīng)使用HLB值為15的蔗糖酯,用量為0.5%—2%。
用于麥乳精可保持制品疏松,防止板結(jié)成塊,使用量為0.5%。
用于面條、通心粉可提高黏度、張拉力和得率,減小面湯的渾濁度(可與磷酸鹽合用),應(yīng)使用HLB值為11—15的蔗糖酯,用量為0.2%—1.0%。
飲料中添加蔗糖酯,可起著香、起濁、賦色、助溶和乳化分散等作用。在含乳飲料中使用可起抗氧化作用,還能使各組分在水中分散得更均勻,更穩(wěn)定。此外,還能簡化飲料生產(chǎn)工藝,改進飲料組織結(jié)構(gòu),提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和保鮮性。