驢肉是一種優(yōu)質(zhì)的肉類原料,其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富。據(jù)西北農(nóng)業(yè)大學(xué)報(bào)道,驢肉中蛋白質(zhì)含量在25%以上,氨基酸組成很齊全,其中必需氨基酸占氨基酸總量的43%,高于豬、牛、羊肉的含量;脂肪少,只占0.8%,且不飽和脂肪酸占高級脂肪酸的77 2%;還具有滋陰、補(bǔ)肺、補(bǔ)血、止血的功效。我國驢肉的主要產(chǎn)地為西北地區(qū),以新疆、甘肅、青海為主。據(jù)調(diào)查,西北地區(qū)每年可提供優(yōu)質(zhì)驢肉5萬ｔ左右。但由于人們對驢肉的認(rèn)識有偏見,認(rèn)為“食驢肉,犯陳病”,長期以來驢肉資源未能引起人們的重視。隨著食品科學(xué)知識的普及,人們對驢肉的認(rèn)識已經(jīng)有了很大改變,驢肉制品也開始受到人們的歡迎。但是目前市場上驢肉制品的種類十分單一,幾乎都是軟包裝驢肉制品。本文對驢肉火腿腸的加工工藝進(jìn)行了探討,為驢肉資源的開發(fā)利用和驢肉制品的出口開辟了一條新途徑。
1 原料與設(shè)備
1.1 配方
驢肉3.5ｋｇ,豬肥膘1.5ｋｇ,食鹽150ｇ,料酒100ｇ,白糖20ｇ,花椒面10ｇ,胡椒面10ｇ,姜粉10ｇ,味精5ｇ,亞硝酸鈉0.5ｇ,抗壞血酸2.5ｇ,復(fù)合磷酸鹽15ｇ。
1.2 主要儀器設(shè)備
電子天平、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、充填機(jī)、滅菌鍋2 工藝流程原料清洗→修整切條→絞肉→斬拌→腌制→充填→滅菌→冷卻→包裝→成品。
3 操作要點(diǎn)
3.1 預(yù)處理
原料經(jīng)選擇、修整、洗凈后,將水瀝干,驢肉切成5～7ｃｍ寬的長條,豬肥膘切丁,冷卻至0～4℃,待絞制。
3.2 絞肉
將冷卻后的驢肉送入絞肉機(jī),用篩孔直徑為3ｍｍ的篩板絞碎。絞制時(shí)應(yīng)控制肉的溫度不可高于10℃,因?yàn)槿鉁厣呔蜁䦟θ獾酿ぶ援a(chǎn)生不良影響,還會使脂肪融化,變成油脂,導(dǎo)致脂肪分離,從而使產(chǎn)品質(zhì)量下降。因此在絞制前將肉切成小塊以及進(jìn)行冷卻都是控制肉溫的必要手段。還可將部分驢肉用篩孔直徑為8ｍｍ的篩板進(jìn)行粗絞,再加入斬拌后的肉餡中混合均勻,這樣可提高產(chǎn)品的咀嚼性,更能體現(xiàn)出驢肉的特有品質(zhì)。
3.3 斬拌
斬拌是形成腸體質(zhì)構(gòu)的重要工序。斬拌的作用首先是乳化,通過乳化作用,增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度,同時(shí)改善肉的結(jié)構(gòu)狀況,提高制品的彈性,并使瘦肉和肥肉以及各種輔料充分混合拌勻,提高肉餡的黏著性。斬拌時(shí),將絞碎的原料肉倒入斬拌機(jī)的料盤內(nèi),先用攪拌速度轉(zhuǎn)動幾圈后,加入適量冰水高速斬拌,同時(shí)依次加入腌制劑、調(diào)味料、香辛料、其它添加劑和肥膘丁。當(dāng)肉餡溫度上升至12℃左右時(shí)加入適量冰水。為控制溫度,冰水分2～3次加入,也可添加冰屑,肉餡的最終溫度以控制在10～12℃為佳。斬拌完成后再用攪拌速度轉(zhuǎn)動幾圈,以排除肉餡中混合的空氣。
3.4 腌制
腌制可賦予制品良好的色澤,穩(wěn)定肉色,提高保水性和粘接性,改善制品風(fēng)味,在延長產(chǎn)品保存期方面也起著非常重要的作用。將斬拌后的乳化肉餡置于0～4℃下進(jìn)行快速腌制,放置1ｄ即可完成腌制。
3.5 充填
將肉餡倒入充填機(jī)的料斗內(nèi),按照預(yù)定充填的重量,灌入ＰＶＤＣ(聚偏二氯乙烯)腸衣內(nèi),打卡結(jié)扎。
3.6 滅菌
將充填完畢經(jīng)檢查的腸胚(無破漏、夾肉、彎曲等)放入滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行滅菌處理。不同重量、大小的產(chǎn)品其殺菌時(shí)間有所差別。規(guī)格為58ｇ的產(chǎn)品,殺菌時(shí)間為23ｍｉｎ。滅菌處理后經(jīng)充分冷卻即為成品。
4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.1 感官
指標(biāo)外觀:腸體均勻飽滿,無損傷,表面干凈,密封良好,結(jié)扎牢固,腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物;色澤:斷面呈淡粉紅色;質(zhì)地:組織緊密,有彈性,切片良好,無軟骨及其它雜物;風(fēng)味:咸淡適中,鮮香可口,具有驢肉特有風(fēng)味,無異味。
4.2 理化指標(biāo)
蛋白質(zhì)≥12%,脂肪≤16%,亞硝酸鹽殘留量≤30ｍｇ/ｋｇ,其它食品添加劑符合ＧＢ2760。
4.3 微生物
指標(biāo)菌落總數(shù)≤50000個(gè)/ｇ,大腸菌群≤30個(gè)/100ｇ,致病菌不得檢出。