甜味劑是人們最喜歡的味覺刺激之一。以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑稱為甜味劑。甜味劑可分為天然甜加劑和合成甜味劑二大類。

　　天然甜味劑安全性高，主要包括：天然存在的具有甜味的糖和糖醇如：過葡糖漿、麥芽糖醇、山利梨糖醇等，從植物中提取的高甜低熱量的物質如甘草、甜菊甙等，由天染物經化學反應制得的高甜度甜味劑如阿斯巴甜、阿力甜、三氯蔗糖等。蔗糖、葡萄糖等也是天然甜味劑，但由于這些糖類除甜味外，還具有營養價值和為機體提供熱能的作用，通常被當作食品原料，而不列入甜味劑。大部分天然甜味劑可部分或不能被人體消化，熱量值低，不致齲齒或抗齲齒，不影響胰島素水平，可用于糖尿病人食品中。

　　合成甜味劑指的是以化學物質為原料合成的高甜度無營養甜味劑，如糖精、安賽蜜、甜蜜素等。這些物質的安全性經過嚴格審查，但對糖精仍有爭議，已不準用于嬰兒食品中。

　　目前，合成甜味劑因高甜度低價格被大量使用，但是天然甜味劑的甜味較純正，有些還有特殊功能，如甘草及其擔取物有抗潰瘍、抗炎癥等特性，是甜味劑今后發展的方向和重點。

　　甜味劑包括: 1.乙酰磺胺酸鉀2.甘草和草酸銨 3.天門冬酰苯丙胺酸鉀脂4.阿力甜5.異麥芽酮糖醇6.麥芽糖7.山梨糖醇8.環已基氨基磺酸鈉9.糖精鈉10.甜菊糖11.木糖醇12.三氯蔗糖13.果菊糖漿 14.果糖　

　　抗結劑與膨松劑(Anticaking Agents and Bulking Agents)

　　抗結劑又稱抗結塊劑，是用來防止顆粒或粉狀食品聚集界塊，保持其松散或自由流動的物質。其顆粒細微、松其散多孔、吸附力強、易吸附導致形成分散的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態。

　　我國許可使用的抗結劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。

　　抗結劑的品種不少，除了我國許可使用的5種以外，國外許可使用的還有硅酸鋁、硅鋁酸鈣、硅酸鈣、硬脂酸鈣、碳酸鎂、氧化鎂、硬脂酸鎂、磷酸鎂、硅酸鏷、高嶺土、滑石粉和亞鐵氰化鈉等。作用抗結塊作用外，有的還具有其他作用，如硅酸鈣及高嶺土還具有助濾作用，硬脂酸鈣和硬脂酸鎂有乳化作用等。而且除亞鐵氰化物的ADI值有所限定以外，其余品種的安全性均很好，ADI值均無需規定，尚可根據需要予以適當發展。

　　膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質。它可有堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。兩者主要是碳酸氫鈉和碳酸氫銨等，后者則通常由三種組分構成，即碳酸鹽、酸性物質和淀粉等其他物質，其中碳酸鹽與酸性物質作用可產生二氧化碳，使面坯起發。酸性物質尚可中和在產生二氧化碳過程中所形成的堿性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度。而淀粉等則具有利于膨松劑保存，調節氣體產生速度，使氣泡分布均勻等作用。

　　膨松劑主要用于焙烤食品的產生，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利于食品的消化呼吸，這在今天大力發展方便面食品并強調其營養作用時具有一定的重要性。

　　堿性膨松劑因其作用單一（產生），且可產生一定的堿性物質。如碳酸氫鈉在產生二氧化碳時尚可產生一定的碳酸鈉，影響制品質量，而碳酸氫銨在應用時所產生的氨氣，殘留于食品中時可有特異臭等。因此目前實際應用的膨松劑大多是由不同物質組成的復合膨松劑。