0 前言
面包、蛋糕、饅頭等食品的特點(diǎn)是具有海棉狀多孔組織，因此口感柔軟。在制作上為達(dá)到此種目的，必須使面團(tuán)中保持有足量的氣體。物料攔和過(guò)程中混入的空氣和物料中所含水份在烘焙時(shí)受熱所產(chǎn)生的水蒸氣，能使產(chǎn)品產(chǎn)生一些海棉狀組織，但要達(dá)到制品的理想效果，氣體量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。所需氣體的絕大多數(shù)是由膨松劑所提供，因此膨松劑在食品制造中具有重要的地位。
1 膨松劑的作用
膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺(jué)神經(jīng)，使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味；當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營(yíng)養(yǎng)損失。
2 膨松劑分類
膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑兩大類。
2.1 生物膨松劑（酵母）
酵母是面制品中一種十分重要的膨松劑。它不僅能使制品體積膨大，組織呈海棉狀，而且能提高面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。
過(guò)去食品中大量使用壓榨酵母（鮮酵母），由于其不易久存，制作時(shí)間長(zhǎng)，現(xiàn)在已廣泛使用由壓榨酵母經(jīng)低溫干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用時(shí)應(yīng)先用30℃左右溫水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。
酵母是利用面團(tuán)中的單糖作為其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它有二個(gè)來(lái)源：一是在配料中加人蔗糖經(jīng)轉(zhuǎn)化酶水解成轉(zhuǎn)化糖；二是淀粉經(jīng)一系列水解最后成為葡萄糖。其生成過(guò)程為：
2（C6H10O5）n + 2nH2O β-淀粉酶→ n(C12H22O11)(麥芽糖) C12H22O11 + H2O 麥芽糖酶→ 2C6H12O6（葡萄糖） C12H22O11 （蔗糖）+ H2O 蔗糖轉(zhuǎn)化酶→ C6H12O6 （葡萄糖）+ C6H12O6（果糖）
酵母菌利用這些糖類及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，先后進(jìn)行有氧呼吸與無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生CO2、醇、醛和一些有機(jī)酸。C6H12O6 + 6O2 有氧呼吸→ 6O2 6H2O＋2822KJ
C6H12O6 無(wú)氧呼吸→ 2C2H5OH 2CO2 ＋100KJ
被面團(tuán)中面筋包圍，使制品體積膨大并形成海棉狀網(wǎng)絡(luò)組織。而發(fā)酵形成的酒精、有機(jī)酸、酯類、羰基化合物則使制品風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。
利用酵母作膨松劑，需要注意控制面團(tuán)的發(fā)酵溫度，溫度過(guò)高（＞35℃）時(shí)，乳酸菌大量繁殖，面團(tuán)的酸度增加，而面團(tuán)的pH值與其制品的容積密切相關(guān)，筆者經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)證實(shí)，面團(tuán)pH值為5.5時(shí)，得到容積為最大的成品。
2.2 化學(xué)膨松劑
化學(xué)膨松劑是由食用化學(xué)物質(zhì)配制的，可分為單一膨松劑和復(fù)合膨松劑。
2.2.1 單一膨松劑常用單一膨松劑為NaHCO3和NH4HCO3。，兩者均是堿性化合物。受熱分解產(chǎn)生氣體的反應(yīng)如下：
由于NaHCO3分解之殘留物Na2CO3在高溫下將與油脂作用產(chǎn)生皂化反應(yīng)，使制品品質(zhì)不良、口味不純、pH值升高、顏色加深，并破壞組織結(jié)構(gòu)；而NH4HCO3分解之NH3氣體易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，對(duì)于維生素類有嚴(yán)重的破壞性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量較少產(chǎn)品，如餅干。
2.2.2 復(fù)合膨松劑 復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。復(fù)合膨松劑可根據(jù)堿式鹽的組成和反應(yīng)速度分類。
2.2.2.1 復(fù)合膨松劑堿性原料可分為三類
（1）單一劑式復(fù)合膨松劑 以NaHCO3與酸性鹽作用而產(chǎn)生CO2氣體。
NaHCO3 + 酸性鹽→CO2↑+ 中性鹽 + H2O
（2）二劑式復(fù)合膨松劑 以NaHCO3與其他會(huì)產(chǎn)生CO2氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生CO2氣體。
（3）氨系復(fù)合膨松劑 除能產(chǎn)生CO2氣體外，尚會(huì)產(chǎn)生NH3氣體。
2.2.2.2 復(fù)合膨松劑依產(chǎn)氣速度可分為三類
（1）快性發(fā)粉 通常在食品未烘焙前，而產(chǎn)生膨松之氣體。
（2）慢性發(fā)粉 在食品未烘焙前，產(chǎn)生的氣體較少，大部分均在加熱后才放出。
（3）雙重反應(yīng)發(fā)粉 含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合而制成。
3 復(fù)合膨松劑的配制原則
筆者根據(jù)實(shí)際開(kāi)發(fā)、應(yīng)用膨松劑的體會(huì)，提出配制復(fù)合膨松劑應(yīng)注意的二個(gè)原則。
3.1 根據(jù)產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)氣速度恰當(dāng)?shù)乃嵝喳}
復(fù)合膨松劑的產(chǎn)氣速度依賴于酸性鹽與NaHCO3的反應(yīng)速度，不同的產(chǎn)品要求發(fā)粉的產(chǎn)氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發(fā)粉應(yīng)為雙重發(fā)粉，因?yàn)樵诤姹撼跗诋a(chǎn)氣太多，體積迅速膨大，此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié)，成品易塌陷且組織較粗，而后期則無(wú)法繼續(xù)膨大；若慢性發(fā)粉太多，初期膨大慢，制品凝結(jié)后，部分發(fā)粉尚未產(chǎn)氣，使蛋糕體積小，失去膨松意義。饅頭、包子所用發(fā)粉由于面團(tuán)相對(duì)較硬，需要產(chǎn)氣稍快，若凝結(jié)后產(chǎn)氣過(guò)多，成品將出現(xiàn)“開(kāi)花”現(xiàn)象。而象油條油炸食品，需要常溫下盡可能少產(chǎn)氣，遇熱產(chǎn)氣快的發(fā)粉。
3.2根據(jù)酸性鹽的中和值確定NaHCO3與酸性鹽的比例
筆者所提“中和值”的概念，是指每100份某種酸性鹽需要多少份NaHCO3，去中和，此NaHCO3的份數(shù)，即為該酸性鹽的中和值。在復(fù)合膨松劑配制中，應(yīng)盡可能使NaHCO3與酸性反應(yīng)徹底，一方面可使產(chǎn)氣量大，另一方面能使發(fā)粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。因此酸性鹽和NaHCO3的比例在復(fù)合膨松劑配制中需特別注意。
表1 配制復(fù)合膨松劑常用酸性鹽的性質(zhì)
化學(xué)名稱
分子式
反應(yīng)速度
中和值
酒石酸
C2H6O6
極快
120
酒石酸氫鉀
KHC4H4O6
極快
50
磷酸二氫鈣
Ca(H2PO4)2H2O
快
80
酸性焦磷酸鈉
NaH2P2O7
慢→快
72
無(wú)水磷酸二氫鈣
Ca(H2PO4)2
慢→快
83
明礬
Kal(SO4)212H2O
慢
80
燒明礬
Kal(SO4)2
慢
100
葡萄糖內(nèi)脂
C6H10O6
極慢
55
4 膨松劑應(yīng)用
酵母和復(fù)合膨松劑單獨(dú)使用時(shí)，各有不足之處。酵母發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，有時(shí)制得的成品海棉狀結(jié)構(gòu)過(guò)于細(xì)密、體積不夠大；而合成膨松劑則正好相反，制作速度快、成品體積大，但組織結(jié)構(gòu)疏松，口感相差。二者配合正好可以揚(yáng)長(zhǎng)避短，制得理想的產(chǎn)品。筆者將酵母和復(fù)合膨松劑應(yīng)用于包子、饅頭的制作，獲得了理想的效果。現(xiàn)將配方及工藝簡(jiǎn)介如下。
配方：低筋面粉100 發(fā)粉8 干酵母8 水65
制作工藝：酵母 + 發(fā)粉30℃溫水 溶解 加入面、水 充分?jǐn)嚢?rarr;面團(tuán)形成→（靜止醒發(fā)20min→二次揉面）→制作上籠
30－35℃，相對(duì)濕度78% 醒發(fā)30min旺火蒸15 min→成品
成品質(zhì)量：成品體積膨大、疏松，組織結(jié)構(gòu)均勻，口感柔軟、香甜，色澤潔白、有光澤，整體質(zhì)量明顯優(yōu)于用單一酵母或復(fù)合膨松劑所制產(chǎn)品。