防腐劑(Preservatives)
防腐劑是能抑制微生物活動,防止事物腐敗變質的一類食品添加劑。人們一般都認為食品的色香味是食品商品性的基礎,但是如果食品沒有一定的保藏 期,它就不能發展為一種大規模的工業。要使食品有一定的保藏期,就必須采用一定的措施來防止微生物得感染和繁殖。工業實踐表明,采用防腐劑是達到上述目的的最經濟,最有效和最簡捷的辦法之一。
防腐劑一般可以分為四大類。
1.酸性防腐劑
如苯甲酸,山梨酸,丙酸和它門的鹽類。這類防腐劑的特點就是體系酸性越大,其防腐劑效果越好。在堿性條件下幾乎無效。
2.脂型防腐劑
如尼泊金脂類,沒食子酸脂,抗壞血酸棕櫚酸脂等。這類防腐劑的特點就是在很寬的PH范圍內都有效,毒性比較低,溶解性也較低,一般情況下不同的脂要復配使用,一方面提高防腐效果,另一方面提高溶解度。為了使用方便,可已將防腐劑先用乙醇溶解,然后加入體系中。
3.無機鹽防腐劑
如含硫的亞硫酸鹽,焦鹽酸等,由于使用這些鹽后殘留的二氧化碳能引起過敏反映,現在一般只將它列入特殊的防腐劑中。
4.生物防腐劑
如乳酸鏈球菌素,溶菌酶等。這些物質在體內可以分解成營養物質,安全性提高,有很好的發展前景。
目前人們普遍對防腐劑有負面看法,認為防腐劑都是危害健康的。這迫使人們一方面改進工藝盡量減少防腐劑的用量;另一方面開發,應用一些無毒,無害或者低毒的防腐劑,如山梨酸,生物防腐劑,復配型防腐劑等。現在國內外都在積極研究天然防腐劑,但目前天然防腐劑的防腐能力較差,抗菌譜較窄,價格也比較高據報道為解決合成防腐劑的安全性問題,有人研究了一種人體不能吸收的高分子型防腐劑,這為防腐劑的發展開辟了一條新的途徑。
防腐劑主要包括: 1..苯甲酸 2.苯甲酸鈉 3.丙酸4.丙酸鈣 5.丙酸鈉 6.對羥基苯甲酸丁酯 7.對羥基苯甲酸乙酯 8.富馬酸二甲酯 9.山梨酸 10.山梨酸鉀 11.雙乙酸鈉12.乳酸鏈球菌13.脫氫乙酸 14.二氧化碳
抗氧化劑(Antioxidants)
抗氧化劑是指防止或延緩食品成分氧化變質的一類食品添加劑。食品在生產,加工和貯藏的過程中,與氧作用出現的褪色,變色,產生異味異臭的現象就是食品的氧化變質。如肉類食品的變色,蔬菜,水果的褐變,啤酒的異臭味和變色等。
油脂或食品中脂肪的氧化酸敗,除與脂肪本身性質有關外,也與溫度,濕度,空氣及具催化氧化作用的光,酶及銅,鐵等金屬離子,以消除其催化活性。抗氧化劑作用原理在于防止或延緩食品氧化反應的進行,但不能在氧化反應發生后復原,因次,抗氧化劑必須在氧化變質前添加。
抗氧化性按其溶解性可分為油溶性和水溶性兩類:油溶性的有丁基羥基茴香醚(BHA),二丁基羥基甲苯(BHT),特丁基對苯二酚(TBHQ),沒食子酸丙脂(PC)等,水溶性的有抗壞血酸及其鹽類,異抗壞血酸及其鹽類等。桉來源可分為天然和人工合成的兩類:天然的有腦磷脂,茶多脂等;人工合成的有二丁基羥基甲苯等。
抗氧化劑的用量很小,必須與食品充分混勻才能很好地發揮作用。另外,有些物質,其本身雖沒有抗氧化作用,但與抗氧化劑混合使用,卻能增強抗氧化劑的效果,如檸檬酸,磷酸,蘋果酸,酒石酸及其衍生物,被稱為增效劑。這些物質具有增強抗氧化的效果,一些是由于與油脂中存在的金屬離子形成金屬鹽,使金屬不再具有催化作用。另一些是由于與抗氧化劑的自由基作用,而使抗氧化劑再生。
抗氧化劑的使用不僅可延長食品的貯存期,貨架期,給生產者,經銷者帶來良好的經濟效益,也給消費者提供可靠的商品。由于今年來發現了一些人工合成的毒性,以及“綠色”食品的潮流,人們傾向于選擇天然抗氧化劑,因而對天然抗氧化劑的研究和開發成一個熱點。
但從應用的角度來說,不論是合成的或天然的抗氧化劑都不會是十全十美的,各種食品的性質,加工方法千差萬別,單個的抗氧化劑不可能合適所有的這些要求,因此發展復配型的抗氧化劑是一個很好的方法。此外,抗氧化劑也可與其他功能的食品添加劑復配,制成多功能的復配制劑。
抗氧化劑主要包括: 1.甘草抗氧化物 2.抗壞血酸(鈉。鈣) 3.抗壞血酸棕櫚酸酯4.丁基羥基茴香醚生產技術 5.硫代二丙酸二月桂酯6.4-己基間苯二酚 7.植酸8.沒食子酸丙酯 9.d-異抗壞血酸鈉10.茶多酚生產技11.特丁基對苯二酚12.二丁基羥基甲苯
酸度調節劑(Acidity regulators)
酸度調節劑又稱pH調節劑, 是用以維持或改變食品酸堿度的物質. 它主要有用以控制食品所需的酸劑, 堿劑及具緩沖作用的鹽類.
酸化劑具有增進食品質量的許多功能特性, 如改變和維持食品的酸度并改善其風味:抗氧化作用, 防止食品酸敗: 與重金屬離子結合, 具有防止氧化或褐變反應, 穩定顏色, 降低濁度, 增強膠凝特性等作用. 酸均有一定的抗菌作用, 盡管單獨用酸來抑菌防腐所需濃度太大, 難以實際應用, 但當以足夠濃度, 選用一定酸化劑與冷藏. 加熱等方法并用, 可以有效延長食品保存期.
酸度調節劑, 除可以調節食品的pH值, 控制酸度, 改善風味之外, 尚有許多其它功能特性. 其有效應用主要考慮到食品所需特性, 通常以有機酸及具緩沖作用的鹽為主. 又由于很多有機酸都是食品的正常成分, 或參與人體正常代謝, 因此安全性高, 使用廣泛.
酸度調節劑主要包括:
乙酸 檸檬酸 富馬酸 鹽酸酸 乳酸 蘋果酸 磷酸 碳酸鉀 檸檬酸三鉀(納) 檸檬酸一鈉 氫氧化鈉 酒石酸