隨著我國人民生活水平的不斷提高,食品工業得到了飛速的發展,食品添加劑已成為加工食品不可缺少的基料。對于食品添加劑,世界各國的定義不盡相同,所規定的種類亦各不相同。我國對食品添加劑定義為“為改善食品品質和色、香、味以及為防腐或根據加工工藝的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物質”。習慣上,人們把為增加食品的營養成份而加入的化學合成的或天然的、屬于天然營養素范圍的食品添加劑稱之為“營養強化劑”。小麥是全世界的主要糧食作物之一,面粉作為小麥的主要加工品在人們的飲食結構中占有很大的比重。現在人們愈來愈關注食品添加劑在面粉中的使用問題,主要表現有兩個方面:(1)超標準添加物和禁止添加物的使用,使食品的安全性日益受到懷疑;(2)用以消除面粉營養缺陷、提高人們飲食質量的面粉強化劑的使用,卻一直沒有得到廣泛的重視。本文引用大量的文獻資料,針對上述問題進行分析研究,提出了我國在面粉中使用食品添加劑的幾點意見和建議,旨在促進我國食品工業的健康發展。
1 面粉中使用的食品添加劑的種類及作用面粉中使用的食品添加劑,因其性質和功能的不同而對面粉或其制品有不同的作用。目前,與面粉相關的食品添加劑,可歸結為三個類型:增白劑、品質改良劑和營養強化劑。增白劑 也稱漂白劑。主要包括某些氧化性很強的物質。通過加入這些物質,使面粉中的類胡蘿卜素氧化,達到使面粉色澤變白的目的。品質改良劑 主要包括氧化劑、還原劑、乳化劑或蓬松劑等物質。這些物質具有強化或弱化面筋、改善面制品的組織結構、防止老化以及調整面粉中酶活性的作用。
營養強化劑 主要包括氨基酸、維生素和礦物質三大類。添加此類物質可以補充面粉的營養不足,提高營養水平或滿足特殊人群的營養需要。
2 國外在面粉中使用食品添加劑的狀況
美國最早于1908年就制訂了有關食品安全的食品衛生法(PureFoodACT)。美國目前使用的食品添加劑共約2700種,面粉中使用的有漂白劑、氧化劑和營養添加劑[5,10]三類。日本于1947年制定了食品衛生法,由厚生省負責管理,共批準使用食品添加劑大約1500余種,其中合成添加劑尚不足400種。歐共體(EEC)1974年成立的“歐共體食品科學委員會”負責食品添加劑的審批、應用與管理,批準使用的主要有氧化劑、還原劑、酶、乳化劑、酸化劑及酸度調節劑、漂白劑。增白劑的使用狀況 美國主要使用過氧化苯甲酰,正常使用劑量50mg/kg。氯氣也有漂白作用并能兼做品質改良劑,主要用來處理糕點粉、餅干粉等,以提高高含糖量蛋糕的質量,使用量1250mg/kg。日本幾乎不使用化學合成的增白劑,而是將加工出的面粉與潔凈空氣強制混勻,利用空氣中的氧氣氧化類胡蘿卜素,達到增白的目的,在貯存大約二周之后,完成面粉熟化,上市銷售。
在歐洲國家,過氧化苯甲酰只在出口面粉中使用,且必須添加Vc以減輕過氧化苯甲酰對面筋結構的不利影響,添加量為50～100mg/kg。從黃豆或蠶豆中制得的含活性酶的豆粉用作增白劑則被廣泛使用,但添加量因其令人不快的氣味而控制在2.0%左右。品質改良劑的使用狀況 太松脆的面筋處理起來比較困難,面團膨脹體積小。運用還原性物質降解多余的二硫鍵,給蛋白質分子以更大的活動空間,就可以改變其加工品質。日本常用的還原劑有:半胱氨酸、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等。除此之外,乳化劑、增稠劑、色素等均有使用,但幾乎均為天然產物,如:果膠,梔子黃等等,一般按生產需要量加入。
使用氧化劑可以加速面粉的氧化,氧化劑主要影響面筋分子中的含硫氨基酸,形成二硫鍵(-S-S-),引起蛋白質的硬化,從而改善面粉的加工品質。美國使用的氧化劑包括偶氮二酰胺、Vc和酶制劑。偶氮二酰胺是目前使用的促使面粉后熟的主要物質,是一種快速氧化劑。美國的面粉廠常年使用偶氮二酰胺以提高面粉烤制面包的均勻性,添加量為4.5mg/kg,剛收獲的小麥需多加些,而存放已久的小麥則可少加些。現在Vc在國際上的運用越來越廣泛,但由于價格較高,效力有限,在北美面粉行業中使用比較有限。Vc與偶氮二酰胺一起添加到面粉中效果很好,添加量通常為25～75mg/kg。歐洲各國則使用溴酸鉀、偶氮二碳酰胺、胱氨酸和脫氫抗壞血酸等氧化劑。其中溴酸鉀只是在出口面粉中使用,它有很長的持久力,發酵能力強,對面團的膨發能力大,但鑒于健康的考慮,已逐漸被抗壞血酸取代。
添加酶制劑可以增強面粉的發酵能力,面粉廠通過添加大麥芽粉或淀粉酶以補充小麥自身的不足,添加量據面團的特性及需要而定。歐洲各國目前使用的酶制劑主要包括脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等。日本目前使用的酶有真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纖維素酶。淀粉酶將淀粉分子的無支鏈部分分解成更小的單位,從而降低了面團的粘性,改善了加工特性和發酵能力,增大了面團體積,增加了特色風味。營養強化劑的使用狀況 在美國及世界上其它許多國家,強化面粉營養對提高全民健康已起到了重要作用。在美國銷售的面包中至少有95%經過了營養強化[10]。國家規定制造商對其產品必須做有益健康的標示聲明。美國使用的營養強化劑主要有礦質元素Fe和四種B族維生素(VB1,VB2,尼克酸和葉酸)。日本也極為重視對面粉的營養強化,主要使用維生素、礦物質和氨基酸三類,不分合成和天然,根據需要選擇添加種類,嚴格依照國家執行標準添加。歐共體的規定基本上與聯合國FAO/WHO的規定相類似,各國之間以此為基礎在種類和數量方面略有差異。
3 我國在面粉中使用食品添加劑的狀況、存在問題和原因
3.1 我國在面粉中使用食品添加劑的狀況我國在食品添加劑方面的工作始于1973年,1995年10月頒布了《食品衛生法》,到1999年共批準使用食品添加劑22大類1500余種[1,5]。GB14880-94批準使用的營養強化劑76種[8],有力地促進了食品工業的發展。據相關資料[5],對小麥粉處理劑的使用,FAO/WHO規定了36種,日本批準使用4種,而我國則為10種。我國對于營養強化劑的使用共規定了3大類76種,比日本還多2種。增白劑的使用 我國允許在面粉中使用的增白劑主要是過氧化苯甲酰,規定添加量為60mg/kg[5,7],而實際上企業中超標使用增白劑的情況相當普遍,個別企業使用禁止使用物的情況也時有發生。
品質改良劑的使用
隨著食品科技的發展,品質改良劑得到了長足的發展。面條制作時,除了添加單甘酯、硬脂酰乳酸鈉外,再添加復合磷酸鹽(酸式焦磷酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉)、增稠劑(海藻酸鈉、羧甲基纖素鈉、瓜兒豆膠、剌槐豆膠、磷酸淀粉、聚丙烯酸鈉),可使面條不易斷條、不粘連、不混湯、口感細膩、咀嚼性好[5,25]。饅頭類發酵面制食品添加硬脂酰乳酸鈉—鈣、單甘油酯、蔗糖酯、酶制劑、調節劑等可增強面筋,延緩直鏈淀粉老化,且有較好的保濕性,使制品口感柔軟、有彈性、貨架期延長[5,25]。餃子、餛飩、燒賣制作時,在面粉中添加卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉、丙二醇,在操作時,不粘輥,不粘器壁,同時,皮子之間不粘連、不破裂[5,25]。營養強化劑的使用 現代西方食品強調營養平衡,食品的加工制造中重視添加人體需要的各種營養強化劑,而我國傳統食品的制作中基本沒有這個概念[25]。GB14880-94中規定的營養強化劑有以下幾種:含氮化合物(牛磺酸,L-鹽酸賴氨酸)、維生素(VB1、VB2、葉酸、Vc)和礦物質(Fe2+、Ca2+、Zn2+和Se2+),依加工食品種類的不同而分別規定了不同的添加量。
3.2 我國在面粉添加劑使用中存在的問題及形成原因目前我國在面粉添加劑使用中存在的主要問題有以下幾個方面:面粉加工企業或個體經營者在生產中嚴重超標添加增白劑或強氧化劑,或者使用質量不合格的添加劑,甚至添加禁止加入的有毒、有害物質的情況亦屢禁不止;面粉加工企業很少對面粉進行必要的營養強化,雖然國家將此列入添加標準之中,但并沒有得到嚴格執行;國家在添加劑管理工作中缺乏有效的監控,管理和技術措施也不到位,某些規定還有待于進一步補充和完善;對食品添加劑的使用認識還存在較大的誤區;我國在面粉添加劑的加入方法、技術等領域,缺乏創新研究,現在還停留在品種單一、簡單混合,且化學合成種類較多的階段。
出現上述問題的主要原因有以下幾個方面:在我國,食品添加劑作為一門新興學科只有二十多年的發展歷史,很大程度上是借鑒國外的成果形成自己的框架體系,基礎薄弱,另外,還應看到,我國的食品添加劑絕大多數是前些年從國外引進的,大部分在其安全高效和科技含量方面的整體水平都比較低。在研究領域、使用方法、技術等方面均與國外有一定的差距;我國原糧小麥品種繁多,加之受地域、氣候、栽培條件等多種因素的影響,品質差異很大,專用小麥和專用面粉的生產尚處于起步階段,使對面粉添加劑的使用難以制訂統一的標準,我國的面粉加工企業,年加工量多在萬噸以下,且條塊分割,分散經營,規模小,產品單一老化,低價格、低效益。這是面粉添加劑使用混亂,造成食品安全受到威脅的主要原因之一。長期以來,人們受傳統觀念的影響,以及由于飲食習慣、職業、經濟狀況的差異,消費者對面粉的色澤過分苛求,不甚注重食物的營養配比,特別在貧窮和不發達地區,對面粉的處理和強化尚處于無知的狀態。
4 改變我國面粉添加劑濫用局面的措施和方法
根據國外對食品添加劑的管理方式和最新研究成果,結合我國的實際國情,應采取以下幾個方面的措施。
4.1 加快立法步伐,加大執法力度,真正做到有法可依,違法必究在2001年3月的全國人大代表會議上,有38位人大代表提出制訂《農副產品安全保障法》、《農產品安全生產技術規程》等多部有關食品安全的法律、法規。可見加強食品安全方面的立法已迫在眉睫。同時,應加強各相關部門之間的協作配合,加大執法、檢查和管理力度。
4.2 加強科普宣傳,普及營養知識只要嚴格依照國家規定標準使用食品添加劑,是能夠做到安全、可靠、無毒害的。同時,我們還應當看到,由于面粉在人們日常飲食中所占的重要地位及其營養的缺陷性,進行面粉營養強化勢在必行。在我國西部的偏遠貧困地區,由于經濟條件和自然條件限制,人們的飲食結構很不合理,營養缺乏現象比較突出,缺鐵、缺鈣、缺乏維生素的現象十分常見,通過對面粉的營養強化來預防營養缺乏癥,滿足人體健康的需要,有著十分重要的意義。在面粉中使用增白劑除了可以滿足人的視覺要求外,無其它任何益處,很大程度上反而會破壞面粉中的其它營養成份,過量、長期使用對人體的毒副作用是十分明顯的,人們對此要有一個正確的認識。
4.3 加強有關食品添加劑的生產、使用、分析檢測等新技術、新方法的研究長期以來,我國在食品添加劑方面的研究基礎薄弱,與發達國家相比存在一定的差距。加強相關領域的研究與開發,促使食品添加劑向復合型、天然型、高技術化發展是一種必然趨勢。近10年來,國外已研制出許多新品種的食品添加劑,尤其是功能性添加劑和生物添加劑。日本運用先進的加工技術,將大豆去腥粉碎,加入到面粉中,作為面粉增白劑,兼做營養強化劑。微膠囊技術現已用于維生素、香精、醫藥等多個領域,如將此應用于面粉強化劑的使用,則可以大大提高維生素的保留率,最大限度地減弱添加劑對面制品風味、色澤、質地等方面的不利影響。生物工程和酶工程具有安全、無毒害、作用效果好等優點,也是食品添加劑發展的一個方向。
4.4 加強對面粉生產企業的管理,發展專用小麥和專用面粉現有的面粉生產結構體制,是面粉添加劑使用混亂的根源。隨著中國加入WTO,這一體制將被逐漸打破。在面粉消費中,專用面粉將逐步取代現在的混裝粉,這無疑將為面粉添加劑的推廣和普及提供一個契機。