乳化劑的定義乳化足把一種液體置丁與它互不混合的液體中．在外力作用下將此液體呈微粒分散的過程，新生成的均勻混合物稱為乳濁液。使這兩種液體分散，并使乳濁液保持穩(wěn)定的物質(zhì)稱為乳化荊。乳化劑實質(zhì)上是一種表面活性劑，在我國食品添加劑中乳化劑屬第ll類。
油和水足兩種互不相溶的液體，它們在機(jī)械外的作用下，可以互相混合，但一般難以混合成穩(wěn)定的乳濁液，當(dāng)施加的外力取消時，它們又會很快分離為原來的兩種液體，為了使互相均勻混合的狀態(tài)得以長久保持，需要添加乳化荊。從乳化荊的分子結(jié)構(gòu)來講，它具有兩個功能基團(tuán)，即親水基和親油基。親水基能吸引水層，親油基能包l詞油層。岡此， 由于乳化劑的加入，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳濁液。一般親水性強(qiáng)的乳化劑多成油一水性乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑易成水一油犁乳濁液。
乳化劑在食品中的作用
(1)乳化劑作用食品巾含有脂肪，自然條件下它們難以與水均勻、穩(wěn)定地混合，而乳化荊就可使分散后的微細(xì)脂肪球旱乳濁狀態(tài)， 并長久保持在水巾。
(2)起泡作用使許多食品的結(jié)構(gòu)膨松多孔，如發(fā)面制品、蛋奶制品，由于行業(yè)大景可見的和微細(xì)空氣泡，使其變得松脆柔潤，口感良好，而乳化劑所提高產(chǎn)品混合原料的起泡性和膨脹率，有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量。
(3)產(chǎn)品質(zhì)最的穩(wěn)定作用。發(fā)-血制品在貨架期需要保鮮，防止老化，乳化劑與淀粉的組合可以起到以上作用。當(dāng)添加乳化劑后，可增加蛋、奶制品(如冰激淋)在室溫下的耐熱性，使產(chǎn)品保持預(yù)定、同有的形狀。
1 乳化劑在冰淇淋中的應(yīng)用
冰淇淋口味、硬度和質(zhì)地和成本都主要取決丁種原料配方比例和工藝。合理的配方設(shè)計和添加劑的使用，有助丁配料恰 ，保證質(zhì)景較穩(wěn)定。
首先，看一下冰淇淋工藝生產(chǎn)過程：原料處理一混合料配制一火茵一均質(zhì)一冷卻一老化一凝凍一灌裝成型一硬化一貯藏冰淇淋混合料是將配方成分巾 種原料和軸料混合在一起，幾種有特色的冰淇淋混合料配方(可用丁家庭)如下：
①豆乳冰淇淋：豆乳62％、海藻酸鈉0．25％、蔗糖15％、明膠0．25％、奶油16％、單甘酯O．3％、脫脂酸乳6％、香精適景、加水至100％。 ②胡蘿卜冰}J}淋：鮮
牛乳50％、鮮雞蛋5％、蔗糖14％、精制淀粉2．5％、奶
油4％、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑1％、香精適最、胡蘿汁20％加
水至l00％。 ③乳、米冰洪淋：酸乳20％、米蛋廣]粉
4％、蔗糖15％、海藻酸鈉0．18％、脫脂乳粉9％、奶油
4％ 甘酯0、12％、硫酸鎂0．08％、CMC04％香精適最、麥
芽糊精2％、加水至100％。
乳化劑的加入降低了符種原料的表面張力，水和油都能相互混合，形成完全的乳濁液，使空氣泡變小(在冷凍巾小氣泡很容易混入并保存在冰洪淋組織內(nèi))，使膠體變成完全的分散態(tài)，并使之均一化，乳化劑、脂肪球、非脂肪閻體物及空氣匯蹙很好結(jié)合，它本身形成一個組織，組織巾包含著其他符種粒子，制品水分顯得不多，賦予冰淇淋圓滑的口感和干燥性。
乳化劑在 個工藝中能發(fā)生多重功效，冰激淋工藝中的乳化劑具體有三個基本作用：脂肪分散、起泡和凝結(jié)，由于這三種作用的結(jié)果，冰激淋具有所需的泡沫和組織造型，具體功效如下：
從以上的配方可以看出，冰淇淋巾含有較多的乳脂肪，通常，乳脂肪雉以和水混合均勻，而乳化劑就可以使均質(zhì)的微細(xì)乳脂肪球呈浮濁狀態(tài)。一般乳化劑的使用景和脂肪含景成比例，按重景訃，乳化劑的總景不超過油脂的2％(這一含景足以使冰淇淋混合料的乳狀液十分穩(wěn)定)，過景使用會產(chǎn)生溶解緩性和形體及質(zhì)地上的 足。使用乳化劑有助于冰洪淋性質(zhì)的穩(wěn)定，混合料均質(zhì)后，脂肪球成為微細(xì)均勻的粒子，乳化劑和脂肪剛有密切關(guān)系，可使脂肪徹底分散丁冰淇淋混合物中，在冷凍混合過程rf1可經(jīng)受用機(jī)械攪拌，改善攪打性質(zhì)。
使用乳化劑除了乳化的作用外，還有起泡作用，在冷凍過程將空氣攪拌入冰淇淋混合物中，而乳化劑能在凝結(jié)過程中控制充氣，形成泡沭，提高冰淇淋混合料的起泡性和膨脹率，可使體積增大。乳化劑對冰淇淋的氣泡膜起保護(hù)作用，有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量。冰激淋的氣泡具有穩(wěn)定性和阻止熱傳導(dǎo)的作用，可增加在室溫下的耐熱性，使產(chǎn)品保持預(yù)定l舌l(xiāng)有的形狀。冰淇淋由于含有大最微絀空氣泡，使其變得更加柔潤和松軟，口感好。
在凝凍過程中，乳化劑小使微細(xì)均勻的脂肪球中的液態(tài)脂肪破乳析出，有利丁脂肪的附聚和凝聚作用，這些脂肪會附聚在攪打時形成的氣泡的周圍，與空氣混合，獲得期望的超出景。乳化劑在冰淇淋凝凍中所起的功能， 儀像在許多其他食品體系中的那樣，使兩個 相溶的相互發(fā)生乳化，而且起著控制脂肪球遷移的作用。混合料進(jìn)行冷卻后要老化， 進(jìn)入老化階段時，由于冰淇淋含有較多的牛乳蛋向質(zhì)，乳化劑對蛋廣1的功能隨即發(fā)揮中，當(dāng)脂肪開始結(jié)晶時，乳化劑便會促使蛋白質(zhì)從水一脂肪界面上移去，這種乳蛋門的解吸附作用，部分是由于乳化劑降低了界面張力所致。此時，乳化劑會遷移到脂肪粒子的表l血，取代蛋門質(zhì)所處的位置，產(chǎn)生類似 絡(luò)狀的結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生冰激淋的起泡性和膨脹率。乳化劑還可以防I 大冰晶的形成，賦予冰淇淋細(xì)膩、疏松的結(jié)構(gòu)和好的干燥性。在冰淇淋中使用乳化劑，可使冰淇淋從冷卻器中出來后變硬，這樣可以便 進(jìn)行包裝。
2 冰淇淋中常用的乳化劑
2．1卵磷脂
卵磷脂是一種天然乳化劑，大量存在于油料種子和蛋黃中。目前大景使用的市售卵磷脂足由大豆制得的，因此，市售卵磷脂一般足指大豆磷脂。精制卵磷脂是半透明的黏稠物質(zhì)，稍有特異臭味；在空氣巾或在照射下會迅速變成黃色，漸變成 透明的褐色：卵磷脂有吸濕性，但不溶丁二水，紅水中膨潤成膠體溶液：它溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳等溶劑。卵磷脂中含有多覃=親水基和親油基，足一種良好的乳化劑。其親油部分足兩個脂肪酸基，而親水部分足由甘油磷酸與氨基醇、氨基酸與醇酯化而形成的。許多冰洪淋配方巾臺雞蛋，主要是利用蛋黃巾的卵磷脂(足大豆磷脂價格的l0～20倍)。
2．2蔗糖脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯足一種合成乳化劑。在T業(yè)上多用酯交換法制得，常用蔗糖和脂肪酸甲酯，用堿觸煤在減壓條件下加熱，進(jìn)行酯交換而得。其化學(xué)結(jié)構(gòu)足由具有高親水性的蔗糖分子和親油性的脂肪酸基團(tuán)紐成的，岡而親水性較大。
蔗糖脂肪酸酯足一種門色或黃褐色的粉末，或蠟狀黏稠樹脂狀物質(zhì)，稍有特異臭味：在120~C以下穩(wěn)定，145℃以上則分解，u味足微甜帶苦。它在酸、堿和酶的作用下會發(fā)生分解，酸催化水解時，生成游離脂肪酸和蔗糖，堿催化水解時形成脂肪酸堿金屬鹽和蔗糖，酶水解催化時，最終也生成游離脂肪酸和蔗糖。蔗糖脂肪酸酯的水解敏感性與溫度相關(guān)，一般溫度越高，水解越快。
在冰淇淋中獨使用蔗糖脂肪酸酯，會使氣泡較大， 夠穩(wěn)定且耐熱性差。岡此，它常與 甘油酯等并用，其比例為1：l。
2．3山梨糖醇酐脂肪酸酯
山梨糖醇酐脂肪酸酯足一種合成乳化劑，為白色到黃褐色的液狀和蠟狀物，T業(yè)生產(chǎn)足采用山梨糖醇酐與脂肪酸的贏接酯化法。即山梨糖醇脫水與脂肪酸在堿催化下高溫反 而得。因其所含脂肪酸不同。其性狀也不同． 目前使用的有軟脂酸酯、棕櫚酸酯、硬脂酸酯等．都是非離子型乳化劑。
本品巾脂肪酸基團(tuán)的種類和數(shù)最影響其溶解度。它溶r水也易溶于油。隨著脂肪酸鏈長的增加和脂肪酸基團(tuán)數(shù)最的增大．它更易溶于親油性物質(zhì)。在酸、堿和脂肪分解酶的作用下．它會相 迅速和完全地發(fā)生水解。酸催化水解。生成脂肪酸和山梨糖醇；堿催化水解。形成脂肪酸堿金屬鹽和山梨糖醇：酶催化水解。最終也生成脂肪酸與山梨糖醇。加熱時，它會發(fā)生焦糖化式的變化．使其色澤加深。但溫度若 超過120℃ ，其熱穩(wěn)定性還足很好的。這容易形成油一水型和水一油 兩種乳濁液。在冰洪淋巾的用最一般為混合料的0．1％～0．2％。
2．4丙二醇脂肪酸脂
丙 醇脂肪酸脂簡稱丙二醇脂。它是一種合成乳化劑。它足由丙二醇和脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)而得。 感官性狀與油脂相似。一般為黏稠液態(tài)到蠟狀同態(tài)。它的色澤、氣味和U味與脂肪酸基團(tuán)有關(guān)。其色澤為白色。淺米黃色到褐色。氣味足油脂氣味到無味；口味為油脂味。丙： 醇酯 溶于或 分解于水和甘油。它的分子結(jié)構(gòu)巾疏水分部占優(yōu)勢。因此賦予丙． 醇醋油包水 乳化劑特性。
2．5聚甘油脂肪酸酯
聚甘油脂肪酸酯簡稱聚油酯，它是一種高效乳化劑。它由聚甘油和脂肪酸反應(yīng)而得的。是一種多元醇酯。它的感官性質(zhì)取 丁所用脂肪酸種類、脂肪酸含景和聚甘油的聚合度。以飽和脂肪酸和低聚合度聚甘油為原料的聚甘油酯具有素性蠟性形態(tài)。而以飽和脂肪酸和較高聚合度聚甘油為原料的聚甘油酯為脆性硬蠟狀。不飽和脂肪酸聚甘油酯是粘滯的蜂蜜狀化合的。它的色澤變化范圍較大。為白色到米黃色或褐色。呈油脂味到微甜味．加熱時可分散于水中，溶丁甘油呈混蝕狀． 親水和疏水部大體是 衡的，是一種水包油型乳化劑。
將聚甘油酯用 冰移 淋巾�？墒巩a(chǎn)品的膨脹豐高。口感細(xì)膩、滑潤．且保形性好，其添加量為0．1％～0．2％。
以上儀足我對乳化劑在冰洪淋生產(chǎn)中應(yīng)用的粗淺的認(rèn)識和體會。乳化劑在冰{J}淋生產(chǎn)中是非常重要的食品添加荊。對冰淇淋的品質(zhì)有肴決定性作用。也足冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)巾的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。隨著我國食品行業(yè)的發(fā)艘。乳化劑在 它食品的生產(chǎn)巾也會得到廣泛的心用。