常用的食品加工用變性淀粉有預(yù)糊化淀耔，麥芽糊精、酸變性淀粉、羥丙甚淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、援甲基淀粉 交聯(lián)淀粉等。

1.預(yù)期化淀掰

該產(chǎn)品自身已經(jīng)熟化， 可直接舔加到終端產(chǎn)品中．具有增稠、穩(wěn)定、改善口感等功能，能賦予食品漿狀或粒狀組織， 不論在高酸性或低酸性環(huán)境中均適用，使產(chǎn)品在外觀和口感上都得到改進(jìn)。由于這種淀粉能在食品加工中模擬番茄和果漿的特性，尤適臺(tái)用于開發(fā)番茄產(chǎn)品，制造具有“真番茄”特征和高度漿狀外現(xiàn)的產(chǎn)品，

2.麥芽糊精

甜度低、粘度高、溶解性好、暖濕性小、增稠性強(qiáng)、成膜性好．在糖果工業(yè)中麥芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韌性，提高糖果質(zhì)量，在飲料冷飲中麥芽糊精作為重要原料，能提高產(chǎn)品溶解性，突出原有產(chǎn)品凰味，增加黏嗣感和啵形性-在兒童食品中．麥芽糊精因低甜度和易吸收可作為理想載體．預(yù)防或減輕兒童齲齒病和肥胖癥-低DE值麥芽糍精遇水易生成凝膠．其口感和油脂類似，因此能用干油脂含量較高的食品中．如冰淇淋、鮮奶蛋糕等，代替部分油脂，降低食品熱量， 同時(shí)不影響口感。

3.酸變性淀粉

酸變性淀粉具有較低的熱糊牯度．大大提高了淀粉的凝膠性．可用于果凍、夾心餅、軾精的生產(chǎn)。

4.羥丙基淀盼

淀粉經(jīng)羥丙基化后， 其凍融穩(wěn)定性、透光率均有明顯提高．它最廣泛的應(yīng)用是僥食品如肉汁、沙司．果內(nèi)布丁中用作增稠劑， 可使之平滑．濃稠透明、無顆粒結(jié)構(gòu)．并具有良好的凍融穩(wěn)定性和耐煮性，口感好 它也是良好的懸浮劑，可用r濃縮橙汁中，流動(dòng)性好，靜置也不分層或沉淀

5.酯化淀粉

1)淀粉膦酸酯

淀粉膦酸醑的水溶性較好， 并具有較高的糊粘度、透明度和穩(wěn)定性，在食品工業(yè)可用作增稿荊、穩(wěn)定劑、乳化劑。淀粉瞵醢酯可以在橙汁生產(chǎn)中作乳化劑，代替價(jià)格較高的阿拉怕腔 在面條加工中，淀粉臃酸酯作為增稠劑，形成具有良好粘彈性和延伸性的面團(tuán)；在蛋糕中添加≤4％的量，可提高蛋糕的比窯．延長(zhǎng)蛋糕的貨架壽命．延緩蛋糕的老化，對(duì)蛋白發(fā)泡體系的持泡性能也有顯著改善。

2)純膠

純膠--辛烯基琥珀酸淀粉酯鈉(簡(jiǎn)稱SSOS)，在水包油型的乳濁液中有著特殊的乳化穩(wěn)定性，是一類新型的食品乳化穩(wěn)定劑和增稠劑。純腔在水的乳液中能均勻分散，穩(wěn)定規(guī)定的淀粉含量和所需的粘度盼乳化液，并且有良好的流動(dòng)性，且乳濁液有良好的光澤度．在容器壁上不會(huì)掛壁。

純膠從其結(jié)構(gòu)上看在其淀粉的長(zhǎng)鏈上同時(shí)引進(jìn)了親水基和疏水基 在油水界面形成一層很早的界面膜，而小分子乳化劑只能形成單分子的界面瞳．因而純腔的乳化穩(wěn)定性要高于小分子的乳化劑。純腔和其它的表面話性劑有很好的協(xié)同增效作用．沒有配伍禁忌。

6.羧甲基淀粉

援甲基淀粉可直接溶于冷水，溶液粘度高、黏著力大，乳化性、 穩(wěn)定性和透明性好，外觀比羧甲基纖維素均勻細(xì)膩。在食品工業(yè)中．被廣泛用作增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑和抗老化劑。羧甲基健粉用于冰淇淋生產(chǎn)中代替明膠。能生產(chǎn)出組織軟滑、牯度適中、穩(wěn)定性良好的產(chǎn)晶；用于面食和糕點(diǎn)生產(chǎn)中，可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)彈性、增加柔韌性、改善成型性、保持水分、分敬脂肪等作用。

7.交聯(lián)一一穩(wěn)定化復(fù)合變性淀粉

交聯(lián)——穩(wěn)定化復(fù)臺(tái)變性淀粉氣味溫和．不會(huì)掩蓋產(chǎn)品原有的風(fēng)味 透明度高，可賦予醬料很好的外觀，提供非常光潔的表面·良好的抗老化，抗剪切，抗高溫和耐低pH值等特性，能檔有教地防止產(chǎn)品析水現(xiàn)象。優(yōu)異性能使之成為醬料食品中不可多得的增稠劑。

8.天然變性淀粉

它是通過對(duì)作物品種的培育和應(yīng)用基因工程技術(shù)改變遺傳性狀，從而得到與化學(xué)變性淀粉具有相同性質(zhì)的天然淀粉。