食品中為什么要添加防腐劑？使用防腐劑會影響食品安全嗎？如何去正確認識食品中的防腐劑？ 　　

食品的營養豐富，極易受到微生物的污染而腐敗變質。為了保證食品的食用安全性，人們采用了許多方法來保藏等。隨著生活水平的提高，人們對食品越來越挑剔，太甜的過脯、太咸的醬菜、煮得太爛的肉食、干得掉渣的面油膩膩的方便面等，這些食品已不能滿足消費者的需求。于是出現了低鹽的醬菜、低糖的果醬、口感適當的肉食、入口綿軟的糕點、蒸煮型的方便面。這些食品要想多保存幾天，只好求助于防腐劑了。否則，商品剛上貨架就腐敗了，工廠和商家怎么生存呢？在一定條件下，使用防腐作為貯藏食品的輔助手段，對于防止食品的腐敗有著顯著的效果。

因此，防腐劑作為重要的食品添加劑之一，在食品工業中被廣泛使用。按照國家規定，醬油中毫無例外地必需加入防腐劑苯甲酸鈉，面包和豆制品常常添加防腐劑丙酸鈣，醬菜、果醬、調味品和飲料中常往往加入山梨酸鉀，葡萄酒等果酒的防腐傳統上用亞硫酸鹽等等。真正的危險來自于某些素質很低、管理極差的個體小企業，這些食品生產缺乏食品知識科學知識，往往不遵守國家規定，在應該添加防腐劑的時候，或是不加，或是無限制的加，或是使用國家不允許使用的化學物質進行防腐。

總的來說，國家批準使用的防腐劑，在安全使用量范圍內使用，都是安全的，完全不必因此而恐慌。相比之下，如果鹽吃得過多，對人體所產生的危害可能會更大一些。在各類食品添加劑中，食品防腐劑可以說是消費者產生誤解最多的一個品種。由于知識的缺乏和某些誤導，一些消費者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來，把防腐看作食品中主要的安全隱藏患，因此，非常有必要幫助消費者正確認識食品中的防腐劑。防腐劑的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細菌和霉菌在食品中產生毒素，或是大量繁殖引起食用者發生疾病。從這一點來說，食品防腐劑所起的功大于過。此外，由于微生物的活動，造成食品的變質、變味，也是人們所不愿意看到的。而食品的變質、變味，也是人們所不愿意看到的。而防腐劑對人的危害極小，有的防腐劑的毒性比過量攝入食鹽的危害還要低，卻能夠預防有害細菌在食品中的繁殖，對人類的貢獻實在不可低估。

現在市場上有這么多的“防腐王”、“抗菌王”，但產品質量良莠不齊，怎樣選擇和使用食品防腐劑呢？

食品防腐劑有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學防腐劑使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽和乳酸鈉等；天然防腐劑通常是從動物、植物和微生物的代謝產物中提取的，如乳酸鏈球菌素。

（1）防腐劑的選用原則 理想的防腐劑應該具有以下特性：①防腐劑本身的理化性質和抗微生物性質穩定，在長期貯存過程中不分解、不沉淀；②溶解度大，到少其溶解部分能達到有效的抑菌濃度；③在抑菌濃度范圍內其本身無特殊臭味，對人體無毒、無刺激；④抑菌譜廣，抑菌力強，能在較廣的pH值范圍內對大多數微生物發揮抑菌效果。雖然能同時滿足以上條件的防腐敗劑很難找到，但是通合理使用防腐劑，還是能夠保證食品安且的。

（2）防腐劑的合理使用 與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按照我國食品添加劑在實際應用中存在著很多問題，例如達不到防腐效果、影響食品的風味和品質等。為了避免上述的這些問題，在使用防腐劑時應掌握以下幾點：①協同作用，幾種防腐劑混合使用會達到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛生標準規定，用量應按比例折算，且不就超過最大使用量；②可適當增加食品的酸度，在低pH值的食品中，細菌不易生長；③與合理的加工、儲藏方法并用，熱加工可減少微生物的數量，因此，加熱后再添加防腐劑，要以發揮最大功效。

（3）防腐劑的使用誤區 現在許多食品加工企業不是采取綜合的防腐措施，而是想單純通過大量使用防腐劑來解決所有保鮮總是，這就必然會導致防腐劑超標使用，嚴重威脅消費者的身體健康，同時也使防腐劑的社會聲譽受到影響。部分食品生產企業在食品中添加了防腐劑，卻在標簽上注明“不含防腐劑”，對消費者進行誤導和欺騙，我們必須正視防腐劑市場面臨的這種狀況，采用適當的防腐技術，合理地使用防腐劑。健鷹牌食品抗腐王屬于新型廣譜高效復合食品防腐保鮮劑，具有強大的抑抗腐和防變色性能，該產品各項指標符合國家衛生標準，對人畜無毒副作用，使用安全。食品抗腐王的最大的特點是：①不影響食品風味；②防腐性能不受食品pH值的影響；③產品性能穩定，抗腐保鮮持續時間長。它可以廣泛用于各種米面制品，如面包、糕點、餡料等，防止其腐敗變質；也可用于糧食、飼料的保鮮，使之數月不發霉、不變味。使用時用少量涼水將其溶解，在不斷攪拌下加入配料中，混和均勻后進加工、包裝、殺菌。食品抗腐王的參考用量為食品質量的0.05%～0.15%，或按包裝上指的用量使用，該產品已經被很多廠家廣泛應用于乳制品、乳飲料、糕點、果蔬制品和水產品中，其抗腐效果顯著，成本低廉，使用方便，安全衛生，在不程度上好于市場大多數同類，不愧為名副其實的食品抗腐王。　　

在各類食品添加劑中，食品防腐劑可以說是消費者誤解最多的一個品種。中國食品添加劑生產應用工業協會專家劉棟教授日前接受本報記者專訪時指出，由于知識的缺乏和某些誤導，一些消費者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來，把食品中的防腐劑看作食品中主要的安全隱患，因此，非常有必要幫助消費者正確認識食品中的防腐劑。食品中為什么要使用食品防腐劑？　 食品在一般的自然環境中，因微生物的作用將失去原有的營養價值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛生要求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲運的需要，加入食品中的化學合成物質或天然物質。它能防止食品因微生物引起的腐敗變質，使食品在一般的自然環境中具有一定的保存期。在現代食物加工中，只有具有相當的保藏食品能力才有可能適應消費者的需求，所以，食品都必須使用適當的防腐技術。食品防腐劑的用途，廣義地說，就是減少、避免人類的食品中毒。狹義地說，是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。傳統研究認為，食品防腐劑的作用機理主要表現在如下三個方面：1．作用于細胞壁和細胞膜系統；2．作用于遺傳物質或遺傳微粒結構；3．作用于酶或功能蛋白。近年來，人們進一步研究發現，防腐劑主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌劑的抗菌效力也存在差異。目前，食品防腐劑的防腐機理仍在研究之中。　

食品防腐劑有哪些？　

食品防腐劑在我國被劃定為第17類，有28個品種。防腐劑按來源分，有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產物中提取得到的一種多肽物質，多肽可在機體內降解為各種氨基酸，世界各國對這種防腐劑的規定也不相同，我國對乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規定。　

食品防腐劑的使用要注意哪些問題？　

 與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按我國《食品添加劑使用衛生標準》規定添加，不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題，例如：達不到防腐效果，影響食品的風味和品質等，例如茶多酚作為防腐劑使用時，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由于氧化而使食品變色。為了避免上述的這些問題，在使用防腐劑時應掌握以下幾點：1．協同作用。幾種防腐劑混合使用會達到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛生標準規定，用量應按比例折算且不應超過最大使用量。2．可適當增加食品的酸度（降低pH值）。在低pH值的食品中，細菌不易生長。3．與合理的加工、儲藏方法并用。如熱加工可減少微生物的數量，因此，加熱后再添加