醬油是一種日常飲食必不可少的調味品，能改善和增加菜肴的色香味，增強食欲，促進消化。
營養(yǎng)專家介紹說，醬油的主要成分是大豆，營養(yǎng)價值很高，但需要注意的是——據國家膳食與營養(yǎng)咨詢中心的營養(yǎng)專家介紹，醬油的營養(yǎng)價值很高，其主要成分豆類更被眾多專家所推崇。此外，醬油還含有異黃酮，這種特殊物質可降低人體膽固醇，并能減少心血管疾病的發(fā)病率。
涼拌菜要細選生醬油
營養(yǎng)學家提示，有些人在拌涼菜時，喜歡加生醬油調味。醬油雖然不經過加熱也可以食用，但是由于醬油在生產、儲存、運輸、銷售等過程中，常因衛(wèi)生條件不良而造成污染，甚至混入腸道傳染病致病菌，所以人吃了生醬油對健康很不利。據科學實驗證實，傷寒桿菌在醬油中能生存29天，痢疾桿菌能存活2天，使用不經過加熱的醬油拌涼菜吃，會有患病的危險。
另據研究調查發(fā)現，生醬油中有一種嗜鹽菌，人吃了含有嗜鹽菌的食物，會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者會脫水、休克，甚至死亡。
所以，除了將醬油加熱后再食用，做涼拌菜或熱菜，要分別使用“用于佐餐涼拌”的餐桌醬油和“用于烹調炒菜”的烹飪醬油。據專家介紹，用于涼拌菜的醬油微生物指標比烹調醬油要求嚴格。國家標準規(guī)定，“用于佐餐涼拌”的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大于30，000個，這樣在生食的時候才對健康沒有危害。
此外，專家還提醒消費者，在服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應少食用醬油。
醬油等級無需直太重
如今，市場上的醬油種類繁多。醬油釀造工藝國家標準規(guī)定，醬油生產企業(yè)必須在醬油瓶身上標明是“釀造”還是“配制”的字樣。醬油質量等級有一級、二級、三級和特級之分。除此之外，各種花色醬油的商標上會標識出“紅燒”、“鐵強化”、“老抽”、“海鮮醬油”、“草菇醬油”、“宴會醬油”等。
面對如此多的選擇，消費者將如何決定購買品種的呢？中國調味品協會的專家給消費者點出幾個關鍵提示。所謂“釀造”醬油，是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發(fā)酵制成的，工藝結束后添加一些調味劑。“配制”醬油，是用50％以上的釀造醬油經添加水解植物蛋白液制成，在鮮味變化上有更多空間。醬油還有一項重要指標就是氨基酸態(tài)氮，國家標準規(guī)定每100毫升醬油中其含量不得低于0．4克。醬油的等級不由國標強制統一，企業(yè)可以自定。不同品牌同一等級醬油沒有可比性，一個品牌的一級醬油可能沒有另一個品牌的二級醬油的口味好，消費者可以根據自己的喜好來選擇。
好醬油不在于色深味鮮
專家特別糾正消費者選購醬油時常出現的錯覺：醬油顏色不是越深越好。醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物———“焦糖”來決定的。醬油顏色越深，意味著營養(yǎng)物質氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養(yǎng)成分將所剩無幾。
醬油不是越鮮越好。一般來說，豆粕、小麥在發(fā)酵過程中，蛋白質水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味。為了迎合消費者誤以為的醬油越鮮越好，于是一些生產廠家在醬油配制時添加水解蛋白質、谷氨酸、核苷酸等。這樣增鮮實際對人體健康不利。
價格越高并不代表醬油等級越高。很多消費者購物時，喜歡根據價格高低判定其質量優(yōu)劣，其實并不盡然。專家認為，優(yōu)質醬油澄清、無沉淀、無浮膜、色澤呈紅褐色，比較黏稠，細聞有醬香味和酯香味。
鐵強化醬油幫助鐵吸收
在全球，油鹽醬醋已擔負起各國居民營養(yǎng)改善的重任。據國家公眾營養(yǎng)改善項目鐵強化醬油項目組的專家介紹，我國公眾營養(yǎng)改善項目正在推行在醬油中加入強化鐵的計劃。與碘鹽不同的是，鐵強化醬油非強制性措施，消費者可根據自己的需要選購。
鐵強化醬油中添加了乙二胺四乙酸鐵鈉（EDTA鐵鈉），這是一種鐵的螯合物，沒有鐵腥味，不會改變醬油口味。EDTA鐵鈉與添加在面粉等食物中的硫酸亞鐵相比，它的吸收率是硫酸亞鐵的一倍多。據專家介紹，中國人膳食中鐵攝入量并不低，但吸收率很低，僅為3％左右，主要原因是國人飲食以植物性食物為主，其中所含的植酸抑制了鐵的吸收。而醬油中添加的EDTA鐵鈉不受植酸影響，可提高機體對鐵的吸收率。
我國推薦膳食鐵的適宜攝取量成人為每天15—20毫克，孕中期婦女為25毫克，孕后期高達35毫克。根據大量的調查數據顯示，國內家庭每人每天平均攝入醬油量15毫升。若改為鐵強化醬油，同樣是每人每天15毫升，則可增加4—5毫克鐵。別小看每天增加的4—5毫克鐵，它可以在3個月內糾正缺鐵性貧血，使人精力充沛，注意力集中，記憶力更好。即使沒有缺鐵性貧血，服用鐵強化醬油也無副作用，因為每天攝入的4—5毫克鐵，不會對胃腸道造成刺激和其他健康危害，絕對安全。