維生素A（vitaminA）又稱視黃醇（其醛衍生物視黃醛）是一個具有酯環的不飽和一元醇，包括維生素A 1、A2 兩種。維生素（維生素食品）A1 和A2 結構相似）

    視黃醇可由植物來源的β - 胡蘿卜素合成，在體內β - 胡蘿卜素-15,15′-雙氧酶（雙加氧酶）催化下，可將β - 胡蘿卜素轉變為兩分子的視黃醛（ratinal,視黃醛在視黃醛還原酶的作用下還原為視黃醇。故β - 胡蘿卜素也稱為維生素A 原。

    它是1913年美利堅合眾國化學家臺維斯從鱈魚肝中提取得到的。它是黃色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油（油食品）等有機溶劑。化學性質比較穩定，但易為紫外線破壞，應貯存在棕色瓶中。

    維生素A是構成視覺細胞中感受弱光的視紫紅質的組成成分視紫紅質是由視蛋白和``11 – 順 –視黃醛組成，與暗視覺有關。

    維生素A只存在于動物性食物中，A1存在于哺乳動物及咸水魚的肝臟中，而A2存在于淡水魚的肝臟中。植物組織中尚未發現維生素A.人體缺乏維生素A,影響暗適應能力，如兒童（兒童食品）發育不良、皮膚干燥、干眼病、夜盲癥等。

    正常成人每天的維生素A最低需要量約為3500國際單位（0.3微克維生素A相當于1個國際單位）,兒童約為2000～2500國際單位。

    維生素A的功能：

    維持正常的視覺反應。 維持上皮組織的正常形態與功。 維持正常的骨骼發育。有維護皮膚細胞功能的作用，可使皮膚柔軟細嫩，有防皺去皺功效。缺乏維生素A,會使上皮細胞的功能減退，導致皮膚彈性下降，干燥，粗糙，失去光澤。

    維生素A的生理功能

    維生素A是復雜機體必需的一種營養素，它以不同方式幾乎影響機體的一切組織細胞。盡管是一種最早發現的維生素，但有關它的生理功能至今尚末完全揭開。就目前的知識而言，維生素A（包括胡蘿卜素）最主要是生理功能包括：

    ⑴維持視覺

    ⑵促進生長

    ⑶增強生殖力

    ⑷清除自由基等

    維生素A的吸收代謝

    維生素A在小腸與膽汁酸脂肪分解產物一起被乳化，由腸粘膜吸收。維生素A人體儲存量隨著年齡遞增，至老年（老年食品）期明顯低于年輕人，不同性別儲存量也不同。維生素A在體內的平均半減期為128~154天，在無維生素A攝入時，每日肝中損失（分解代謝）率約為0.5%.

    富含維生素A的食物有兩類：

    一是維生素A原，即各種胡蘿卜素，存在于植物性食物中，如綠葉菜類、黃色菜類以及水果（水果食品）類，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等；另一類是來自于動物性食物的維生素A,這一類是能夠直接被人體利用的維生素A,主要存在于動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。

    影響維生素A吸收的因素：

    1、小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的。

    2、膳食脂肪，足量脂肪可促進維生素A的吸收。

    3、抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂（卵磷脂食品）等，有利于其吸收。

    4、服用礦物油及腸道寄生蟲不利于維生素A的吸收。

    維生素A攝入過量的臨床表現

    成人連續幾個月每天攝取50000IU以上會引起中毒現象。 幼兒（幼兒食品）如果在一天內攝取超過18500IU則會引起中毒現象。 主要表現： 由于破骨細胞活性增強，導致骨 質脫鈣（鈣食品）、骨脆性增加、生長受陰、長骨變粗及 骨關節疼痛；皮膚干燥、發癢、鱗皮、皮疹、脫皮、脫發、指（趾）甲易脆；易激動、疲乏、頭痛、惡心、嘔吐、肌肉無力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹瀉、肝脾腫大、黃疸；血液中血紅蛋白和鉀減少，凝血時間延長，易于出血。

    正常需要

    1、對維生素A的建議每日攝取量，就一般成年男性（男性食品）而言，800μg-RE（或2600IU）即可防止不足，女性（女性食品）為700μg-RE（2300IU）.

    2、孕婦（孕婦食品）需特別注意其安全用量，以免產生畸形兒。懷孕（懷孕食品）初期，攝取量不建議增加，中后期推薦攝入量為900μg-RE.

    3、哺乳期女性，可額外增加500μg-RE,推薦攝入量為1200μg-RE.

    缺乏癥

    1、暗適應能力下降、夜盲及干眼病

    2、粘膜、上皮改變；

    3、生長發育受阻；

    4、味覺、嗅覺減弱，食欲下降；

    5、頭發枯干、皮膚粗糙、記憶力減退、心情煩躁及失眠。