牙鲆屬于鰈形目，鰈亞目，鲆科，牙鲆亞科，牙鲆屬。牙鲆屬的魚類在南、北美洲東西岸較多，已知的有近20種，而亞洲沿岸只有牙鲆一種，是東北亞沿岸的特有種，主要分布于渤海、黃海、東海、南海以及朝鮮、日本、俄國遠東沿岸海區。
2 形態及特征
牙鲆體延長，呈卵圓形，扁平，雙眼位于頭部左側，有眼側被小櫛鱗，具暗色或黑色斑點，呈褐色，無眼側被圓鱗，呈白色。側線鱗123~128，左右側合適同樣發達。尾柄長而高。體長為體高的2.3~2.6倍，為頭長的3.4~3.9倍。有眼側約位于眼間隔正中的前方，前鼻孔后緣有一狹長瓣片；無眼側兩個鼻孔接近頭部背緣，前鼻孔亦有類似瓣片。口大，前位。口裂斜，左右對稱。牙尖銳，呈錐狀，上下各一行，均同樣發達。前部牙齒較大，呈犬狀。背鰭約始于上眼前緣附近，左右腹鰭略對稱，尾鰭后緣呈雙截形。奇鰭均有暗色斑紋，胸鰭有暗點或橫條紋。
3 生態習性
（1）棲息環境
牙鲆為冷水性底棲魚類，具有潛砂性，多棲息在靠近沿岸水深20米～50米潮流暢通的海域，底質多為砂泥、砂石或巖礁地帶。幼魚多生活在水深10米以上、有機質少，易形成渦流的河口地帶，夏季在此肥育。當秋季水溫下降時逐步向較深的海域移動，一般9、10月份移向50m以下的外海，11月份~12月份向南移至水深90m或者更深的海底越冬；春季游回近岸水深約30m~70m的淺海水域進行產卵繁殖。牙鲆在冬季水溫為2℃仍能存活，致死水溫在2℃以下。當水溫降到1.6℃以下，幼魚幾乎會全部死亡。在水溫高達33℃時，有的成魚只能短暫存活。牙鲆仔、稚魚培育生長的最適水溫為17℃-20℃，成魚生長的適溫為8℃-24℃，最適水溫為16℃-21℃，養殖牙鲆在水溫5℃以下不攝食，13℃以下、23℃以上攝食減少，10℃以下、25℃以上不大攝食并停止生長；水溫在13℃-23℃范圍內隨著水溫增高攝食量逐漸增加。
牙鲆為廣鹽性魚類，能在鹽度低于8‰的河口地帶生活。牙鲆對低溶氧的耐受能力要比真鯛、（魚師）魚等游泳性魚類強，致死濃度為0.6mg/L~0.8mg/L為標準，低于該濃度時，攝食量減少，發病亦會上升。
（2）攝食習性
牙鲆是肉食性魚類，天然牙鲆仔魚以無脊椎動物的卵及輪蟲、橈足類的無節幼體等浮游生物為食，后期仔魚攝食等足類、端足類、裂足類的幼體，至變態開始時大量攝食尾足類，營底棲生活后稚魚以糠蝦類為主，也捕食劍水蚤和其他稚魚，全長3厘米后逐漸轉向捕食沙丁魚和鰕虎魚等的幼魚。以后開始逐漸體長11cm~14cm時食性開始轉化，15厘米的牙鲆捕食的天然餌料中有近90%是魚類。幼魚和成魚攝食魚類的種類包括：鯤魚、天笛鯛、小型蝦虎魚、玉筋魚、沙丁魚和鮐魚等的幼魚及烏賊類。
（3）生活習性
日本各地牙鲆的產卵期南部較早，中部以南各地為2月~5月，日本海沿岸5月~6月，東北沿岸、陸奧灣、石狩灣6月~7月。我國黃渤海沿岸牙鲆的產卵期為4月~6月，盛期為5月份，屬多次產卵型魚類，產卵的適宜水溫范圍為10℃~21℃，最適水溫為15℃。體長45cm~70cm的野生雌魚每尾懷卵量為36萬粒~40萬粒，養殖魚類因年齡的不同而有所差異，一般為90萬粒~100萬粒。受精卵經2天~3天即可孵化。浮游仔魚生活在20m以上的表、中層水域，此時仔魚左右對稱。全長11mm~12.5mm時右眼開始自頭的背部向身體左側移動，16mm左右右眼上移至左側完成變態，開始伏底營底棲生活。
（4）敵害
牙鲆屬兇猛肉食性魚類，其成體幾乎沒有敵害。由被捕食引起的死亡主要發生在仔、稚魚期，此時較大個體的牙鲆、六線魚和杜父魚等都是主要的捕食者，特別是由殘食引起死亡較多，先伏底的30mm以上的稚魚，常常將后伏底的10mm~15mm的稚魚當成鉺料捕食掉。天然條件下50mm以上的稚魚即很少被攝食，但人工放流100mm以上的稚魚仍有被捕食的例子。