蛋白質(zhì)的肽鍵水解。將蛋白質(zhì)分解至最基本單位氨基酸的，稱為完全水解，將達不到上述程度的水解，稱為限量水解。可以用化學(xué)方法在酸或堿中加熱進行分解（如6N鹽酸，110℃，24小時），也可以用蛋白酶在溫和的條件下進行分解。用適當?shù)牡鞍酌高M行限量分解是確定蛋白質(zhì)的氨基酸排列順序所必要的方法。關(guān)于生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，可見“蛋白質(zhì)代謝”。