嗅覺 sense of smell， olfactory sense 嗅覺多少具有遠(yuǎn)距離的化學(xué)感覺之意，這是由于氣味粒子（德Duftteilchen）在介質(zhì)中（空氣、水）擴散到嗅感受器而引起的．一般它的刺激閾與味覺等相比較是極低的。已知蠑螈等兩棲類的嗅粘膜對同一被嗅物質(zhì)不論在水中或在陸上均顯有同樣的感受力。嗅覺作為動物的遠(yuǎn)距離的感覺雖處于低級地位，但它與視覺、聽覺等一起對外界的察覺具有重要的作用（嗅覺動物）．高等脊椎動物，特別是鳥類．對于口中的食物是通過內(nèi)鼻孔表現(xiàn)出嗅覺能力，人也常常有味嗅兩種感覺混合的情況。還有，嗅刺激也成為攝食、消化諸反射（例如消化液的分泌等）的釋放。人的嗅覺閾以空氣1立方厘米中×10-10克數(shù)表示時，則丙酮為40、硝基苯0．41、糞臭素0．04、香草醛0．05—0．005、硫醇0．00044、（=10-12mol／1）等。在昆蟲中作為反應(yīng)閾所得的嗅覺閾一般比這些測定值高．而在其他哺乳動物（豚鼠等）所得到的閾值遠(yuǎn)比這些測定值低。當(dāng)持續(xù)刺激時明顯地產(chǎn)生適應(yīng)（嗅覺疲勞），此時閾值迅速上升；對一種嗅覺疲勞而對其他各種嗅質(zhì)的感受性并不受損害。這一事實說明對各個嗅質(zhì)存在特異的感覺器。另外，還了解由于各種嗅物質(zhì)的混合而出現(xiàn)氣味相剋（compensation）現(xiàn)象（惡臭的緩和、芳香的揮發(fā)）。有關(guān)嗅覺的理論大致可分為微粒子說和波動說。微粒子說認(rèn)為嗅細(xì)胞吸附氣味粒子（分子）而產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而引起興奮，這一理論是以一般水溶性物質(zhì)，類脂溶性且具揮發(fā)性的強嗅物質(zhì)為依據(jù)。在這些嗅物質(zhì)分子中具有H基、脂基、酮基、苯基、硝基等的嗅原子團或發(fā)香團（osmophoris group）。另一方面，雖可用不飽和碳鏈和支鏈的助香效果來說明，但對于氣味和化學(xué)結(jié)構(gòu)間的關(guān)系問題都包括進去也是困難的。與此相反，而波動說或振動說（R． H． Whight）主張嗅細(xì)胞興奮的產(chǎn)生是分子振動能的刺激．嗅上皮的黃色色素的存在．尤其是與嗅覺感受性相關(guān)．是基于多數(shù)嗅物質(zhì)的吸收光譜中，紅外線部分存在著吸收帶的事實。另J．E．Amoore認(rèn)為．具有氣味的各種揮發(fā)性分子被存在于嗅覺粘膜上的各個適合的形態(tài)和容納部位所嵌合，由此所引起的能量變化，使嗅神經(jīng)產(chǎn)生不同的興奮，即所謂“鍵與鍵穴”學(xué)說．這里提出了基本氣味的7種“鍵”．此外對嗅物質(zhì)的紫外線吸收和拉曼效應(yīng)有的也很重視．