飲食與心血管疾病有著十分密切的關系。1913年俄國人用大量膽固醇飼養家兔使其動脈管發生類似粥樣硬化的變化，但未能引起人們注意。第二次世界大戰時，挪威與荷蘭被德軍占領，居民飲食不足，冠心病明顯減少。研究他們的飲食，發現他們吃脂類少，特別是吃飽和脂肪酸少。后來發現經濟欠發達地區人們飲食中脂肪少，而且用的是植物油，含不飽和脂肪酸多。他們患冠心病遠比歐美人少。這說明少吃動物脂肪多用植物油，增加不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值，對人類健康大有好處。冠心病病人血膽固醇比正常人高。食物中飽和脂肪酸又能使血膽固醇增加。于是得出結論：血膽固醇升高能損害動脈，故與冠心病有直接關系。但膽固醇這種作用的機制至今還不清楚。

　　最近的研究表明，植物油中的亞油酸能降低血中膽固醇含量，但它對甘油三酯的影響很小；而魚類脂肪中的亞麻酸則對降低血膽固醇和甘油三酯的效果比亞油酸高出2-5倍。此外，亞麻酸和其它ω-3型多烯酸還有減少冠心病另一種風險因素的功效，即它能降低血小板凝聚和血液凝固的作用，有預防血栓形成的作用。

　　當然，影響血膽固醇含量的還有其它因素；①食物中膽固醇含量高能使血膽固醇升高，但其作用并不太大。因為膽固醇吸收不一定多，而且從食物中來的膽固醇能抑制體內膽固醇合成。然而，平時還是少吃高膽固醇食物為宜。②蔗糖吃多了使血中甘油三酯和膽固醇增加，這種作用遠比葡萄糖或淀粉大。因為果糖在肝內很快變成丙酮酸，再轉化成甘油三酯或膽固醇，由低密度脂蛋白運載進入血循環中。③粗纖維在消化道中能與膽汁酸鹽結合，使得更多的膽固醇轉化成膽汁酸鹽排出體外，引起血膽固醇下降。④酸奶因子或牛奶因子能降低血膽固醇。⑤在膽固醇轉化為膽汁酸時有維生素C參加，維生素C有降低血膽固醇的效應。⑥食物中不飽和脂肪酸多時，大便中排出的膽鹽和膽固醇也多。

　　對危害人們健康的心、腦血管疾病來說，其發生、發展與飲食習慣有關。據大規模的人群調查表明：不合理的膳食調配以及繼發性載脂蛋白異常是引起動脈粥樣硬化病變的重要因素。某些學者給家兔喂飼膽固醇，建立實驗性動脈粥樣硬化動物模型。實驗觀察發現，建立模型過程中先有血脂的異常升高，繼之發生動脈粥樣硬化病變。這說明飲食習慣與動脈粥樣硬化是通過脂質代謝異常而發生關聯的。

　　幾十年來，世界范圍內大量流行病學資料證明：飲食習慣與心、腦血管疾病的發生、發展關系密切，平素愛吃高脂肪、高膽固醇食物的人，其心、腦血管病發生率較高。膽固醇高是引起動脈粥樣硬化病變的重要因素，因此，減少膽固醇的攝入量，可以降低動脈粥樣硬化的發生率。此外，飽和脂肪酸可增加血小板的活性和血栓形成傾向，從而加速動脈粥樣硬化進程，最終導致心、腦血管疾病的發生。

　　再如，有人習慣高鹽飲食，而高鹽飲食也是引起高血壓病的飲食因素之一。代謝研究表明，健康成長每天鈉的需要量僅為200毫克（相當于0．5克食鹽），而一般西方人日常攝入量為生理需要量的5-20倍（相當于2．5-10克食鹽），中國人食鹽的攝入量頗高，為15克左右。因此，從早期預防心、腦血管疾病的角度出發，應從兒童乃至嬰兒開始，養成少鹽、清淡的飲食習慣。