由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。采用蒸餾器，利用酒液中不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同的特點，可以將易揮發(fā)的酒精（乙醇）蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%（v／v）的蒸餾酒。蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器，這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。
第一節(jié)、古代蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)
我國蒸餾酒的起源問題在第一章已有闡述，本節(jié)主要介紹傳統(tǒng)的蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展情況。
一、蒸餾酒的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
1、發(fā)酵容器
發(fā)酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸（將缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室內(nèi)的缸。
自古以來，酒的發(fā)酵便離不開容器，黃酒發(fā)酵的容器多數(shù)為陶質(zhì)容器，有的燒酒仍繼承陶質(zhì)容器發(fā)酵的傳統(tǒng)。如南方的燒酒發(fā)酵容器幾乎都是采用陶器。即使是象糟燒酒，也是如此。但自從出現(xiàn)蒸餾酒后，這一傳統(tǒng)觀念發(fā)生了變化，地窖這一特殊的容器應(yīng)運而生。所謂地窖發(fā)酵，就是掘地為窖，將原料堆積其中，讓其自然發(fā)酵。此法創(chuàng)于何時，目前仍無公認(rèn)的答案。四川省有的地區(qū)，據(jù)說有窖令達五，六百年的老窖。如果確實，則地窖的挖筑采用在明代之初（此資料來自四川省宜賓博物館所提供的考古資料）。地窖分為泥窖、碎石窖和條石窖等多種類型。
2、發(fā)酵工藝
蒸餾酒的發(fā)酵工藝脫胎于黃酒發(fā)酵工藝。但由于蒸餾酒本身的特點，也形成了獨特的發(fā)酵工藝技術(shù)。
（1）、與黃酒類似的米燒酒發(fā)酵工藝
明代李時珍的《本草綱目》簡單地記載了當(dāng)時蒸餾酒的生產(chǎn)方法，可以認(rèn)為這是一種與黃酒類似的發(fā)酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該書記載："其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡言之，就是用黃酒發(fā)酵常用的一些原料，在酒甕中發(fā)酵7天，然后用甑蒸餾。所以說，這是類似于黃酒的發(fā)酵工藝。
明末清初寫成的《沈氏農(nóng)書》中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當(dāng)時南方的燒酒釀造法類似于黃酒的釀造方法。發(fā)酵是在陶缸中進行，采用固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間為七天，最后增加了一道蒸餾工藝。
南方的米燒酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世紀(jì)上半葉，仍基本上采用上述方式，前期是固態(tài)，主要進行擴大培菌與糖化過程，下缸約1天后，加水進行半液態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間約為七天，其工藝流程為：
水 藥小曲粉
↓ ↓
大米→淋→蒸煮→攤冷→加曲拌料→下缸→加水，發(fā)酵→蒸餾→陳釀→包裝
現(xiàn)在稱之為"清渣法"的釀造工藝直接繼承了以上工藝，稍有不同的是采用二次發(fā)酵，即第一次將發(fā)酵成熟的酒醅從缸中挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨蒸酒，蒸餾后的酒糟經(jīng)冷卻，加曲后入缸再次發(fā)酵，發(fā)酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。發(fā)酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用這種工藝，汾酒成為清代時期燒酒的姣姣者之一。
（2）、混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝
續(xù)渣法可視為循環(huán)發(fā)酵法，此法的特點是酒醅或酒糟經(jīng)過蒸餾后，一部分仍入窖（或甕）發(fā)酵，同時加入一定數(shù)量的新料和酒曲;還有一部分則丟棄不用。初始采用這種方法的目的可能是節(jié)約糧食，同時反復(fù)發(fā)酵的酒質(zhì)量也較好。
續(xù)渣法則是后來才形成的。但續(xù)渣法起源于何時，也至今未有定論。前面所提到的四川宜賓地區(qū)的雜糧酒秘方中，最后一句是"糟糠拌料天鍋蒸"。這句話明確表明當(dāng)時采用了酒糟，糠和原料三部分混合后進行蒸餾和蒸煮。這是典型的混蒸混燒的續(xù)渣法。采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點是原料經(jīng)過多次發(fā)酵，提高了原料的利用率，經(jīng)過多次發(fā)酵，也有利于積累酒香物質(zhì)。在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在發(fā)酵時，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。加入谷糠作填充劑的作法起碼在明末清初就采用了，最早的文字記載見《沈氏農(nóng)書》。在《調(diào)鼎集》記載的"糟燒"生產(chǎn)過程中，也有類似的做法。
（3）、茅臺酒工藝
燒酒中最著名的是茅臺酒。1936年編修的《續(xù)遵義府志》記載："茅臺酒，……，出仁懷縣茅臺村，黔省稱第一……。法純用高梁作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經(jīng)月而出蒸烤之，即烤而復(fù)釀。必經(jīng)數(shù)回然后成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲。"
以上記載雖簡單，但茅臺酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對茅臺酒的生產(chǎn)工藝進行了整理，其過程如下所述：
茅臺酒生產(chǎn)，采用高梁為原料，并且稱之為"沙"。一年一個周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。
第一次投料，先經(jīng)熱水潤料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅），進行混蒸（蒸糧蒸酒同時進行），冷卻后堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個月。
第二次原料料經(jīng)粉碎，潤料后，加入等量的上述酒糟進行混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發(fā)酵一個月。
發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發(fā)酵一個月，蒸餾，從此周而復(fù)始，再分別發(fā)酵，蒸餾。總共要經(jīng)過八次發(fā)酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產(chǎn)品分別入庫，再行勾兌。
二、傳統(tǒng)的蒸餾器
在第一章討論蒸餾酒的起源時，曾簡單地談到我國初期的蒸餾器。我國的蒸餾器具有鮮明的民族特征。其主要結(jié)構(gòu)可分為四大部分：釜體部分，用于加熱，產(chǎn)生蒸汽；甑體部份，用于酒醅的裝載。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的，這較適合于液態(tài)蒸餾。冷凝部分，在古代稱為天鍋，用來盛冷水，酒汽則盛水鍋的另一側(cè)被冷凝；酒液收集部分，位于天鍋的底部，根據(jù)天鍋的形狀不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方；如果天鍋是凸形（穹狀頂），則酒液匯集器在甑體的環(huán)形邊緣的內(nèi)側(cè)。
東漢的蒸餾器：該蒸餾器為青銅所制，通高53.9 cm，分為甑體和釜體兩部分。甑體有儲料室和凝露室，還有一導(dǎo)流管。從器形結(jié)構(gòu)來看，應(yīng)屬于蒸餾器，上海博物館的研究人員用該蒸餾器還蒸出了酒度為26.6-20.4的酒。
我國的蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)特點可從東漢的這一青銅蒸餾器得到反映。大致可分為釜體（加熱或裝料部分），甑體（裝料或蒸汽揮發(fā)），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液導(dǎo)出部分。這一器形結(jié)構(gòu)一直延續(xù)至今。與外國的蒸餾器有較明顯的區(qū)別。
宋代的蒸餾器：關(guān)于宋代蒸餾器的史料有三條，分別代表了兩種不同的器形。
《丹房須知》的蒸餾器"抽汞器"，下部是加熱用的爐，上面有一盛藥物的密閉容器，在下部加熱爐的作用下，上面密閉容器內(nèi)的物質(zhì)揮發(fā)成蒸汽。在此容器上有一旁通管，可使內(nèi)部的水銀蒸汽流入旁邊的冷凝罐中。
南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練"銀朱"的用具。從記載文字中可對其結(jié)構(gòu)作出推測。這種蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)與《丹房須知》中的大致是相同的，所不同的則在于頂部安一管子。
南宋張世南的《游宦紀(jì)聞》卷五記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露，可推測花露在器內(nèi)就冷凝成液態(tài)了。說明在甑內(nèi)還有冷凝液收集裝置，冷卻裝置可能在包括在這套裝置中。
金元時期的蒸餾器：1975年在河北承德地區(qū)青龍縣發(fā)掘出的金代銅制蒸餾器結(jié)構(gòu)如圖所示。
無獨有偶，無代朱德潤在《軋賴機酒賦》中描述的一種蒸餾器，據(jù)我們分析，正好與上述金代的蒸餾燒鍋結(jié)構(gòu)相同。
明清以來的蒸餾器的結(jié)構(gòu)如何，大概可從民國時期的資料得到一些啟示。基本結(jié)構(gòu)與宋金元時代的并沒有很大的變化，主要是蒸餾器的容積增大了，適用于固態(tài)蒸餾的蒸餾器發(fā)展得更加完善。下面是幾例近代的蒸餾器圖形。
廣西地區(qū)用來蒸餾小曲酒的"土甑"，酒蒸汽引出蒸餾器后在另外的冷卻器中冷卻。這實際上由天鍋，甑體和地鍋所組成的蒸餾器。所謂天鍋，是盛冷卻水的鍋，置于最頂部，甑體內(nèi)置酒醅，地鍋內(nèi)盛水。
據(jù)民國時期的著作，廣泛使用的傳統(tǒng)蒸餾器有如圖4-6所示的幾種類型。
三、蒸餾工藝技術(shù)
（1）、液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾：最早的蒸餾方式可能是液態(tài)蒸餾。也可能是固態(tài)蒸餾法。但在元代的《飲膳正要》，《軋賴機酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的的蒸餾方式都是液態(tài)法。液態(tài)法是最為簡單的方法。元代時的葡萄燒酒，馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾這一類型。固態(tài)法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳，但固態(tài)法蒸餾花露的最早記載是在南宋《游宦紀(jì)聞》。另外據(jù)考古工作者分析，挖掘出來的金代銅燒酒鍋是采用固態(tài)蒸餾。
（2）、冷卻和酒液的收集：蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內(nèi)壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見于元代的《居家必用事類全集》中的"南番燒酒法"，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器（古稱天鍋，天湖）中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集，排出后被收集。如《調(diào)鼎集》中記載："天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時候之冷熱，大約花散而味淡即止。"
（3）、看酒花與分段取酒：我國人民起碼在十六世紀(jì)就懂得在蒸餾時，蒸餾出來的酒的質(zhì)量是隨蒸餾時間發(fā)生變化的。在《本草綱目》中記載道："燒酒，……，面有細(xì)花者為真，小便清者，以頭燒酒飲之，即止。"這里所說的"酒花"并非釀造啤酒時所用的香料植物酒花，而是在蒸餾時或燒酒經(jīng)搖晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的表面張力也有所不同。這會通過起泡性能的差異而表現(xiàn)出來。古人通過看酒花就可大致確定燒酒的質(zhì)量，從而決定餾出物的舍取。在商業(yè)上則用酒花的性狀來決定酒的價錢。因此酒花成了度量酒度酒質(zhì)的客觀標(biāo)準(zhǔn)。《調(diào)鼎集》中總結(jié)道："燒酒，碧清堆細(xì)花者頂高，花粗而疏者次之（名曰'朝奉花'），無花而渾者下之。"傳統(tǒng)的茅臺酒的酒花可分為：魚眼花，堆花，滿花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花則分為：大花，小花，云花，水花和油花。名稱各異，有一些內(nèi)容實際上是相同的。在古代，還沒有酒精度的概念，至到民國時，由于當(dāng)時科技并不發(fā)達，酒度計的使用不普遍，為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)一看酒花的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時的黃海化學(xué)工業(yè)研究社的方心芳先生創(chuàng)造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯(lián)系起來。這套方法規(guī)定了酒花的定義，測驗方法及單位，并明確了測量時的標(biāo)準(zhǔn)條件，得到了計算公式。
古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依據(jù)。《本草綱目》中所說的"頭燒酒"就是蒸餾時首先流出來的酒。"頭燒酒"的概念與現(xiàn)在所說的"酒頭"稍有不同。古代取酒，一般為二段取酒。頭燒酒質(zhì)量較好，第二段取的酒，質(zhì)量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數(shù)量比為3：1。如《沈氏農(nóng)書》中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤，次酒為5斤。現(xiàn)代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾，中間取酒。"酒頭可作為調(diào)味酒或重新發(fā)酵。酒尾也重新發(fā)酵。
四、風(fēng)格多樣的蒸餾酒
從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒。《金瓶梅詞話》中的燒酒種類除了有"燒酒"（未注明產(chǎn)地）外，還有"南燒酒"這一名稱。但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內(nèi)蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南（以四川，貴州為中心）及中南和東南（包括廣西，廣東）兩種類型。這樣的分類僅僅是粗略的，并無統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。
由于燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。我國風(fēng)格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術(shù)等因素。
北方盛產(chǎn)小麥，高梁，南方盛產(chǎn)稻米，廣西一帶產(chǎn)包米，新疆盛產(chǎn)葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發(fā)展的初期，人們也許并不清楚究竟哪種原料最適于釀造燒酒。經(jīng)過長時間的比較，人們有機會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統(tǒng)一的看法。
高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中后期成書的《浪跡叢談續(xù)談三談》在評論各地的燒酒時說："今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中后期至民國時期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由于高梁原料的特性所決定的。
雜糧酒：西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強調(diào)酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。據(jù)四川博物館的有關(guān)資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬歷年間（1567-1619）就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當(dāng)?shù)匚奈锊块T所收集到的一例祖?zhèn)髅胤街羞@樣寫到："飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務(wù)必深藏之。"（此資料來自中國首屆酒文化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳"）。
米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的《沈氏農(nóng)書》曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味"粗猛"，質(zhì)量不及前者。
糟燒酒：主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成。《沈氏農(nóng)書》中記載了黃酒糟用來制造糟燒酒的方法。
經(jīng)過長期的品嘗比較，人們認(rèn)識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點，總結(jié)到"高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。
從元代開始，蒸餾酒在文獻中已有明確的記載。經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，我國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒（以汾酒為代表），有混蒸混燒續(xù)糟法老窖發(fā)酵的濃香型酒（以瀘州老窖為代表），有釀造周期多達一年，數(shù)次發(fā)酵，數(shù)次蒸餾而得到的醬香型酒（以茅臺酒為代表），有大小曲并用，采用獨特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化后發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發(fā)酵蒸餾得到的糟燒酒。此外還有葡萄燒酒，馬乳酒燒酒。這些香型獨特的蒸餾酒是如何形成發(fā)展，定型的?從目前所掌握的古代資料來看，還很難得到全面而準(zhǔn)確的答案。較為系統(tǒng)總結(jié)我國傳統(tǒng)蒸餾酒的資料主要有民國期間及新中國成立后所出版的一些專著。
第一節(jié)、古代蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)
我國蒸餾酒的起源問題在第一章已有闡述，本節(jié)主要介紹傳統(tǒng)的蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展情況。
一、蒸餾酒的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
1、發(fā)酵容器
發(fā)酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸（將缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室內(nèi)的缸。
自古以來，酒的發(fā)酵便離不開容器，黃酒發(fā)酵的容器多數(shù)為陶質(zhì)容器，有的燒酒仍繼承陶質(zhì)容器發(fā)酵的傳統(tǒng)。如南方的燒酒發(fā)酵容器幾乎都是采用陶器。即使是象糟燒酒，也是如此。但自從出現(xiàn)蒸餾酒后，這一傳統(tǒng)觀念發(fā)生了變化，地窖這一特殊的容器應(yīng)運而生。所謂地窖發(fā)酵，就是掘地為窖，將原料堆積其中，讓其自然發(fā)酵。此法創(chuàng)于何時，目前仍無公認(rèn)的答案。四川省有的地區(qū)，據(jù)說有窖令達五，六百年的老窖。如果確實，則地窖的挖筑采用在明代之初（此資料來自四川省宜賓博物館所提供的考古資料）。地窖分為泥窖、碎石窖和條石窖等多種類型。
2、發(fā)酵工藝
蒸餾酒的發(fā)酵工藝脫胎于黃酒發(fā)酵工藝。但由于蒸餾酒本身的特點，也形成了獨特的發(fā)酵工藝技術(shù)。
（1）、與黃酒類似的米燒酒發(fā)酵工藝
明代李時珍的《本草綱目》簡單地記載了當(dāng)時蒸餾酒的生產(chǎn)方法，可以認(rèn)為這是一種與黃酒類似的發(fā)酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該書記載："其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡言之，就是用黃酒發(fā)酵常用的一些原料，在酒甕中發(fā)酵7天，然后用甑蒸餾。所以說，這是類似于黃酒的發(fā)酵工藝。
明末清初寫成的《沈氏農(nóng)書》中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當(dāng)時南方的燒酒釀造法類似于黃酒的釀造方法。發(fā)酵是在陶缸中進行，采用固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間為七天，最后增加了一道蒸餾工藝。
南方的米燒酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世紀(jì)上半葉，仍基本上采用上述方式，前期是固態(tài)，主要進行擴大培菌與糖化過程，下缸約1天后，加水進行半液態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間約為七天，其工藝流程為：
水 藥小曲粉
↓ ↓
大米→淋→蒸煮→攤冷→加曲拌料→下缸→加水，發(fā)酵→蒸餾→陳釀→包裝
現(xiàn)在稱之為"清渣法"的釀造工藝直接繼承了以上工藝，稍有不同的是采用二次發(fā)酵，即第一次將發(fā)酵成熟的酒醅從缸中挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨蒸酒，蒸餾后的酒糟經(jīng)冷卻，加曲后入缸再次發(fā)酵，發(fā)酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。發(fā)酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用這種工藝，汾酒成為清代時期燒酒的姣姣者之一。
（2）、混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝
續(xù)渣法可視為循環(huán)發(fā)酵法，此法的特點是酒醅或酒糟經(jīng)過蒸餾后，一部分仍入窖（或甕）發(fā)酵，同時加入一定數(shù)量的新料和酒曲;還有一部分則丟棄不用。初始采用這種方法的目的可能是節(jié)約糧食，同時反復(fù)發(fā)酵的酒質(zhì)量也較好。
續(xù)渣法則是后來才形成的。但續(xù)渣法起源于何時，也至今未有定論。前面所提到的四川宜賓地區(qū)的雜糧酒秘方中，最后一句是"糟糠拌料天鍋蒸"。這句話明確表明當(dāng)時采用了酒糟，糠和原料三部分混合后進行蒸餾和蒸煮。這是典型的混蒸混燒的續(xù)渣法。采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點是原料經(jīng)過多次發(fā)酵，提高了原料的利用率，經(jīng)過多次發(fā)酵，也有利于積累酒香物質(zhì)。在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在發(fā)酵時，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。加入谷糠作填充劑的作法起碼在明末清初就采用了，最早的文字記載見《沈氏農(nóng)書》。在《調(diào)鼎集》記載的"糟燒"生產(chǎn)過程中，也有類似的做法。
（3）、茅臺酒工藝
燒酒中最著名的是茅臺酒。1936年編修的《續(xù)遵義府志》記載："茅臺酒，……，出仁懷縣茅臺村，黔省稱第一……。法純用高梁作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經(jīng)月而出蒸烤之，即烤而復(fù)釀。必經(jīng)數(shù)回然后成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲。"
以上記載雖簡單，但茅臺酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對茅臺酒的生產(chǎn)工藝進行了整理，其過程如下所述：
茅臺酒生產(chǎn)，采用高梁為原料，并且稱之為"沙"。一年一個周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。
第一次投料，先經(jīng)熱水潤料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅），進行混蒸（蒸糧蒸酒同時進行），冷卻后堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個月。
第二次原料料經(jīng)粉碎，潤料后，加入等量的上述酒糟進行混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發(fā)酵一個月。
發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發(fā)酵一個月，蒸餾，從此周而復(fù)始，再分別發(fā)酵，蒸餾。總共要經(jīng)過八次發(fā)酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產(chǎn)品分別入庫，再行勾兌。
二、傳統(tǒng)的蒸餾器
在第一章討論蒸餾酒的起源時，曾簡單地談到我國初期的蒸餾器。我國的蒸餾器具有鮮明的民族特征。其主要結(jié)構(gòu)可分為四大部分：釜體部分，用于加熱，產(chǎn)生蒸汽；甑體部份，用于酒醅的裝載。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的，這較適合于液態(tài)蒸餾。冷凝部分，在古代稱為天鍋，用來盛冷水，酒汽則盛水鍋的另一側(cè)被冷凝；酒液收集部分，位于天鍋的底部，根據(jù)天鍋的形狀不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方；如果天鍋是凸形（穹狀頂），則酒液匯集器在甑體的環(huán)形邊緣的內(nèi)側(cè)。
東漢的蒸餾器：該蒸餾器為青銅所制，通高53.9 cm，分為甑體和釜體兩部分。甑體有儲料室和凝露室，還有一導(dǎo)流管。從器形結(jié)構(gòu)來看，應(yīng)屬于蒸餾器，上海博物館的研究人員用該蒸餾器還蒸出了酒度為26.6-20.4的酒。
我國的蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)特點可從東漢的這一青銅蒸餾器得到反映。大致可分為釜體（加熱或裝料部分），甑體（裝料或蒸汽揮發(fā)），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液導(dǎo)出部分。這一器形結(jié)構(gòu)一直延續(xù)至今。與外國的蒸餾器有較明顯的區(qū)別。
宋代的蒸餾器：關(guān)于宋代蒸餾器的史料有三條，分別代表了兩種不同的器形。
《丹房須知》的蒸餾器"抽汞器"，下部是加熱用的爐，上面有一盛藥物的密閉容器，在下部加熱爐的作用下，上面密閉容器內(nèi)的物質(zhì)揮發(fā)成蒸汽。在此容器上有一旁通管，可使內(nèi)部的水銀蒸汽流入旁邊的冷凝罐中。
南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練"銀朱"的用具。從記載文字中可對其結(jié)構(gòu)作出推測。這種蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)與《丹房須知》中的大致是相同的，所不同的則在于頂部安一管子。
南宋張世南的《游宦紀(jì)聞》卷五記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露，可推測花露在器內(nèi)就冷凝成液態(tài)了。說明在甑內(nèi)還有冷凝液收集裝置，冷卻裝置可能在包括在這套裝置中。
金元時期的蒸餾器：1975年在河北承德地區(qū)青龍縣發(fā)掘出的金代銅制蒸餾器結(jié)構(gòu)如圖所示。
無獨有偶，無代朱德潤在《軋賴機酒賦》中描述的一種蒸餾器，據(jù)我們分析，正好與上述金代的蒸餾燒鍋結(jié)構(gòu)相同。
明清以來的蒸餾器的結(jié)構(gòu)如何，大概可從民國時期的資料得到一些啟示。基本結(jié)構(gòu)與宋金元時代的并沒有很大的變化，主要是蒸餾器的容積增大了，適用于固態(tài)蒸餾的蒸餾器發(fā)展得更加完善。下面是幾例近代的蒸餾器圖形。
廣西地區(qū)用來蒸餾小曲酒的"土甑"，酒蒸汽引出蒸餾器后在另外的冷卻器中冷卻。這實際上由天鍋，甑體和地鍋所組成的蒸餾器。所謂天鍋，是盛冷卻水的鍋，置于最頂部，甑體內(nèi)置酒醅，地鍋內(nèi)盛水。
據(jù)民國時期的著作，廣泛使用的傳統(tǒng)蒸餾器有如圖4-6所示的幾種類型。
三、蒸餾工藝技術(shù)
（1）、液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾：最早的蒸餾方式可能是液態(tài)蒸餾。也可能是固態(tài)蒸餾法。但在元代的《飲膳正要》，《軋賴機酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的的蒸餾方式都是液態(tài)法。液態(tài)法是最為簡單的方法。元代時的葡萄燒酒，馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾這一類型。固態(tài)法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳，但固態(tài)法蒸餾花露的最早記載是在南宋《游宦紀(jì)聞》。另外據(jù)考古工作者分析，挖掘出來的金代銅燒酒鍋是采用固態(tài)蒸餾。
（2）、冷卻和酒液的收集：蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內(nèi)壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見于元代的《居家必用事類全集》中的"南番燒酒法"，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器（古稱天鍋，天湖）中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集，排出后被收集。如《調(diào)鼎集》中記載："天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時候之冷熱，大約花散而味淡即止。"
（3）、看酒花與分段取酒：我國人民起碼在十六世紀(jì)就懂得在蒸餾時，蒸餾出來的酒的質(zhì)量是隨蒸餾時間發(fā)生變化的。在《本草綱目》中記載道："燒酒，……，面有細(xì)花者為真，小便清者，以頭燒酒飲之，即止。"這里所說的"酒花"并非釀造啤酒時所用的香料植物酒花，而是在蒸餾時或燒酒經(jīng)搖晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的表面張力也有所不同。這會通過起泡性能的差異而表現(xiàn)出來。古人通過看酒花就可大致確定燒酒的質(zhì)量，從而決定餾出物的舍取。在商業(yè)上則用酒花的性狀來決定酒的價錢。因此酒花成了度量酒度酒質(zhì)的客觀標(biāo)準(zhǔn)。《調(diào)鼎集》中總結(jié)道："燒酒，碧清堆細(xì)花者頂高，花粗而疏者次之（名曰'朝奉花'），無花而渾者下之。"傳統(tǒng)的茅臺酒的酒花可分為：魚眼花，堆花，滿花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花則分為：大花，小花，云花，水花和油花。名稱各異，有一些內(nèi)容實際上是相同的。在古代，還沒有酒精度的概念，至到民國時，由于當(dāng)時科技并不發(fā)達，酒度計的使用不普遍，為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)一看酒花的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時的黃海化學(xué)工業(yè)研究社的方心芳先生創(chuàng)造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯(lián)系起來。這套方法規(guī)定了酒花的定義，測驗方法及單位，并明確了測量時的標(biāo)準(zhǔn)條件，得到了計算公式。
古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依據(jù)。《本草綱目》中所說的"頭燒酒"就是蒸餾時首先流出來的酒。"頭燒酒"的概念與現(xiàn)在所說的"酒頭"稍有不同。古代取酒，一般為二段取酒。頭燒酒質(zhì)量較好，第二段取的酒，質(zhì)量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數(shù)量比為3：1。如《沈氏農(nóng)書》中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤，次酒為5斤。現(xiàn)代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾，中間取酒。"酒頭可作為調(diào)味酒或重新發(fā)酵。酒尾也重新發(fā)酵。
四、風(fēng)格多樣的蒸餾酒
從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒。《金瓶梅詞話》中的燒酒種類除了有"燒酒"（未注明產(chǎn)地）外，還有"南燒酒"這一名稱。但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內(nèi)蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南（以四川，貴州為中心）及中南和東南（包括廣西，廣東）兩種類型。這樣的分類僅僅是粗略的，并無統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。
由于燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。我國風(fēng)格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術(shù)等因素。
北方盛產(chǎn)小麥，高梁，南方盛產(chǎn)稻米，廣西一帶產(chǎn)包米，新疆盛產(chǎn)葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發(fā)展的初期，人們也許并不清楚究竟哪種原料最適于釀造燒酒。經(jīng)過長時間的比較，人們有機會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統(tǒng)一的看法。
高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中后期成書的《浪跡叢談續(xù)談三談》在評論各地的燒酒時說："今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中后期至民國時期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由于高梁原料的特性所決定的。
雜糧酒：西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強調(diào)酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。據(jù)四川博物館的有關(guān)資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬歷年間（1567-1619）就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當(dāng)?shù)匚奈锊块T所收集到的一例祖?zhèn)髅胤街羞@樣寫到："飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務(wù)必深藏之。"（此資料來自中國首屆酒文化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳"）。
米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的《沈氏農(nóng)書》曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味"粗猛"，質(zhì)量不及前者。
糟燒酒：主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成。《沈氏農(nóng)書》中記載了黃酒糟用來制造糟燒酒的方法。
經(jīng)過長期的品嘗比較，人們認(rèn)識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點，總結(jié)到"高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。
從元代開始，蒸餾酒在文獻中已有明確的記載。經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，我國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒（以汾酒為代表），有混蒸混燒續(xù)糟法老窖發(fā)酵的濃香型酒（以瀘州老窖為代表），有釀造周期多達一年，數(shù)次發(fā)酵，數(shù)次蒸餾而得到的醬香型酒（以茅臺酒為代表），有大小曲并用，采用獨特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化后發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發(fā)酵蒸餾得到的糟燒酒。此外還有葡萄燒酒，馬乳酒燒酒。這些香型獨特的蒸餾酒是如何形成發(fā)展，定型的?從目前所掌握的古代資料來看，還很難得到全面而準(zhǔn)確的答案。較為系統(tǒng)總結(jié)我國傳統(tǒng)蒸餾酒的資料主要有民國期間及新中國成立后所出版的一些專著。