作者： 許錫飚

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黃酒酵母生產性能選育步驟：方案設計→采樣→增殖培養→分離純化→篩選和性能測定→斜面原種。1.選取發酵正常、發酵力強、各項指標優異、香味口感好、壓濾前的黃酒醪作分離樣。2.用米曲汁或麥芽汁作培養基，并適當調低pH值，適當提高培養溫度；分離酵母時適量添加青、鏈霉素。按要求用熱處理、通風等法進行增殖培養。3.采用平板稀釋法分離黃酒酵母，分離后的平板于28 ℃恒溫培養48 h，挑選15個形態整齊、大小均勻、菌體飽滿的菌落接種于斜面試管中，28 ℃恒溫培養48 h。4.從15支試管中挑選出12支生長良好的菌株進行篩選和性能測定。先進行三角瓶發酵試驗，分別進行鏡檢、稱重、發酵度指標的測定，篩選出6株細胞健壯、繁殖快、發酵力強、發酵度高、香氣好的酵母進行耐酒精和耐溫發酵試驗。選出3株耐酒精度高、死亡溫度高的菌株做小樣試驗，通過比較得到優良的黃酒酵母菌株。