紅曲生產技術
紅曲,顧名思義,其色澤紅艷,在古代除了用于釀酒外, 還廣泛用于食品色 素,防腐劑,F代還發現紅曲中有一些藥用成分,如可用于治療高血壓,腹瀉。
紅曲的主產地歷來在南方,尤其是浙江,福建,江西等省。 又以福建的古田 為最著名。紅曲的品種又分為庫曲,輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重,多 用于酒廠釀酒;輕曲體輕,一般用于釀酒或用作為色素;色曲曲體最輕,色艷紅, 多用于食品的染色。
1 紅曲的由來
紅曲在宋初有記載。但詳細制法在元代及以后的文獻中才得以所見。 如元代 的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開物>>等。
2 紅曲的傳統制法及技術進步
古代制紅曲,必先造曲母。曲母實際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成 的。紅曲相當于一級種子,紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同,F 代可以直接采用紅曲粉或純培養的紅曲霉菌種接種。
著名的福建紅曲傳統制法是:
曲種(曲粉+醋)
↓
洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴
水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝
紅曲所生長的微生物屬于紅曲霉菌,其種類很多。其生長特點是耐酸。 從 古代起,人們就掌握了這一規律,在接種時及培養過程中,加入醋酸或明礬水調節 酸度。紅曲培養的好壞與否,還與溫度有關,故在培養過程中,堆積或攤開就是一 種調節溫度的方法(這和其它制曲時的方法相同)。培養過程中,濕度和水分含量 更是非常關健的。水分太高或太低均不利,調節水分或濕度的方法有多種,如噴水, 或短時間的浸曲。紅曲的培養過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯 培養數天后,米飯粒上開始出現紅色的斑點,隨著培養時間的延續,米飯上的紅斑 點逐漸擴大,一般在7天左右,全部變紅,如果繼續培養,顏色會變成紫紅色。
現代除了傳統的制曲方法外, 還發展了厚層通風法制紅曲工藝和紅曲的液態 法培養工藝。厚層通風法制曲可以減輕工人的勞動強度,節約空間。液態法制曲, 可以利用更為廉價的原料,如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。
除了紅曲外,我國一些地區還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除 了紅曲霉菌外,還有黑曲霉菌;黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲霉,還有黃曲霉菌。 這些曲可以釀制各種不同風格的酒。
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